No es un error, en Galicia hay quien hace la empanada de berberechos sin sacarlos de su concha. Se puede probar en este restaurante de la Ría de Arousa

No todo lo que te llega en el plato, cuando vas a un restaurante, se come. Esto es algo que tenemos claro cuando nos sirven unos langostinos, unas chuletillas de cordero o una nécora. Y de ese modo, cuando comemos ostras entendemos que hay una parte comestible y otra, que solemos coger en nuestras manos, que descartamos y vuelve al plato, pero con algunas especialidades locales, sorprendentemente, esta obviedad parece olvidársenos, lo que da lugar a no pocos problemas, algo que en O Taberneiro saben bien, ya que todos los años algún despistado deja una reseña más o menos ofendida en sus redes sociales debido a una de las especialidades de la casa. Una que no debes dejar de pedir si visitas el restaurante.

O Taberneiro, en Rianxo (A Coruña), es famoso por su cocina sencilla, por sus sardinas en temporada, por sus mejillones. Y por su empanada de berberechos, a la que me refería en los párrafos anteriores y que, además de ser una joya de plato, merece una explicación.

Una vista del puerto de Rianxo, en la zona más interior de la Ría de Arousa.

En Galicia no existe la empanada como un concepto monolítico, sino tantas empanadas como comarcas. Casi me atrevería a decir que tantas como localidades. Olvídate de esos hojaldres industriales tristes rellenos de una papilla de pisto y salsa de tomate que encuentras con frecuencia en supermercados cuando te alejas del noroeste.

La empanada gallega puede ser de masa de trigo, pero también de maíz o de centeno, de masa de pan, de masa enriquecida con aceite o también de hojaldre y elaboraciones similares, como ocurre con los pastelones del norte; puede llevar en su interior literalmente cientos de rellenos distintos, puede ser finísima o tener casi 10 centímetros de grosor, como los timbales de Padrón; puede prescindir de tapa o, como ocurre con las costradas, presentar el relleno separado en diferentes capas. Olvídate de ideas preconcebidas.

Y puede también, llevar en su interior un ingrediente cocinado con hueso o con concha, tal como ocurre con la empanada de costrelas (costilla de cerdo adobada), la empanada de bultos (de pollo) de Ponteareas, en Pontevedra, la empanada de conejo de Mondoñedo (Lugo) o con algunas de las empanadas de berberechos que se cocinan desde siempre en la comarca de O Barbanza, en el norte de la Ría de Arousa, en donde se encuentra la localidad de Rianxo.

Algunos clásicos de O Taberneiro entre los que, en temporada, no pueden faltar las xoubas fritas.

Una empanada preparada de ese modo es más incómoda de comer, es cierto, pero tiene muchas otras ventajas. Todos sabemos que las piezas de carne y de pescado cocinadas con hueso tienden a resultar más sabrosas: los tuétanos, colágenos presentes en tendones, y otras partes que normalmente descartamos aromatizan los guisos de una manera única. Del mismo modo, los berberechos que se introducen crudos y enteros en una masa, la van aromatizando desde dentro con sus jugos, consiguiendo que el exterior sea crujiente, pero la masa, por dentro, quede jugosa y, al mismo tiempo, cocinando lentamente la vianda del marisco en su jugo, potenciando su sabor y conservando su textura.

Imagínate qué ocurre con un marisco tan pequeño y delicado cuando lo sometes, desprovisto de su concha y de sus jugos, al tiempo y el calor que necesita una empanada para cocinarse en el horno. Por eso vale la pena mancharse los dedos. Y por eso la empanada de berberechos preparada así es, en realidad, una genialidad.

Sin embargo, el plato no deja de despertar polémica cada vez que, en temporada alta, un visitante foráneo cree saber más de cocina local que los negocios locales y pone sus remilgos por delante de su lógica.

Por eso es necesario empezar a hablar de O Taberneiro deteniéndose en su empanada y explicando por qué, pese a la aparente complicación, deberías probarla para descubrir que el mundo de las masas de horno rellenas, en Galicia, es infinito y está lleno de sorpresas. Y que la cocina tradicional no hace las cosas porque sí y si algo se prepara de determinada manera, aunque parezca más incómoda, suele haber detrás una razón práctica con todo el sentido.

