El chocolate, en cualquiera de sus formas, es una de las tentaciones golosas a las que pocos son capaces de resistirse. Y una de las características que lo hace tan apetitoso no tiene tanto que ver con el sabor o su nivel de dulzor, sino con esa suculenta sensación de derretirse en la boca. Y lo hace gracias a la forma en la que cubre y lubrica la lengua.
Un reciente estudio llevado a cabo en la Universidad de Leeds, publicado en ACS Applied Materials & Interfaces, ha descubierto que la clave está en la capa más externa del chocolate, más concretamente en la película grasa que lo envuelve y que es la primera en entrar en contacto con la boca cuando lo degustamos.
El equipo de investigación, liderado por Siavash Soltanahmadi, se propuso indagar en la forma de lubricación de los materiales de cambio de fase (conocidos como PCM por sus siglas en inglés), utilizando el chocolate negro como objeto central del estudio como ejemplo de estos materiales. Para ello, estudiaron los procesos físicos mediante los cuales el chocolate es capaz de convertirse en una emulsión suave, cubriendo los estados sólido, fundido y mezclado con saliva, usando una lengua artificial.
Analizando las sensaciones a escala de una sola papila gustativa y abarcando toda la lengua, descubrieron que al poco tiempo de introducir el chocolate en la boca, este desprende una capa de grasa que se adhiere a la lengua, cubriéndola suavemente y estimulando su lubricación. A continuación, el chocolate libera partículas sólidas de cacao que potencian las sensaciones táctiles.
'Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials', Siavash Soltanahmadi, Michael Bryant, and Anwesha Sarkar.
ACS Applied Materials & Interfaces
En declaraciones al diario británico The Guardian, Soltanahmadi afirma que las conclusiones derivadas de su investigación pueden abrir las puertas a producir chocolates, chocolatinas y bombones más saludables, reduciendo el contenido de grasa sin que afecte a su calidad total.
Ahora que ya disponemos en el mercado de numerosas alternativas acalóricas con edulcorantes como el eritritol para evitar los azúcares, y que cada vez se popularizan más los chocolates negros con alto porcentaje en cacao, el siguiente paso de la industria sería precisamente lograr chocolates con menos grasa, que a su vez reducirían el contenido calórico total.
Diseñando chocolates que potencien esa sensación placentera en el exterior, se podrá reducir la cantidad de grasa del interior sin que se vea perjudicada la experiencia global de su degustación por parte del consumidor, evitando que sea percibido menos apetitoso, como suele ocurrir con las versiones bajas en grasa de los productos más populares.
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Las mismas aplicaciones se podrán llevar a cabo en otros alimentos que pasan de sólidos a líquidos en la boca, tradicionalmente muy calóricos y grasos, como los helados o el queso.
Foto | Marco Verch con licencia CC BY 2.0
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