La sucursal sureña de la gran parrilla de pescado de Euskadi está en Chiclana: “No quisimos traer producto del norte”

Un viaje al sur, a la localidad gaditana de Chiclana de la Frontera y sus alrededores, dejó claro al propietario del restaurante Elkano de Getaria, Aitor Arregui, y a Pablo Vicari, que el establecimiento que iban a montar en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, a pie de la playa de La Barrosa, no iba a ser una réplica del hermano mayor. Esa era la idea inicial, pero la variedad, y la calidad, de los productos que descubrió en Cádiz, les hizo ver que había que adaptarse.

La filosofía sería la misma, eso sí. Pero el rodaballo y las cocochas se quedarían en el País Vasco. Lo único que se trajeron de Getaria fue su famoso ratón para el logo del restaurante chiclanero, el perfil del Monte de San Antón que aparece sobre el logo de Cataria, ‘atalaya’ en su etimología romana.

Sala de Cataria

Diez temporadas ya desde que Arregui y Vicari anclaran frente al Novo Sancti Petri de Chiclana. Allí desembarcaron su afamada parrilla en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, cuya dirección quería tener un restaurante gastronómico en sus instalaciones. Ahora, recuerda Pablo Vicari que «cuando vinimos a ver el entorno, una de nuestras condiciones era conocer a un marinero que nos enseñara todo esto. Y yendo de lonja en lonja, nos enamoramos del lugar, tanto por la variedad como por la calidad, por cómo cuidaban el pescado y la cultura que hay aquí de comerlo. Regresamos a Getaria, pero ya con otra idea».

Replicar el restaurante del pueblo natal del navegante Juan Sebastián Elcano no lo veían ya necesario. «De allá trajimos nuestra manera de relacionarnos con la gente, de trabajar, de cocinar, de asar. Pero no quisimos traer ningún producto del norte, cuando aquí tenemos auténticos tesoros. El pan, el aceite, la sal, los pescados, mariscos, vegetales… intentamos que todo sea del entorno».

El equipo de Cataria. Foto: Salva Moreno

Al principio, parece que eso no gustó demasiado a la dirección del hotel pero, diez años después, Vicari tiene claro que «reconocer ese valor y esa calidad que hay aquí, en general, lo ven como algo propio. A día de hoy, están muy orgullosos del proyecto».

Tampoco resultó fácil la adaptación por parte de los clientes, que llegaban a un restaurante de Aitor Arregui y Pablo Vicari y, al mirar la carta, hacían la pregunta inevitable: «¿No tenéis cocochas? ¿Ni rodaballo? Pues no, pero tenemos urta, borriquete, corvina, gambón alistado, langostino… y el etcétera para mostrar era tan largo y de tanta calidad, que se dejaban aconsejar. Como cocinero, me gusta mucho venir por aquí, porque no estamos encasillados en tres productos, sino en un entorno», dice Pablo.

Una de las novedades de Cataria. Foto: Salva Moreno

En los primeros días de esta temporada, que comenzó con la Semana Santa, en Cataria había «habitas tiernas de Conil, patatas de Sanlúcar, gambas, gambón alistado, langostinos de profundidades, borriquetes, urta… Hay productos que van entrando, nuestros clientes ya confían en que vamos a buscar lo mejor para ellos, y que todo, en la medida de lo posible, va a ser de aquí».

Un entorno de lujo

Porque el entorno de Cataria, que tanto gusta mencionar a todos los que allí trabajan, es una de las diferencias más claras con Elkano, si no la mayor. Cádiz, la provincia, está situada entre dos mares, y eso le da unas condiciones perfectas para que hay determinadas especies: «aquí, con las corrientes del Atlántico, hay mucho pescado azul, mucho de paso y otro que vive aquí. Además, tenemos el Estrecho que va hacia otro mar, con otra salinidad y otra temperatura. Por ahí pasan muchos peces grandes que dan la vuelta al mundo y van a desovar a aguas más cálidas. Sardinas, atunes, caballas, jurelas de no sé cuántos tipos, alistados… Hay una cantidad y una variedad increíble, que cambia casi cada semana, según la temperatura y los ciclos migratorios. Diez años después, seguimos aprendiendo día a día del entorno».

Las temporadas anteriores han servido para acumular una experiencia muy valiosa a Cataria y su proyecto. Vicari recuerda que al principio les costaba asar pescados distintos a los que trabajaban en Elkano. «Pero esa experiencia te va quitando el miedo a seguir incorporando nuevas propuestas a nuestro recetario. También tenemos a Iker Pérez a la parrilla, en su segundo año, y a Fernando Corrochano como director del restaurante desde hace tiempo. Seguro que este aniversario va a ser muy bonito».

Gamba blanca, langostino de Sanlúcar y alistado. Foto: Salva Moreno

También habrá novedades. Emilio es ese pescador local que demandaban los de Getaria cuando arribaron a Chiclana. Días atrás, llevó dos tipos de pargos distintos al par con el que habitualmente trabajan. «La idea es probarlo hoy nosotros y ver qué aplicaciones le podemos dar. Ahora, en primavera, también contamos con bastantes verduras de la zona, que también preparamos a la brasa. En los entrantes, hemos metido uno nuevo con las huevas de la corvina y escabeche. Siempre tenemos platos nuevos que mostrar».

El borriquete

No es fácil elegir un producto de este entorno con el que quedarse, nos dice Pablo cuando le preguntamos por su favorito. «Pero nos gusta mucho el borriquete. En el primer viaje que hice con Aitor y Emilio, veíamos el borriquete, pero siempre apartado del resto. Decían que era una especie que se ofrecía en los bares como si fuera otra. Compramos alguno, preguntamos qué comía, y ya le vimos en los dientes que era de roca, se alimentaba de marisco, entre otras cosas. Cuando lo abrimos, la cabeza era muy roja, similar al besugo. Lo pusimos a la brasa y nos alucinó. A día de hoy, no digo que sea la insignia, pero sí uno de los pescados que los clientes más relacionan con Cataria».

Uno de los postres del restaurante Cataria. Foto: Salva Moreno

En la carta de vinos también se hace patente el siempre presente entorno. El marco de Jerez protagoniza buena parte de ella, pero también hay vinos de distintas denominaciones, también internacionales. Es una oferta amplia, y también de calidad.

En cuanto a lo gastronómico, Cataria ofrece su Propuesta 36°6° para la primavera y el verano de 2025, «un paseo por los diferentes fondos marinos (Biotopos) del litoral gaditano. Una degustación de sus especies y subespecies, recorriendo la Bahía, las arenas, las diferentes profundidades, los caños y los esteros. Un encuentro entre la mar y nuestras brasas», indican en su web. Se trata de un menú de 10 pasos, al precio de 145€ por comensal, con bebidas aparte.