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Mucho más que empanada

Pero esa especialidad no es lo único que debería llevarte a esta casa de comidas a la orilla del mar, ubicada en el corazón de uno de los puertos pesqueros con más tradición en la Ría de Arousa. Porque O Taberneiro es uno de esos lugares que, además de ofrecer los clásicos habituales en este tipo de establecimientos en Galicia, suele incluir en su carta algunas especialidades locales que conviene explorar.

Así, para comenzar puedes pedir una ración de caldo gallego, clásico, o unos callos, que en Galicia se preparan con garbanzos, para entonar el cuerpo si hace frío. O, en verano, optar por una tortilla recién hecha, una ración de pulpo, una empanada de xoubas (sardinillas frescas, una de las capturas tradicionales en este puerto) o la ya mencionada empanada de berberechos, enteros, de masa de maíz, aromática, con un punto de acidez característico y todo el sabor de esa ría que tienes justo delante.

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Entre los principales, si es temporada, entre el final de la primavera y el otoño, aproximadamente, no deberías dejar de probar las sardinas o las xoubas, una de las especialidades locales. En pocos lugares tienen tanto sentido como aquí. Y pide, para acompañarlas, los cachelos, las patatas cocidas sobre las que puedes dejarlas descansar entre bocado y bocado, para que se vayan empapando con todo su sabor. Mánchate los dedos una vez más, que con estos pescados no sólo está permitido, sino que es lo más recomendable.

A partir de aquí, es cuestión de gustos. La mayoría de los clientes suelen decantarse por el producto del mar: por los chipirones fritos, por las navajas a la plancha. O por las caldeiradas, el guiso marinero por excelencia en las rías, que O Taberneiro suele ofrecer elaboradas con merluza o con bacalao.

Si prefieres optar por una carne, la carta de esta casa de comidas cuenta también con algunas especialidades locales entre las que optar, como el jamón asado, el churrasco que sirven los fines de semana, el raxo -lomo de cerdo salteado- con patatas o una estupenda carne ao caldeiro, otra de esas elaboraciones del recetario más tradicional.

Los postres son más convencionales -tarta de queso, tarta de almendra, flan- pero encajan con la línea de sencillez del lugar y de su propuesta general. Por lo demás, el servicio es eficiente y rápido, el ambiente siempre animado y la ubicación, en un muelle en el que no suele costar aparcar, al pie del casco viejo del pueblo y con unas vistas inmejorables de la zona interior de la ría, es un atractivo más.

Rianxo es quizás, uno de los pueblos menos conocidos para quien, desde fuera, llega a visitar la Ría de Arousa. Es, sin embargo, uno de los que mejor ha sabido conservar su atmósfera de puerto de bajura y cuenta, además, con algunas otras ventajas que hace muy recomendable su visita: tanto si haces campo base en Santiago de Compostela como si te mueves por la autopista A6, que une A Coruña y Vigo pasando por Santiago y Pontevedra, la localidad te queda a un paso. Además, Rianxo funciona en cierto sentido como bisagra entre el norte de la ría -la comarca de O Barbanza- y el sur -O Salnés- así que, desde allí, puedes elegir con comodidad por qué zona desplazarte.

Por si no hubiera suficiente con todo lo anterior, Rianxo es una de las localidades con más tradición literaria de Galicia, con toda una serie de nombres esenciales -Manoel Antonio, Rafael Dieste, Castelao- para explorar la literatura gallega. Además, su pequeño casco histórico está repleto de rincones que mantienen la atmósfera de otro tiempo. Sea cual sea el motivo de tu viaje por la zona, este pequeño pueblo tiene algo que ofrecerte. Y O Taberneiro es la guinda perfecta para esa visita.

No son demasiados, por desgracia, los restaurantes que han sabido preservar su ambiente tradicional, que mantienen una oferta sencilla, reconocible y con sentido en el lugar en el que están y que, al mismo tiempo, se convierten en guardianes de alguna elaboración tradicional de la zona que, poco a poco, va desapareciendo de cartas y menús. O Taberneiro es uno de ellos. Y ya sólo por eso valdría la pena visitarlo, pero es que además su el resto de su carta y su ubicación lo convierten en ese tipo de sitios que querrías llevar anotados siempre que viajas para descubrir la cocina de cualquier comarca.