Jaime de las Heras
Editor SeniorVolver al oficio y darle dignidad. Y, además, hacerlo dando bien de comer y a precios contenidos en un Madrid disparado y donde con un billete de cincuenta euros, si uno pretende cierto postín, a veces no tiene ni para empezar y parece una quimera.
Sin embargo, en Fisgón (Calle de Edgar Neville, 39), entre el Santiago Bernabéu y Bravo Murillo, pleno corazón de Tetuán, Néstor López y Carlos 'Charlie' Monge se atreven a dar la vuelta a lo castizo, en cocinar rico y, sobre todo, a huir de la quinta gama.
Jóvenes y sobradamente preparados, López y Monge –o Monge y López– llevan varios años juntos entre fogones, tras haber compartido, incluso, cocinas de estrellas Michelin y restaurantes de moda de donde, sobre todo, sacan aprendizaje.
De lo que quieren hacer, de lo que no y, también, de haber sabido gestionar cocinas enormes y servicios de hasta 300 comensales. Ahora, en Fisgón, la cosa cambia. "Damos para 28 o 30 personas. Queremos llegar a lo que llegamos, por nosotros mismos, y no queremos estar ni doblando mesas ni metiendo prisa al cliente", explican casi a coro.
Qué se come en Fisgón
Un coro que, en la mesa, sirve para identificar una vuelta a los orígenes con algunos guiños a los que también tienen derecho, pues no solo se dedican a replicar recetas clásicas, sino que a algunas les dan su pequeño toque diferencial.
Los huevos gilderos, una forma muy acertada de darle nueva vida a los huevos rellenos.
Sucede, por ejemplo, con los huevos gilderos, una versión de los clásicos huevos rellenos que, en realidad, se cubren con una farsa de gilda que ellos mismos hacen. O con las empanadillas de callos. O con las croquetas de sopa de ajo.
Todo en Fisgón es altamente reconocible: ensaladilla rusa con gamba blanca, tortilla en salsa de escabeche o los curiosos mejillones tigre, que se presentan por 'separado' dan testimonio de dos realidades diferencias; una, la del talento y la otra, la de no hacer lo que hace todo el mundo.
Croqueta de sopa de ajo y empanadilla de callos.
Por eso, por ejemplo, su rodaballo en pepitoria de gallo de corral supone por sí mismo una visita. Como también supone acudir para los carnívoros el villagodio preparado a la manera de la Marquesa de Parabere.
Rodaballo en salsa de pepitoria de gallo de corral, quizás el plato más potente de Fisgón.
Lo hacen, además, en una zona de Madrid algo olvidada. El impasse de Tetuán a la izquierda del Paseo de la Castellana tiene algunos clásicos como Vía Vélez o como O Pazo, pero no es una zona tan gastronómica como la margen derecha de la Castellana.
Tortilla en salsa de escabeche.
"Somos cocineros y nos pica el hacer cosas distintas, estar entre los fogones y no estar dependiendo de quinta gama", consideran. "Se ha perdido mucho del oficio y a nosotros es algo que nos gusta y que nos llena", admiten.
Arroz ibérico con pestorejo.
Aunque Fisgón ha abierto a mediados de marzo de 2025, ni López ni Monge son, como decimos, recién llegados. Ambos trabajaron en Le Bistroman Atelier tras salir de la Escuela de Hostelería de Madrid y luego han estado bajo las órdenes del chef estrella Michelin Aurelio Morales en locales como Cebo, Papúa o Abya, tocando también otras estrellas Michelin como Villena (en Segovia) por parte de Carlos López o en La Candela Restó, otro estrella (madrileño, en este caso) donde trabajó Néstor López.
Pera al amontillado rellena de ricotta con salsa de albahaca, un postre perfecto.
A ello además suman una carta de vinos completísima, con muy buenas referencias y, para sorpresa de Madrid, con unos precios bastante equilibrados, que permite llevarse a la copa vinos tan singulares como Purgatori, Martelo o Valduero I de manera más que asequible.
Fisgón
- Restaurante Fisgón
- Dirección: Calle de Edgar Neville, 39, Bernabéu, 28020 Madrid.
- Teléfono: 91 579 17 14.
- Horario: comidas de martes a domingo de 13:30h a 16:00h y cenas de martes a sábado 20.30h a 23.30h.
- Ticket medio: 50 euros.
