El chef Andreu Genestra es uno de los grandes cocineros de Mallorca, pero ir a su casa madre no está al alcance de todos.
Aunque este año ha trasladado su restaurante con estrella Michelin de Capdepera a Llucmajor –un municipio a 30 minutos de Palma en vez de la hora larga que costaba llegar a su anterior ubicación– no todo el mundo tiene tiempo de llegar allí o pagar sus menús degustación de 125 o 150 euros.
Por suerte, Genestra cuenta con una sucursal en Palma de Mallorca, Aromata, que, aunque nació con un espíritu más informal, ha acabado siendo un restaurante que bien podría tener por si mismo una estrella Michelin, pero con unos menús que van de 35 a 85 euros.
“Aromata nació de la necesidad de crear una ventana en Palma para que la gente subiera a Capdepera”, explica Genestra a DAP. “Te puedo contar otras milongas, pero esa es la realidad. Lo tuve que montar el segundo año con el poco beneficio que tenía. Mi padre tenía un dinero y pensó que o invertíamos esta pasta o iba a tocar pagar una pasta al Gobierno y no es el propósito. Y bueno, pues intentamos montar una cosa pequeñita en Palma. Y no fue pequeñita. Al final ha sido un Cristo”.
El restaurante, situado en el patio de una casona-palacete del siglo XVII, va ya por su segunda reforma. Y lo cierto es que el espacio resulta especialmente agradable.
“Hombre, tengo un máster en hacer proyectos”, bromea Genestra. “Me sé latín ya con eso. En realidad, no había la necesidad. El Aromata iba solo. ¿Íbamos por la estrella? No. Íbamos para que mañana tú digas, hostia, se lo han currado estos aquí. El problema es que se enfadan los locales porque ahora ya hay muchos guiris que van ahí. Y es que eso es lo que más molesta al local siempre”.
En los snacks se ve enseguida que no estamos ante una filial cualquiera de restaurante estrellado. Hay nivel en esta tostada de pesto de remolacha con cereza confitada.
Un restaurante que bien merece una visita
Es imposible no encontrar guiris en una ciudad que vive por y para el turismo, pero, más allá de lo agradable del espacio, en Aromata se come la mar de bien. Y aunque la propuesta no alcanza los niveles de excelencia que Genestra maneja en su casa madre –un restaurante que bien podría apuntar a una segunda estrella Michelin–, en ningún caso podemos hablar de una versión low cost de su cocina.
Aquí están todos los detalles que hacen interesante a Genestra: los contrastes dulces y salados, el producto local, y una finura académica en todo lo que sale de cocinas. A los mandos de Aromata se encuentra, de hecho, uno de los miembros más destacados de su equipo, Gabriel Ferrio, que viene de cocinas como las de Casa Solla, Árbore da Veira o El Bohío, de donde se ha venido junto a su pareja, Laura Dorado, que oficia en la sala del estrella Michelin. Un tándem infalible.
Espárrago blanco con yema de huevo. Muy ricos.
Aromata tiene dos propuestas bien diferenciadas. Solo en comidas, un menú del día de 35 euros con platos más sencillos, pero de fondo académico, como un pulpo a la brasa con escabeche o un solomillo con salsa café París –por citar dos de los platos que se están sirviendo ahora mismo–. Por otro lado, solo por las noches y los sábados a medio día, dos menús degustación más de alta cocina, que fue los que probamos.
En ellos podemos encontrar platos 100% estrella Michelin, como el estupendo cochinillo de porc negre, uno de los productos fetiches de Genestra, que va acompañado de ensaimada, un glaseado de jamón y una salsa cítrica; o la croqueta de mejillón con gamba roja y ajo blanco, que bien podría protagonizar un pase de su casa madre.
Cochinillo de Porc Negre con ensaimada, glasé de jamón y salsa cítrica. Un plato brutal.
Una vuelta de tuerca al sabor mallorquí
Durante nuestra visita, Genestra nos saco un arroz brut, porque quería que probáramos su versión de uno de sus platos favoritos de Mallorca, pero, como ocurre en su casa madre, Mallorca está presente en los productos y los sabores, pero no a través de las recetas más tradicionales, que el propio cocinero invita a probar en otros restaurantes.
Croqueta de mejillón con gamba roja y ajo blanco. Riconudo.
“Intentamos que el 80% o el 70% sea de aquí, pero no por un tema nacionalista gastronómicamente hablando, no, sino porque si tú vienes a conocer esta isla, quiero que entiendas qué es el sabor de aquí, ¿no?”, explica Genestra. “Pero no caigo lo tradicional. Creo que lo tradicional yo no lo hago. Lo podría hacer, pero si tomas un variat, te lo tienes que tomar como el de ese pueblo, no una reinterpretación”.
La propuesta de Aromata se completa con una bien nutrida carta de vinos, con muchas referencias isleñas, y una selección de quesos que viene de los mismos productores que confeccionan la enorme mesa de su casa madre. Nada que objetar a un restaurante casi obligatorio para los amantes de la gastronomía que visiten Palma y busquen conocer lo mejor que tiene que dar la gastronomía local.
Mallorca 4 (Guías de Región Lonely Planet)
Qué pedir: cualquiera de los menús que se ofrecen en Aromata son un acierto. Todo depende del hambre que uno lleve, pero se trata, en cualquier caso, de una comida no especialmente pesada.
Datos prácticos
Dónde: C. de Claudio Coello, 122. Precio medio: 50 medio día, 90 en noches.
Reservas: 971 495 833 (llamar de 10 a 13h) y en su página web.
Horarios: cierra lunes y domingo.
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