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Mucho más que paprika y gulash: así se reivindica la nueva cocina húngara

Mucho más que paprika y gulash: así se reivindica la nueva cocina húngara
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Renovar la cocina sin perder las raíces tradicionales: ese es el discurso que parece guiar el trabajo de los grandes nombres de la cocina húngara actual. Nos decía José Carlos Capel que Hungría representa la despensa de la vieja Europa, pero el país centroeuropeo quiere reivindicar una gastromía renovada que también busca su hueco. Tradición y evolución, producto y técnica, identidad y multiculturalidad; Hungría tiene mucho más que ofrecer que sopas contundentes.

Por mucho que el gulash o gulyás sea un plato mundialmente conocido, y que el paprika se haya convertido en un icono, sería injusto reducir la cocina húngara a un par de tópicos. La proclamación de la nueva República en 1989 ha ido abriendo Hungría cada vez más al exterior, modernizando un país que vuelve a brillar con el esplendor de épocas pasadas. Y esa misma evolución se ve reflejada en la cocina, que sin embargo reivindica sus raíces con orgullo.

Una gastronomía propia y multicultural con gran riqueza de producto

La situación de Hungría, en pleno corazón de Europa, han definido su compleja historia desde antes de la dominación romana. Multitud de pueblos y culturas han pasado por sus tierras, imponiendo su poder o simplemente dejando su huella, creando así una identidad que bebe de muchas influencias, con la cultura magiar de las primeras tribus como base.

Budapest

La ocupación turca fue clave, la cual trajo muchos ingredientes hoy básicos de entre los que destacan el café, el pimiento y el pimentón, además de otras especias. El dominio de los Habsburgo, entrando Hungría a formar parte del Imperio Austrohúngaro, llevó técnicas y productos de otras cocinas europeas, como la francesa o la italiana.

El refinamiento de los gustos de la corte y la alta nobleza contrastaba con la Hungría más rural, que practicaba una cocina más humilde y basada en los productos locales de la tierra. El campo, las aguas dulces y, sobre todo, los frondosos bosques fueron y siguen siendo la base de la despensa del país, con una cocina muy especiada y rica en sabores intensos.

Gulash

Las sopas y platos de cuchara contundentes han marcado la cocina más popular de Hungría, pero en las últimas décadas se está viviendo una transformación que busca evolucionar para adaptarse a los nuevos tiempos. Las nuevas generaciones de cocineros reinterpretan las recetas de siempre aligerando los platos e introduciendo nuevas técnicas, pero sin renegar de sus raíces.

En Hungría están orgullosos de su historia, de su cultura y de su propia tierra, y quieren demostrar que se puede hacer cocina creativa y actual partiendo de la tradición. Y mostrar al mundo que la despensa húngara guarda muchos más tesoros que el pimentón o sopas calóricas y picantes.

El foie gras como icono: así se fusiona con la repostería húngara más tradicional

Pastel de foie

El joven Árpád Győrffy lideraba la primera ponencia que traía Hungría como país invitado a Madrid Fusión, acompañado del bartender Zoltan Nagy y la sumiller Sarolta Bárdos. Győrffy está al frente de la cocina de Kollázs, el bistró-bar del hotel Four Seasons de Budapest, donde quiere reinventar la cocina de su país introduciendo nuevas técnicas y elementos que ha aprendido viajando por el mundo. Pero siempre a partir de los ingredientes más emblemáticos húngaros.

No había nada de pimentón en su propuesta; la base del plato que preparó en el auditorio partía del foie gras, un producto del que en Hungría están muy orgullosos y que representa la cocina tradicional de más prestigio, ligándolo al trabajo de oficio artesanal. En esta ocasión el foie se adentra en el terreno más dulce en su reinterpretación de otro pilar de la gastronomía húngara, la repostería.

El chef planteó elaborar una tarta Diótorta con el foie como protagonista, además de otros ingredientes tradicionales y locales. El pastel en cuestión es una tarta de capas con gran presencia de la nuez, un postre muy típico en cualquier pastelería o casa que el cocinero eleva introduciendo un juego de texturas y matices aromáticos.

Győrffy insiste mucho en la importancia de usar ingredientes locales, de cocinar con productos de proximidad y de estación, pero elevándolos. Por ejemplo, en el restaurante recolectan nueces verdes que dejan macerar durante meses en un almíbar aromático , dándoles un color negro muy llamativo además de una textura tierna y muy dulce.

El pastel va cobrando forma alternando capas de masa con miel de acacia, terrina de foie, nueces y mousse de foie, rematando con una cobertura de café de filtro etíope con Pedro Ximénez. El plato se completa con las mencionadas nueces, un sirope afrutado de albaricoque y naranja, chocolate, gelatina de membrillo, flores... Todo para equilibrar la potencia del foie y dar mayor cromatismo al plato.

Dependiendo de la intensidad de los sabores dulces bien podría servirse como bocado o plato de un menú fuera del postre. Concluye el chef que siempre tiene presente todo el trabajo de expertos y artesanos que han hecho posible cada uno de los ingredientes que ha utilizado; el cocinero es solo el último eslabón, la punta del iceberg de muchos profesionales.

El lado salvaje de Hungría, la caza y la tierra

Eszter Palagyi

Se dice de la también joven Eszter Palágyi que lidera la revolución culinaria húngara, y lo hace también desde el amor por la tradición y los productos de la tierra. En el año 2015 entró a liderar la cocina del restaurante Costes de Budapest, que en 2010 consiguió la primera estrella Michelin del país. Su estilo se define como juguetón, sorprendiendo en su reinterpretación de los platos populares y el uso de los ingredientes locales.

Palágyi creció rodeada del lado más artesanal y hogareño de la cocina, también del lado más "salvaje" por la afición de su padre a la práctica de la caza. La exuberante naturaleza húngara presume de bosques frondosos de gran riqueza cinegética, y la caza mayor es otro de los pilares de su tradición culinaria.

Ciervo con apionabo

Por eso quiso traer una pieza de ciervo al auditorio de Madrid Fusión, refinando la carne de caza en un plato complejo por la cantidad de ingredientes y pasos previos que pide antes del emplatado final, en el que intervienen multitud de productos.

Insiste mucho en la importancia de saber manipular correctamente la carne roja de caza para convertirla en un bocado realmente sabroso; en este caso el filete necesita macerar en una reducción de vino tinto y salmuera un mínimo de cuatro horas para suavizar el sabor y la textura.

Hungría

Da forma cilíndrica a la carne y la envuelve en una plancha de bizcocho con aromas herbáceos, y se asa antes de cortar en medallones. El plato se completa con vegetales típicamente húngaros, de los que siempre procura aprovechar todas sus partes. El apionabo se convierte así en tallarines bañados en una salsa espumosa y en bellos chips crujientes con forma de delicadas hojas.

La conexión con el bosque y la naturaleza continúa en el glaseado final, que aplica con una ramita de pino a modo de pincel, y decora el plato con pequeñas piñas. La propuesta del barman Zoltan Nagy coge el testigo y prepara dos cócteles para acompañar el plato, con y sin alcohol, usando aderezos naturales que introduce en un pequeño cono; casi parece más bien una maqueta de bosque en miniatura.

Copas

Los licores de hierbas y frutas completan la oferta gastronómica húngara con los prestigiosos vinos de la región de Tokaji, como explicó la sumiller y enóloga Sarolta Bárdos. Aunque no son los únicos caldos que se producen en Hungría, sin duda sobresalen los más dulces y aromáticos.

Fotos | Madrid Fusión - upircek - blizniak en Pixabay

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