La gastronomía “mestiza” de Yecla es un claro ejemplo de lo porosas que son las fronteras. No son las demarcaciones políticas de una región, sino la historia y el paisaje, los factores que de verdad determinan las particularidades culinarias de un determinado lugar.
Hasta hace pocos años, las conexiones por carretera entre Yecla y el resto de la Región de Murcia eran lentas y muy precarias. Conducir hasta la capital era un suplicio, nos cuentan varios paisanos con los que hablamos en nuestro viaje a esta pequeña ciudad del Altiplano murciano, que limita al este con la provincia de Alicante y al norte con Albacete.
Esta insularidad explica por qué los yeclanos se sienten casi más próximos a sus vecinos alicantinos y castellanomanchegos que a los murcianos. La gastronomía yeclana se beneficia de esta peculiar situación geográfica, al haber construido su identidad con los rasgos de las cocinas tradicionales del entorno que ha absorbido a lo largo de la historia. Allí se sienten tan cómodos con la olla gitana que con el gazpacho con torta cenceña o el arroz, que les gusta “finito y en paella”, como el que cocinan en poblaciones cercanas del interior de Alicante como Pinoso.
La cuna del monastrell
La industria del mueble ha sido siempre la piedra angular de la economía de Yecla, pero no podemos soslayar su tradición en el cultivo de oliva y almendra, así como su pujante sector vitivinícola, centrado sobre todo en la uva autóctona de la zona, la monastrell.
Hablamos de una variedad recia y muy potente, que no es para todos los paladares. Tanto es así, que durante mucho tiempo se pensó que solo era apta para la producción a granel. Sin embargo, y sobre todo a partir del nacimiento de la Denominación de Origen Yecla en 1972, la evolución del sector y el trabajo de investigación de algunas bodegas como Barahonda y Castaño han demostrado que se pueden elaborar vinos de monastrell que siguen teniendo mucho carácter, pero son mucho más sutiles y modernos que los que se elaboraban antiguamente.
Los racimos de monastrell -conocida como mourvèdre en Francia y mataró en otros países como Australia- se distinguen por ser pequeños y muy compactos. La uva tiene poca pulpa y la piel gruesa, lo que determina su color burdeos intenso, pero también su poca productividad con respecto a otras variedades. Las cepas más antiguas apenas producen un kilo de uva por cepa.
Viñedo de Bodegas Castaño
“Las otras dos DO murcianas, Bullas y Jumilla, también utilizan monastrell -explica Raquel Ortuño, sumiller y encargada de las experiencias de enoturismo que organiza Bodegas Castaño-. La peculiaridad de los vinos de Yecla está en que aquí, además de estar a unos 800 metros de altura, los suelos son calizos y muy pedregosos, lo que es muy incómodo para andar, pero perfecto para la vid, porque esta crudeza le obliga a extraer todos los minerales que puede de la tierra. Además, nuestra relativa cercanía al mar les aporta un punto mediterráneo y fresco”.
Para prosperar, estos viñedos han de superar inviernos muy fríos y veranos muy calurosos, con muy poca lluvia durante todo el año. Este estrés hídrico es el que hace que las uvas tengan un mayor contenido de azúcar y, en consecuencia, resulten en vinos con una mayor graduación de alcohol.
Bodegas Castaño es una empresa familiar fundada a principios de los años 70 cuando Ramón Castaño, abuelo de la actual gestora, adquirió unas instalaciones centenarias en las que se producía vino a granel. Él fue uno de los pioneros que apostó por domesticar esa uva con fama de “cabezona” y hacer con ella vinos más sofisticados para su comercialización en botella.
Su empeño por investigar e invertir en tecnología y enólogos de primer nivel ha dado sus frutos, puesto que actualmente sus vinos se venden en más de 50 países de todo el mundo. En total, exportan cerca del 90% de su producción, sobre todo la de los tintos Hécula.
