No son pocas las recetas de pescado que a lo largo de estos 15 años te hemos traído desde Directo al Paladar y es lógico. Hablamos de un producto rico, versátil, sabroso, nutritivo y, por regla general, asequible, aunque siempre hay algunos que le pegan un pequeño picotazo al monedero.
Bien valen como entrantes, pero, sobre todo, los veremos en primeros y segundos platos, donde el maravilloso mundo de los principales nos permiten sacarles todo el partido en planchas, hornos, cazuelas, guisos, sopas, fritos, al vapor o, por qué no, en crudo, que recetas como el sushi, los tartares o los ceviches también nos han demostrado que podemos disfrutar del pescado sin fuego.
Del salmón y el atún rojo a la sardina, la trucha, el salmonete y el boquerón, pasando por las siempre resultonas merluzas, pescadillas, rapes, lubinas y doradas, y sin dejar de lado al bacalao -qué haríamos sin bacalao-, ni a los bonitos, ni a los besugos, ni a las bacaladillas... El mar (y los ríos) nos ponen en bandeja un festín al que los más cocinillas solemos apostar con frecuencia.
Por eso, si eres de los que siempre hacen un alto en la pescadería del mercado, tenemos lo que necesitas para cocinar pescado en casa como un auténtico chef y que saques todo el partido a tus platos con este menaje.
Adiós escamas
De mil amores los pescaderos rematan su faena rascando la piel del pescado para que ninguna escama se cuele en tus platos. Sin embargo, a veces se les escapa alguna escama o nos encontramos ante pescados tan pequeños que es prácticamente imposible meterle mano a esta dureza natural con la que los peces se protegen.
Si también te gusta salir a la mar y de vez en cuando consigues que piquen, nunca te vendrá mal tener en casa un quita escamas (o desescamador) para que nada estropee el plato. Un instrumento fácil de usar, barato y que te puede valer tanto para limpiar una lubina como para dejar totalmente limpias unas sardinas.
Razón por la que en las tiendas encontramos generalmente dos tipos de desescamadores. Unos con unas púas de más tamaño y más separadas entre sí, que son indicadas para pescados de escama grande (pensemos en esa lubina, en una corvina o en una dorada) y otros con dientes de menor tamaño y mucho más juntos, idóneos para pescados más pequeños y con escamas más delicadas, como podrían ser las sardinas, los boquerones o las caballas y los jureles.
Quita escamas profesional 3 Claveles
Este quita escamas es muy práctico para todos esos pescados menores que no siempre tienen tiempo de limpiarnos en la pescadería o cuyas escamas son tan pequeñas que no se deben trabajar con una herramienta mayor. Fácil de agarrar, de lavar y, sobre todo, con un diseño que impide que las escamas salten sin control, este sencillo quita escamas con las púas tan juntas facilitará la vida de tus platos donde participen sardinas, boquerones, jureles y todo pescado pequeño.
3 Claveles Quita escamas profesional en acero inoxidable
Desescamador Lacor con doble fila de púas
Muy prensil y también con púa pequeña, este desescamador cuenta con una doble fila de púas, también muy juntas, que permitirán que el apurado de cada pasada -como si de una barba se tratase- sea perfecto, no necesitando así más que una pasada para quitar todas las escamas de nuestra pieza.
Desescamador Lacor con doble fila de púas
Desescamador Fackelmann
La versatilidad hecha desescamador gracias a los dos formatos que alberga en sus púas. Más juntas y pequeñas en la punta, para pescados de poco tamaño, y más grandes y separadas en la parte posterior de su punta, para que podamos desescamar pescados de más calibre. Además, cuenta con un mango ergonómico de fácil agarre y, además de fácil de limpiar, las escamas no saltan gracias al diseño de su montura.
Desescamador Fackelmann de doble púa
Tabla
Evitar resbalones, que no coja olor y que sea fácil de limpiar son algunas de las máximas que pedimos a nuestras tablas de cocina. Unos requerimientos que se multiplican cuando nos ponemos a trabajar pescado sobre ellas, porque son especialmente resbaladizos y tienen la mala virtud de que, entre sangrecillas y agua, acaban dejando las tablas echas un asquito, para qué nos vamos a engañar.
Razón por la que yo en casa uso para el pescado esta tabla en polietileno. Es muy fácil de limpiar, bastante solida y los cuchillos no dejan mucha marca en ella, además la parte inferior tiene unas ventosas en la parte inferior que aseguran la superficie y evitan que baile. La hay en varios formatos, por lo que podéis escoger el que mejor se adapte a vuestra casa, y varios colores -yo tengo la azul, para no mezclar cortes y saber que es la tabla del pescado-.
Tabla de cortar en polietileno Metaltex
Al corte
En casa somos bastante de comprar pescados, dentro de una lógica, enteros porque es más económico que comprarlos ya por piezas. Sobre todo con aquellos que son relativamente fáciles de trabajar y limpiar, como puede ser el salmón, la merluza, la pescadilla o el bacalao.
