En estas dos últimas semanas os hemos explicando en qué consiste el arte de curar en sal los alimentos, cuáles son los métodos más habituales de curación, cuáles son las mejores carnes para ser curadas y los ingredientes necesarios para realizar la curación. Hoy concluímos este tema, explicándoos cuáles son los utensilios necesarios para curar la carne en sal y explicándoos, paso a paso, cómo realizar la salazón y la salmuera de la carne elegida.
Utensilios y equipo necesarios para curar la carne en sal
No hace falta equipo especial para curar la carne si se limita uno a trabajar con pedazos que no pasen de 2 kilos, para lo cual es perfectamente adecuado, afortunadamente, el menaje que se encuentra en cualquiera de nuestras cocinas.
Algunos de los utensilios necesarios serían:
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Pesos exactos para pesar todos los ingredientes.
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Un cuchillo muy afilado para limpiar la carne cuando haga falta.
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Un recipiente donde la carne quepa cómodamente, pero justa (para curar en salmuera). Lo ideal es que sea de loza o porcelana, sin olvidar que tendremos que prescindir de él durante varias semanas. El recipiente no puede ser metálico porque la sal podría atacarlo. Para curar varios trozos de carne podemos utilizar un cubo o palangana de plástico, pero debe ser nuevo porque el plástico se araña con el uso y no puede garantizarse su perfecta esterilización.
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Una tabla de madera que resista el agua hirviendo y que se pueda fregar y objetos pesados para hundir la carne dentro de la salmuera.
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Una losa grande de mármol o de pizarra, si el suelo de la habitación no es de piedra o cerámica (para salazón seca.
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Un termómetro para conocer la temperatura de la habitación.
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Una fuente llana de cerámica, donde la carne se ajuste perfectamente (para salar en seco una sola pieza de carne), sin olvidar que va a estar ocupada varias semanas. Para salar mayor cantidad de carne, conviene utilizar una caja de madera, como un semillero.
Lo más importante es que todos los utensilios que entren en contacto con la carne o los ingredientes utilizados estén escrupulosamente limpios, escaldando todos los que sean lavables con agua hirviendo. La caja de madera para la salazón seca debe limpiarse frotándola a fondo con un cepillo de cerda o alambre, que a su vez esté muy limpio.
El curado no requiere un cuarto especial, aunque debe tener la temperatura y otras condiciones adecuadas. Pero existe el riesgo, no remoto, de que el curado no sea perfecto y la carne descompuesta es muy peligrosa. La cocina se presta mal para este proceso, porque en ella suele hacer mucho calor.
El calor ayuda a que la sal penetre rápidamente en la carne, pero también fomenta la multiplicación de bacterias. Por otra parte, a temperaturas muy bajas la sal tarda mucho tiempo en llegar al hueso y si el trozo de carne es muy voluminoso, ese tiempo puede ser el que necesiten las bacterias para reproducirse dentro de la carne.
Hay que procurar mantener la temperatura de la habitación constantemente entre los 2º y los 10ºC. Un un sótano o una bodega quizás sean demasiado húmedos. Es más adecuado una despensa o fresquera. Deberá haber un termómetro en la habitación para poder comprobar asiduamente la temperatura.
Además, la habitación elegida deberá estar bien ventilada. Será necesario poner persianas o cortinas en las ventanas, porque la luz del sol enrancia la carne grasa y eleva la temperatura de la habitación. Lo ideal es que el suelo sea de piedra o cerámica para que los recipientes que se pongan sobre ellos permanezcan fríos, si no puede usarse una balda o losa de mármol.
Igualmente hay que tapar todas las grietas del zócalo para evitar que entre algun bicho, proteger las ventanas con una tela metálica fina contra las moscas y otros insectos y, lógicamente, no debe permitirse tampoco la entrada de animales domésticos.
Preparativos
La carne se prepara del mismo modo, tanto para curarla en salmuera como en salazón seca. Ambos métodos son adecuados y la opción depende del tipo de carne, del sabor que deseemos conseguir y de la prisa que tengamos en probarla.
