La cocina india es una de las grandes gastronomías asiáticas, pero quizás la que más tergiversada ha llegado a España. La mayoría de los platos indios que conocemos son, en concreto, de la región de Punyab (al norte del país, junto a Pakistán), que representan solo una minúscula parte de lo que podemos encontrar en un país tan gigantesco.
Aunque nunca asociaríamos la cocina india con el pescado, en realidad el país tiene más de 7.500 km de costa, y hay cientos de platos marineros, con todo tipo de influencias. Es el caso del Macher Malaikari, la receta que hoy nos ocupa, que compartimos como adelanto del libro Cocina India, que se publicará en español el próximo 15 de octubre.
Cocina india (Cocina T)
Como explica Asma Khan, la chef del afamado restaurante londinense Darjeeling Express y autora de este magnifico recetario, la leche de coco se usa habitualmente en la cocina del este de Asia, pero raramente en los platos bengalíes, que suelen acompañar el pescado y el marisco con mostaza.
La chef Asma Khan.
Fueron los trabajadores bengalíes enviados por el gobierno británico a la península de Malaca para construir vías de tren los que descubrieron la leche de coco y la empezaron a emplear en preparaciones típicas de su zona, lo que dio origen a este plato de fusión decimonónica.
En Londres, Khan elabora este plato con pescados comunes en las islas británicas, como el fletán, la solla o la tilapia, pero se puede hacer con cualquier pescado blanco. Nosotros hemos apostado por la merluza y alucinante. Los únicos ingredientes poco comunes en España que tiene la receta original son las pastas de jengibre y ajo, pero se pueden sustituir sin mayor problema por ajo y jengibre rallados.
Corta los filetes de pescado en trozos grandes y retira la piel (esta receta es ideal para usar con pescado congelado si quieres trabajar aún menos). Mézclalos con una de las cucharaditas de cúrcuma y un poco de sal y deja que reposen entre 10 minutos y media hora.
Mientras, corta la cebolla en juliana muy fina y rehógala con aceite de oliva en una sartén de fondo grueso o cazuela a fuego medio-alto. Debes caramelizar la cebolla al estilo hindú, para que quede crujiente. Para ello, no bajes demasiado el fuego, añade algo de sal cuando la cebolla empiece a estar traslucida, y remueve constantemente para conseguir una cocción uniforme. La cebolla está lista cuanto tenga un color marrón dorado en las puntas y un color caramelizado en la parte central. Saca la cebolla de la olla con ayuda de una espumadera y colócala sobre un plato lo más separada posible, para que no quede blanda.
Una vez tengas lista la cebolla, en la misma olla, echa un poco más de aceite, y fríe los filetes de pescado, apróximadamente unos 20 o 30 segundos por cara, para que queden sellados pero no se hagna del todo. Retira el pescado y reserva.
En el mismo recipiente, con el fuego medio-alto, añade los dos dientes de ajo y el jengibre (yo he utilizado un trozo del tamaño de un pulgar, pero si te gusta mucho puedes echar más) bien rallados. Deja que se frían durante un minuto y, entonces, vierte una cucharita de pimentón y otra de cúrcuma. Si ves que se engancha la mezcla, echa un pelín de agua. A continuación, agrega el concentrado de tomate, cuatro cucharadas de agua tibia, una pizca más de sal y la cebolla frita. Deja que se cocine la mezcla unos minutos, hasta que el aceite aflore por los bordes.
Vuelve a incorporar los filetes y deja que se cocinen durante dos minutos. Añade entonces la leche de coco e, inmeditamente después, apaga el fuego y pon la tapa, para que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Comprueba el punto de sal antes de servir con un poco de cilantro fresco picado y unas rodajas de guindilla si te gusta el picante. Si no añades la guindilla y usas pimentón dulce el plato está buenísimo y no pica absolutamente nada.
Con qué acompañar los filetes de pescado en leche de coco
Ni que decir tiene que, como ocurre con cualquier plato indio, la guarnición ideal es un arroz basmati, con el que aprovecharemos al máximo la exquisita salsa. Y ya, si te animas, puedes hacer un pan chapati, un pan plano elaborado con harina de garbanzos ideal para este plato. Para beber, el plato va genial con un cava, un rosado o un tinto joven. O, como siempre, agua del grifo.
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