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Escabeches para salir de una crisis: la cocina con tesón habita en la madrileña Taberna Verdejo

Escabeches para salir de una crisis: la cocina con tesón habita en la madrileña Taberna Verdejo
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En octavo de EGB Marian Reguera tenía ya claro que quería ser cocinera, pero, como no pudo ocupar una de las únicas 20 plazas que había en los años 90 en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, tuvo que apuntarse al grado de servicio. No fue hasta que terminó este y, a través de una promoción interna, cuando pudo por fin estudiar cocina.

Seis años estuvo estudiando, compaginando todo tipo de trabajos, pero siempre tuvo claro cómo sería su futuro restaurante. “Ya sabía lo que quería hacer, y estoy haciendo lo que quería hacer entonces”, explica Reguera a Directo al Paladar.

Hoy Taberna Verdejo –nombrado así no por la famosa uva blanca, si no por el apellido de la madre de Marian– es una institución de la gastronomía madrileña. Su ecuación es la que distingue a todo buen restaurante: cocina honesta, servicio amabilísimo, buenos vinos y precios justos. Y su historia es la de una cocinera que tenía muy claro lo que quería hacer con su vida, aunque no se lo pusieron fácil.

Verdejo2 Los mejillones caseros en escabeche de Verdejo son el aperitivo perfecto.

Tras pasar por numerosos restaurantes, Reguera recayó en El Olivo, un establecimiento que, como tantos otros, se derrumbó con el estallido de la crisis de 2008. La cocinera se pasó medio año trabajando sin cobrar para acabar en la calle sin un duro. Y, con 40 años recién cumplidos, no había forma de encontrar trabajo. Montar su propio restaurante resultó ser la única salida.

Taberna Verdejo abrió en 2012, quizás el peor momento de la crisis, pero con la mitad de los restaurantes cerrando sus puertas a Reguera se le abrió una oportunidad. “La gente estaba regalando los alquileres, estaba desencantada en la hostelería y encontré un local muy barato”, apunta la cocinera.

El restaurante, situado en pleno barrio de Salamanca, abrió ofreciendo unos precios muy ajustados para la zona, con un menú del día de 13 euros y una carta muy pequeña. Fue un éxito inmediato. Ahora no hay menú y es todo un poco más caro, una evolución natural dado el éxito de su cocina. “No hemos tenido que tomar ninguna decisión porque en cuanto empezamos a trabajar bien todo el mundo vino a probar nuestra cocina y el menú salió solo”.

Verdejo3 También se trabajan los salazones. En este caso de corvina, salmón y sardina. Muy bien de textura, aunque un poco pasados de sal.

El reino de los escabeches

Taberna Verdejo pronto se hizo conocida por sus fantásticos escabeches. Reguera conocía bien la técnica, pues su madre, también cocinera profesional, la utilizaba mucho en casa, pero la perfeccionó durante su paso por Arce, junto al maestro Iñaki Camba.

Hoy, por suerte, muchos más restaurantes se han animado a preparar escabeches, pero cuando abrió Taberna Verdejo la gente estaba más preocupada por hacer malos ceviches, y su oferta fue un éxito.

Enseguida los comensales colgaron al restaurante la etiqueta de “los mejores escabeches de Madrid” y Reguera se puso las pilas para ofrecer una oferta verdaderamente diferenciada. En Taberna Verdejo, asegura la cocinera, se escabecha prácticamente todo: “En Arce solo se hacía perdiz y caballa, aquí hemos dado la vuelta a la tortilla y hacemos rubio, raya, arroz...”.

En nuestra visita pudimos probar unos exquisitos mejillones (acompañados, como debe ser, de patatas fritas), rape y jabalí. Todos buenísimos.

Verdejo6 Escabeche de jabalí con cebolla y crema de apionabo. De diez.

Un menú fiel a cada temporada

Aunque los escabeches están buenos, haríamos mal en encasillar al restaurante. En Taberna Verdejo se sirve una carta de producto de temporada, con elaboraciones tradicionales, que esconde muchos otros secretos.

“Ahora me viene el primer esparrago blanco, el primer guisante, las alcachofas de Tudela que acaban de empezar...”, explica Reguera “Intento estar siempre a la orden del día”.

En la carta destacan algunos platos medio fijos como la albóndiga de sepia y cazón sobre caldo de ibérico o las manitas de cerdo deshuesadas, a la plancha, con mostaza a la antigua. Dos platos riquísimos. Pero hay siempre espacio para los fuera de carta que Reguera, en un detalle que podrían aprender muchos de sus compañeros, siempre ofrece acompañados de su precio.

Verdejo7 Obligatorio pedir la albóngida de cazón y rape con caldo de ibérico.

En nuestra visita probamos, por ejemplo, unas almejas de carril al ajillo (correctas) y un plato de verduras de temporada con borraja, alcachofa, papada ibérica (perfecto). Nos queda pendiente volver en invierno para pillar la temporada de caza, de la que hablan maravillas.

La oferta se completa con unos postres caseros, correctos, pero no especialmente destacables. Estaba mejor el medium con el que los acompañamos, lo que nos lleva a otra de las grandes fortalezas de Taberna Verdejo.

Verdejo8 Manitas deshuesadas, a la plancha con mostaza a la antigua. Tremendas.

Mejor comer con Jerez

Una de las cosas que más sorprende en este pequeño restaurante es su completísima carta de vinos, que incluye muchísimas referencias de Jerez, de la que Reguera es una enamorada. ¿Dónde mete tantas botellas?

“Es una locura para el poco espacio que tengo”, reconoce la cocinera que, atentos, también ha estudiado viticultura y enología.

Aunque Reguera sigue diseñando los platos, durante el servicio es su compañero Miguel de la Cruz quien se encarga de la cocina, por lo que ella tiene tiempo para estar mano a mano con los clientes, a los que ofrece un trato personalizado, que se agradece enormemente, máxime si te ayuda a aprender de vinos.

“Me gusta el contacto con la gente, hablar claramente, sin tapujos”, explica Reguera a Directo al Paladar. “Lo hago así con todo el mundo. Si alguien me dice ‘tráigame un buen vino’ yo le pregunto ‘¿qué es un buen vino?’ ‘¿Hasta dónde puedo llegar?’ Cuanto más hablemos y más sepamos de la persona que tenemos enfrente menos metemos la pata”.

No puedo estar más de acuerdo.

Qué pedir: obligatorio probar los escabeches, las manitas y la albóndiga de cazón y sepia. Es un lugar genial para dejarse aconsejar respecto al vino: la carta esconde agradables sorpresas.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Espartinas, 6 (Madrid)
Precio medio: En torno a 50/60 euros.
Reservas: 910 11 22 48
Cierra domingo y martes.

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