El sifón de nata o espumas fue creado por Ferrán Adrià en 1994 y hoy en día se ha convertido en una herramienta de trabajo presente en la mayoría de cocinas profesionales del mundo, así como en muchos hogares. Para los cocinillas que adoramos engalanar nuestras creaciones, el sifón es un gran aliado con el que conseguirlo y seguro que muchas de nuestras cocinas guardan alguno entre sartenes, cacerolas, cuchillos y otras herramientas de trabajo.
Lo cierto es que, por mucho que nos guste el sifón, quizás hoy nos estemos planteando dejarlo aparcado una temporada hasta que se nos pase el susto provocado por la muerte de la bloguera francesa por el estallido de un sifón de nata. Porque sí, un sifón puede estallar y provocar lesiones o incluso la muerte cuando el tapón que sirve de cabezal a la cápsula de gas está fabricado en plástico, material cuya resistencia a la fuerza provocada por el gas de la cápsula es insuficiente.
Pero no queremos alarmar a nadie, ni demonizar al sifón, ni colgarle el cartelito de "no tocar" para el resto de sus días. Nada más lejos de la realidad. Nuestra intención es más bien la contraria, la de ahuyentar los miedos y reparos haciendo un repaso exhaustivo del sifón, sus partes, su funcionamiento y cómo usarlo correctamente y sin peligro. ¿Empezamos?
Partes del sifón
1. Botella
Botella del sifón
Es el recipiente que se rellena con la mezcla que queremos espumar. Tiene forma de botella o termo, de ahí su nombre. Es la pieza de mayor tamaño y puede variar dependiendo de su capacidad. Los más comunes son de medio litro y de litro.
2. Cabezal
Cabezal del sifón, vista superior e inferior
Es la tapa con la que se cubre y cierra la botella a base de rosca, cuenta con una junta de goma en su parte inferior/interior evita que haya fugas durante su uso. El cabezal tiene dos orificios, uno de entrada al que se acopla la carga de gas, y otro de salida, al que se acopla la boquilla.
3. Porta cápsulas
Porta cápsulas del sifón con una carga en su interior
Es el recipiente en el que se introducen las cargas de N2O y que se acopla al orificio de entrada del cabezal. Mediante un sistema de rosca, el gas se introduce en el cuerpo y genera la presión que produce la espuma del alimento que queremos emulsionar.
4. Boquilla de decoración
Boquillas del sifón de tres clases diferentes
Es el accesorio que se acopla al orificio de salida del cabezal. Las hay de distintos acabados, lisa, de estrella, etc, lo que permite jugar con las formas que dar a las espumas.
Consejos generales de uso del sifón
Si no hemos usado nunca el sifón, lo primero que debemos hacer es leernos bien las instrucciones de uso y los avisos de seguridad antes de ponermos en marcha y familiarizarnos con el aparato. Para ello colocamos todas las piezas en sus correspondientes sitios sin forzar, enroscando y desenroscando varias veces, nos aseguramos que no hay ninguna fisura y que todas están en perfecto estado.
Algunos sifones sirven para espumas calientes y frías, mientras que otros solo sirven para lo segundo. Antes de lanzarnos a elaborar una crema de patata caliente o similar, deberemos asegurarnos de qué tipo de sifón tenemos en casa o debemos comprar. Asimismo es importante observar las temperaturas máximas y mínimas que admite nuestro sifón para no almacenarlo ni usarlo por encima ni por debajo.
Sujetar el sifón boca abajo
Hemos de saber que la mezcla que introduzcamos en la botella tiene que estar libre de grumos, pepitas y tropezones para que no se obstruya el orificio de salida. Para ello, antes de rellenar la botella, pasamos la mezcla por un colador de malla fina y así nos garantizamos la ausencia de "objetos indeseables" que, por muy pequeños que sean y muy inofensivos que los veamos, nos estropearán las espumas si o si.
El sifón es un recipiente a presión, si se cae o deteriora puede resultar peligroso de modo que lo mejor será desecharlo y hacernos con uno nuevo. Si adquirimos una marca diferente, no debemos caer en el error de pensar que podemos aprovechar las cargas y los accesorios del sifón antiguo. Tendremos que comprar todo del mismo tipo y específico para la marca de nuestro sifón.
Un par de consejos importantes que, aunque puedan parecer obvios es mejor mencionar son los relativos a la puesta en marcha del sifón y a la apertura del mismo una vez se ha terminado de usar. El sifón solo se puede poner en marcha cuando esté lleno, sin pasarse del máximo permitido por el fabricante y sin poner más cargas de las especificadas. Asimismo, solo debe abrirse cuando el sifón se ha despresurizado (igual que haríamos con una olla a presión).
Cómo usar correctamente el sifón
Después de todo lo mencionado, solo nos queda cubrir unas nociones básicas sobre cómo usar el sifón correctamente y ya nos podremos poner en marcha con el y obtener esas espumas que siempre hemos querido sin exponernos a peligro alguno.
Cargas de N2O
Lo primero a tener en cuenta es que las elaboraciones que montan o emulsionan necesitan de una base que es, generalmente, clara de huevo, nata, gelatina o lo que indique la receta que queramos elaborar. Lo segundo, tal y como hemos mencionado al inicio de este post, es que el sifón funciona con cargas de N2O que introducen aire en la botella de forma inmediata y que son las responsables de nuestras espumas.
Una vez lista la elaboración base (libre de grumos, recordemos) llenamos con ella la botella del sifón. Usamos un colador para que no se nos ensucie el cuello de la misma y nos dificulte su cierre. Es importante no sobprepasar nunca la marca máxima de líquido. Si, ya sabemos que lo hemos dicho más arriba, pero es un punto clave.
Colocamos el cabezal sobre el cuello de la botella y enroscamos firmemente, pero sin forzar. Dejamos reposar el sifón en la nevera (en caso de espumas frías) observando que la mezcla no baja de la temperatura mínima recomendada por el fabricante. Generalmente, tres horas son suficiente.
Colocar la boquilla antes que la carga
Si la mezcla se enfría en exceso, la espuma no saldrá por la boquilla y tendremos que dejarlo a temperatura ambiente unos minutos para solucionar el percance. Si, al contrario, la espuma sale demasiado líquida, esto se debe a que la mezcla no se ha enfriado lo suficiente, algo que podemos solucionar metiendo el sifón de nuevo en la nevera.
Cuando la mezcla está lista para usar, es decir, a la temperatura adecuada, colocamos primero la boquilla en el cabezal y, después, metemos la carga en el porta cápsulas y lo acoplamos al cabezal. El sifón está ahora bajo presión y ya solo queda agitarlo enérgicamente cinco o seis veces, siempre en vertical y de arriba hacia abajo, voltear y apretar la palanca de salida para formar nuestra espuma.
Como veis, el uso del sifón no tiene porqué entrañar ningún riesgo ni peligro si lo usamos correctamente. Esperamos que nuestros consejos e indicaciones os animen a preparar estos bizcochos de chocolate, esta espuma de yogur, esta crema de guisantes y espárragos y, por supuesto, esta sorprendente mahonesa rápida y sin huevo.
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