Evidentemente, hay pescados que por tamaño o sanguinolencia no recomiendo trabajar enteros en casa. Esto le pasa, a mi juicio, al bonito del norte -sangra mucho-, al atún rojo (es enorme) y a pescados que pinchen o sean demasiado gelatinosos, como le pasa al cabracho o al rape, que prefiero encargar limpios al pescadero.
Para los que sí, hay ciertas herramientas que siempre recomiendo tener a mano en casa para meter mano a nuestros pescados con total garantía. En mi caso, un par de cuchillos y una tijera multiusos -aunque es el pescado el que se lleva el protagonismo-.
Cuchillos
Es cierto que puedes cortar el pescado con cualquier cuchillo que tengas por casa pero yo aconsejo tener un cuchillo solo para pescado -si tenéis espacio y si os lo podéis permitir-. No es un esnobismo, pero el pescado ofrece una resistencia distinta a la carne y los golpes para partir huesos o espinas de pescado son más secos. Además, al ser una carne más pegajosa, también nos encontramos con que el cuchillo para, por ejemplo, deslomar una merluza o cortarla en rodajas, se adhiere demasiado la carne y tenemos que estar separándola tras cada corte.
Razón por la que yo tengo desde hace años un cuchillo santoku de Arcos que me da bastante buen resultado por el alveolo lateral, que permite que la carne no se pegue tras cada tajo, y me facilita bastante la tarea incluso para rodajas grandes. En cualquier caso, siempre que cortemos pescado hay que asegurarse un filo pronunciado porque es muy fácil desgarrar la carne -quitándole toda su gracia-, así que procurad hacer pocos cortes y certeros.
También tiene la ventaja de ser muy práctico para cocina japonesa o todos aquellos platos que pidan picar minuciosamente la carne, como los tartares, porque permite hacer cortes muy finos y muy precisos sin desmigar el pescado. Hay otros cuchillos de pescado especializados, como los propiamente de pescadero -que no creemos necesarios para casa-, los de lenguado -para los que os planteamos una alternativa- y los salmoneros, para cortar las láminas de salmón ahumado, pero que para casa no los considero tan relevantes.
Mi recomendación es este Arcos Santoku Riviera (que ahora tiene un 30% de descuento en Amazon) con una hoja bastante larga (18 centímetros), que viene bien para de un toque cortar los trozos grandes del pescado, pudiendo descabezar, descolar o convertirle fácilmente en rodajas.
Cuchillo Arcos Santoku de 180mm
A su lado, el fileteador. Este cuchillo ya es más cuestión de gustos pero a mí me da muy buen resultado para sacar fácilmente los lomos de salmones, lubinas, doradas y todos esos pescados que no queremos cocinar en enteros. Os aseguro que es casi como un bisturí, gracias a su fino filo y a su longitud, por lo que no hace nada de estropicio a la hora de deslomar el pescado que tengáis a mano.
También vale para carne, así que es un cuchillo bastante polivalente, pero yo lo uso principalmente para cortar pescado. Más aún cuando tengo a los sobrinos en casa y queremos que coman pescado sin que rechisten -aunque a decir verdad se suelen portar bastante bien-.
Cuchillo fileteador Arcos Color Prof
Sin tijeras no hay paraíso. Yo creo que es la herramienta a la que más tute se da en la cocina cuando de pescado se trata. Siempre hay alguna aleta rebelde o algún corte con el que eviscerar algún pescado y me parece la forma más rápida de, por ejemplo, limpiar sardinas o boquerones. En este caso yo tengo un clásico, estas Arcos que llevan varios años en casa y no han pedido -hasta la fecha- un reafilado. Son fáciles de manejar, no hay aleta que se les resista y tienen un tamaño suficiente para no correr riesgo en la cocina.
Tijeras de cocina Arcos
Pinzas
Ya hemos dicho que a veces hay sobrinos en casa, pero unas pinas no solo nos quitan de líos teniendo infantes en casa, sino que también para los mayores -y para los que estamos a medio camino- viene de perlas tener al menos un par de pinzas de pescado en casa. Te evitas así romper la carne al quitar espinas con las manos o recurrir al infame truco de usar unas pinzas utilizadas para otros menesteres -aunque estén limpias-.
Con el pescado soy bastante escrupuloso y con estas pinzas no hay lomo que se resista, que os puede venir de perlas para hacer por ejemplo un salmón marinado casero, o simplemente con un poquito de mimo ahorraros el trabajo en mesa de tener que estar desespinando.
Hace tiempo me regalaron estas de Arcos, con las que no tengo ninguna queja, que son fáciles de limpiar, ocupan poco espacio y su resorte funciona como el primer día.
Pinza para pescado Arcos
A la cocina
Ya tenemos el pescado limpio, desespinado y listo para cocinar. Aunque las opciones del pescado son casi infinitas y las formas de cocinarlas son, por regla general, parecidas a las que haríamos con carnes, verduras y otros productos, sí hay cuatro elementos en mi caso -y en mi casa- que recomiendo tener si somos amantes del pescado.
