Los pintxos son uno de los pilares de la gastronomía vasca, y parte esencial de su cultura. Sin entrar en debates sobre qué les diferencia de la tapa o del montadito, lo que es innegable es el nivel de complejidad y derroche creativo que han alcanzado en los últimos años, elevándolos a la categoría de alta cocina en miniatura. Y un buen ejemplo es la receta del último ganador del Campeonato de Pintxos de Bizkaia, obra de Iñaki Lazcano del restaurante Sorginzulo de Bilbao.
Bautizado como 'Fish-Kaia', la propuesta de Lazcano hunde sus raíces en la cocina tradicional, con ingredientes y sabores muy de la tierra, pero reiventando esos platos de siempre con la aplicación de técnicas de vanguardia para jugar con las texturas y sorprender al paladar.
Como tantas elaboraciones de la alta cocina, para preparar este pincho hay que partir de varias preparaciones diferentes, que exigen tiempos y reposos distintos, con la aplicación de diversas técnicas como el sifón o la emulsión, todo combinado en un juego final de sabores y texturas utilizando con sentido ingredientes más contemporáneos.
El pincho vencedor se basa en un bizcocho fluido aireado de coliflor, coronado con dados de chicharro marinado y una emulsión de salsa bilbaína, aderezado con toques crujientes de quinoa y arroz y rematado con perlas de aceite de oliva, apio y flores. Todo un reto para quien se atreva a recrear este pincho de altura en casa.
Para hacer el bizcocho fluido, trituramos todos los ingredientes, colamos la preparación y la introducimos en un sifón. Dejamos refrigerar durante 24 horas.
Limpiamos los lomos de chicharro. Mezclamos la sal con el azúcar y ponemos el pescado a marinar durante unas dos horas. Pasado ese tiempo, limpiamos, cortamos en dados y lo conservamos en un aceite aromatizado con romero.
Para la emulsión de bilbaína, empezamos dejando curando las yemas de huevo en la mezcla de sal y azúcar durante hora y media. Realizamos un refrito tradicional estilo bilbaína con los demás ingredientes y emulsionamos el conjunto con las yemas pasadas por agua fría.
Limpiamos y troceamos la coliflor. La ponemos a cocer con el litro de leche. Una vez tierna, la escurrimos y la trituramos con 100 ml de la leche de la cocción, la nata, la mantequilla derretida, la pectina y el azúcar. Reservamos.
Para el montaje del plato, llenamos el sifón con dos cargas y preparamos el bizcocho en un molde circular. Rellenamos el bizcocho con la crema de coliflor y lo marcamos en sartén.
Colocamos sobre el bizcocho unos botones de emulsión de bilbaína y de crema de coliflor. Añadimos también los dados de pescado. Decoramos con unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminamos con unos brotes de apio, hojas y/o flores.
Otros pinchos de premio
No desmerecen tampoco los pinchos galardonados con el segundo y tercer premio. Iker Carrillo y Ekaitz Durán de La Olla de la Plaza Nueva de Bilbao se alzaron como subcampeones con 'Ama', un pintxo basado en los guisos tradicionales de sus amatxos, de los que saben a hogar.
Javier Jiménez y Jackeline Castro, de La Pizarra de Bilbao, cerraron el podio con su 'Lágrimas de cordero', un guiso de cordero, asado tradicional acompañado con guisante lágrima, todo ello dentro de un hojaldre de tomillo con relleno de crema chantilly a partir del propio jugo del animal. Andoni Pérez del Mojito Club Kiska de Ermua fue el vencedor del Premio Popular con su 'Metamorfosis' a base de redondo de ternera envuelto en masa filo.
Fotos | Campeonato de Bizkaya de Pintxos
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