Los trozos de carne relativamente pequeños no exigen ningún corte, no hay más que limpiarlos o quitarles los colgajos o piltrafas, pero no la corteza de cerdo. La lengua se preparar quitándole la grasa y cartílago de la raíz. El pato se enjuaga bien por dentro y por fuera y se seca con papel absorbente. Si queremos bridarlo, no lo haremos usando pinchos de hierro, que se oxidarían, sino cuerda.
Modo de calcular el tiempo de curación
Primero se pesa la carne y se anota el peso, luego se mide el grosor y se anota también. El peso sirve para calcular la cantidad de sal y de sal nitro, y el grosor para calcular lo que debe durar el proceso.
Si tenemos intención de ahumar la carne después de salarla o si no interesa conservarla mucho tiempo, la curación puede durar sólo unas cuantas horas o hasta un máximo de dos días, según el gusto. Pero si la queremos curar a fondo para luego secarla y conservarla cierto tiempo, habrá que calcular por lo menos seis días por cada 25 mm de espesor de la carne.
Salmuera
Este método es muy sencillo. No hay más que frotar la carne con sal, sumergirla en el líquido y dejarla sin tocar hasta que pase el plazo calculado. La sal se frota fuertemente por toda la carne, especialmente por donde sobresalen los huesos y se deja en una fuente en un sitio fresco y seco durante veinticuatro horas.
Mientras, se prepara la salmuera que debe estar completamente fría cuando se introduce la carne en ella. La salmuera es una solución de sal casi hasta el punto de saturación, cuya proporción es de 350 gramos de sal por cada 2,300 litros de agua, a lo que se añade 2,5 ml (media cucharadita) de sal de nitro y los condimentos según la receta. La cantidad de nitrato puede reducirse a un cuarto de cucharadita si se incluye melaza o azúcar moreno en el líquido.
Se hierve el agua con la sal, la sal de nitro y los demás ingredientes, quitando la espuma que se forma en la superficie hasta que deje de formarse, momento en que se quita el cacharro del fuego y se deja enfriar completamente. La carne se coloca en el recipiente escogido, que debe estar perfectamente limpio y se le echa la salmuera por encima hasta que la cubra completamente.
A continuación se prensa con una tabla (perfectamente fregada) y un objeto pesado encima. La parte de arriba de la tabla debe quedar fuera del agua para que el peso no toque el líquido. Así se deja durante el tiempo calculado hasta un máximo de cinco semanas. Si durante este plazo cambiara el tiempo y subiese la temperatura, es aconsejable no dejar la carne en salmuera hasta que expire el plazo de cinco semanas.
Si se forma un moho blanquecino en la superficie de la salmuera mientras se está curando la carne, debe colarse el líquido y volverlo a hervir añadiéndole 15 gr de azúcar y 50 gr de sal común por cada 2,300 litros, quitándole la espuma como anteriormente, y esperar a que se enfríe completamente antes de verterlo nuevamente sobre la carne.
Mientras tanto hay que limpiar el recipiente, para lo que se deja la carne en una fuente, envuelta en un paño previamente hervido. Una vez lavado el recipiente y fría la salmuera, se vuelve a montar como expliqué antes y se comienza de nuevo el proceso, contando el tiempo en que estuvo anteriormente la carne en salmuera.
El líquido se puede volver a utilizar, hierviéndolo de nuevo con más sal y azúcar, pero sin la carne dentro. La salmuera no debe nunca usarse más de dos veces, después de la segunda hay que tirarla.
Salazón
La primera fase de la salazón en seco es, aunque parezca una contradicción, poner a remojar la carne en una salmuera fuerte, que no es más que agua, sal y sal nitro sin condimentos, ya que su objetivo es limpiar la carne, no aromatizarla.