El primero es una besuguera, que a pesar de su nombre no sirve solo para besugo, pero que es perfecta para cocinar pescados grandes al horno (también en inducción, vitro o fuego) y que da bastante buen resultado porque permite recoger los jugos del pescado y hacer con ellos la salsa sin perder nada de sabor.
Al final no deja de ser una cazuela, solo que viene dotada de una rejilla en la parte inferior que permite no cocer el pescado, sino asarlo o cocinarla, y así esa parte líquida nos permite mantener las dos texturas. En este caso vamos a una Kopf rectangular que permite todo tipo de fuentes de calor. En casa nos ha dado muchas tardes de gloria y podéis usarla también para cocinar aves, por lo que es muy versátil.
Besuguera/rustidera Hekla Kopf
Si hablamos de besugueras también hay que irse a la versión purista. Si uno tiene la suerte de tener brasa, parrilla o barbacoa no puede no tener entre sus utensilios una besuguera -aunque puede valer para lubinas, doradas, corvinas o rodaballos -si no son demasiado grandes-. Si no se puede ir a Getaria y disfrutar de Elkano, podemos intentar emularlo en casa.
Besuguera para grill Landmann
También podríamos usarla para un entrecot o una chuleta, siempre que se adapte al tamaño, y por supuesto no se puede dejar atrás una parrilla en la que marcar unas cuantas sardinas, como esta que os recomendamos, que por su disposición rectangular también podríamos aprovechar para, por ejemplo, asar varias caballas medianas.
Parrilla para pescado Penobon
No solo de fuego vive el pescado y en este caso también es necesario reivindicar la cocina al vapor. En casa recurrimos bastante a ella para que nuestra relación con la báscula no sea tormentosa y reconozco que este regalo de la Navidad pasada surtió mucho efecto porque, sobre todo, ahorraba tiempo.
Todo un inventazo de Lékué que permite tener una cocción similar a la papillote en casa con unos minutos de microondas. También es apta para el horno, pero si vais justos de tiempo, el micro es perfecto y os ahorraréis unos preciosos minutos. Además, frente a las vaporeras tradicionales -que también están en casa- presenta una limpieza mucho más rápida, así que todo son buenas noticias en este caso.
Estuche para cocinar al vapor Lékué
Con los fritos hemos topado. Hay que asumirlo: están bien ricos. Es cierto que no son el sueño de nuestros endocrinos y que, si es con moderación, son recetas bien sabrosas. Resistirse a unos chopitos, a unos boquerones fritos, a unas tajadas de merluza a la romana o a unos calamares a la andaluza es complicado.
Razón por la que os proponemos dos instrumentos, a nuestro juicio fundamentales, para que vuestros fritos -aún esporádicos- sean limpios, sanos y estén cargados de sabor. Una catarsis a la que llegué con esta sartén con rejilla, que actúa como freidora pero que nos permite prescindir de esta. Al venir incorporada, permite que podamos rescatar con mucha facilidad nuestros pescados y que no necesitemos la ingente cantidad de aceite que hace falta en una freidora tradicional.
Es ideal para eso que los anglosajones llaman deep-frying pero que en términos castizos es una fritura de toda la vida.
Sartén Freidora Magefesa Black
Creo que ninguno está libre de no haberla liado en la cocina cuando se ha tratado de enharinar algún pescado. El ingenio nos lleva a enharinar en bolsas cerradas, para evitar escapes, pero podemos tener en casa un utensilio bien práctico que además nos permite usar la dosis justa de harina. Es el caso de este enharinador, muy práctico si recurrimos a los enharinados con frecuencia, y que cuenta con un tamiz que permite dejar pasar los sobrantes, por lo que tus frituras no serán pesadas nunca más.
Harinador Oryx
A servir
En casa hay dos tótems a los que aferrarnos cuando se trata de sacar al pescado de sartenes, cazuelas, rustideras o banderas: la espátula y la espumadera. Sin ellas casi todo el proceso no serviría de nada. La primera se encarga de que no rasquemos la piel del pescado a la hora de sacarlo de la plancha o de nuestro asado, razón por la que yo apuesto por esta espátula flexible y ligeramente curvada, que permite que los jugos vuelvan al fondo y levantar bien la pieza.
Espátula curvada Lacor
La otra herramienta para sacar frituras -boquerones, chopitos, acedías, calamares, bacaladitas- es esta espumadera de alambre (también veréis llamarlas de araña) que permite que la mayor parte del aceite se escurra y así hagamos más fácil la tarea del desgrasado -siempre yendo luego a papel absorbente-. Cuanto más aceite nos quitemos en la retirada del producto, más sano será y más podremos reaprovechar ese aceite.
Espumadera de alambre Euroxanty
Imágenes | Jumpstory / Istock
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