La salmuera de limpieza se prepara disolviendo la sal y el nitrato en agua hirviendo, a razón de 700 gr de sal y 6 gr de sal nitro por cada 2,5 litros de agua, cantidad suficiente para un trozo de carne que no pese más de 2 kilos. La cantidad de líquido depende en gran parde de cómo ajuste la carne en el recipiente.
Debemos anotar qué recipiente hemos usado, el peso de la carne y la cantidad de líquido que haya sido necesaria, pues no será útil en el futuro. Esperamos a que la salmuera se enfríe y llegue a los 10ºC , mientras limpiamos la carne y le recortamos los nervios y pellejos.
Entonces se sumerje completamente la carne en la salmuera de 10 a 15 minutos, si es toda del mismo grosor o hasta 30 minutos si es más ancha por algunas partes. Pasado este tiempo se saca la carne del líquido y se seca perfectamente con papel de cocina.
Para hacer la salazón, se empieza pesando una cantidad de sal igual a la décima parte de lo que pese la carne (mezcla de sal gruesa y fina) a la que se añade una cantidad de sal nitro igual a la cuarentava parte del peso de la carne, previamente machacado y tamizado, y se revuelven bien las dos cosas.
Dividir la sal en tres partes iguales, en ese momento se incorpora a una de las partes la condimentación que se haya elegido o la que recomiende la receta. Con esta sal es con la que se frotará la carne sin dejar ningún espacio por cubrir, e insistiendo alrededor de los huesos, cubriendo toda la carne. Si se trata de un ave, no hay que olvidar salar debajo de las alas, entre las patas y el cuerpo y toda la cavidad interior.
Preparamos un lecho de sal (fina y gruesa a partes iguales) de 5 cm en el recipiente escogido y mezclamos el doble de dicha cantidad para más tarde. Sobre este lecho, colocamos la carne con la piel hacia abajo, apretando bien y echamos por encima la segunda parte de sal con sal nitro. Luego la cubrimos con otra capa de sal de 5 cm (fina y gruesa), apretando bien la sal contra la carne especialmente por los costados. Así la dejamos en la habitación escogida durante cinco días.
A los cinco días, retiramos la sal para descubrir la carne y eliminamos la que se haya oscurecido. Luego volvemos a compactar la sal alrededor de la carne. Si estamos salando varios trozos al mismo tiempo, debemos poner los más delgados más a mano, para comerlos primero. Esparcimos la tercera parte de sal con nitrato sobre la carne y cubrimos con otra capa de sal hasta un espesor de 5 cm, igual que antes, apretando bien por encima y por los lados.
Dejamos así la carne el tiempo calculado según su espesor o hasta que la queramos comer. Dura perfectamente, si está cubierta de sal, hasta cinco semanas en total, pero no más. Cuando saquemos un trozo de carne de la sal para comerlo, debemos apretar firmemente la sal sobre los trozos restantes, asegurándonos de que toda la carne está en contacto con la sal todo el tiempo.
Preparación para cocinar la carne curada
La carne salada debemos ponerla previamente a remojar, de lo contrario resultaría insoportablemente salada. La remojamos con agua fría abundante, cambiándola cada vez que se ponga salada. La duración del remojo dependerá del grosor de la carne, de la cantidad de grasa que contenga, del método usado para salarla y del tiempo que haya estado en salmuera o salazón.
Puede variara desde una o dos horas cuando la curación ha sido muy ligera, hasta dos días cuando ha sido más profunda, pero también es una cuestión de gustos. Lo mejor es ir haciendo pruebas y anotando los resultados.
Ambas formas de curacion, la salmuera y la salazón, son métodos que he visto realizar desde que era niña, cuando se hacían matanzas de cerdo y era necesario conservar toda la carne para que no se estropeara. Hoy en día los modernos congeladores, con gran capacidad, ahorran todo este trabajo, pero me parece que es una lástima que se pierda totalmente el arte de la curación para conservar los alimentos. Yo ya he puesto mi granito de arena.
Fotos | Karen Roe, Tamorlan, 1-1111, olgaberrios, Girl Interrupted Eating, David Blaine y ComùnicaTI
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