“En España se elabora mucho vino, y muy bueno. Hay mucha competencia -razona Raquel-. Al final hay que buscar mercados fuera de España, y la monastrell es una variedad muy reconocida internacionalmente por su buena relación calidad-precio”. Con una producción mucho más pequeña -5.000 botellas al año-, el vino más “top” de su catálogo es Casa de la Cera, elaborado en cepas antiguas con un 50% de monastrell y el resto de garnacha, cabernet sauvignon, syrah y merlot, y 21 meses de barrica.
Mujer bebiendo vino con el Monte Arabí al fondo
Los aficionados al enoturismo tienen en Yecla varias opciones interesantes para conocer de cerca el cultivo de la monastrell y catar sus vinos en comidas con maridaje. Bodegas Barahonda, fundada en 1925, cuenta en la primera planta con un restaurante gastronómico -reconocido con un Sol Repsol- en el que se puede culminar la visita guiada por las instalaciones.
Las visitas a las Bodegas Castaño terminan también con una cata y una comida, pero de estilo más informal y tradicional. El menú se acuerda previamente con los grupos -tienen un salón con capacidad de 50 personas- y suele estar compuesto por quesos y embutidos murcianos y platos autóctonos como el gazpacho yeclano, que a primera vista se distingue del de Almansa porque en este las espinacas tienen tanto protagonismo como la carne. Eso sí, en ambos casos, el ritual es el mismo: la base de torta que ha quedado empapada con los restos de guiso se enrolla como un crepe metiendo en el interior una anchoa y un chorrito de miel.
Ambas bodegas cuentan con el sello de calidad 1.001 Sabores - Región de Murcia, con el que se identifica a todas aquellas empresas productoras o de hostelería que son punta de lanza del gastroturismo en esta comunidada autónoma.
Estirpe: la memoria gustativa yeclana
Terminamos nuestra visita a Yecla en un restaurante que está dando mucho que hablar. Juan Azorín y Ana Sánchez, cocinero y jefa de sala de Estirpe, son una joven pareja que se conoció trabajando en el restaurante de las bodegas Barahonda que hemos citado previamente. Hace poco más de un año decidieron emprender un nuevo proyecto con el objetivo de dar a conocer la cocina yeclana de sus abuelas, empleando productos y sabores locales -cordero autóctono segureño, níscalos, hortalizas-, pero con un lenguaje contemporáneo en las técnicas y los emplatados.
La idea de partida es reinventar platos tradicionales murcianos como los caldos y los guisos de olla, donde las hortalizas y las legumbres tienen mucho protagonismo. Su versión refinada de la olla gitana murciana viene acompañada de una pequeña historia sobre su origen. “En origen este plato era el que se hacían los pobres con las verduras que les daban los vecinos cuando iban pidiendo por las casas, y tradicionalmente llevaba también pera o manzana. Nosotros la preparamos con la base de compota de pera”, explica Ana. También es muy identificable su interpretación del gazpacho yeclano; aquí te llevan directamente a la última etapa de ese plato, y te sirven una tortita empapada en guiso, pero con emulsion de anchoa y pimiento rojo macerado en miel.
Además, como estamos en una zona rodeada de cerros, la cocina de Estirpe propone viajes sensoriales al monte a través de emulsiones, espumas y consomés con aromas a romero, a tomillo, a flor de cantueso.
Puro monte: guiso de níscalos, crema de raíz de apio, emulsión de romero y consomé de tomillo
A pesar de que nos separan unos 60 kilómetros del mar, ya decíamos que los yeclanos se sienten muy mediterráneos -por ejemplo, tienen muchas arrocerías en las que no solo trabajan paellas de carne sino también de pescado-, por eso el menú “Entorno” del restaurante incluye un plato de anguila (un producto muy habitual en la cocina tradicional valenciana) con una emulsión de laurel. Muy sencillo, pero con mucho sabor.
Hogaza de pan casero con aceite de oliva virgen extra ecológico de la empresa yeclana Deortegas
Su reivindicación de lo local se extiende a todos los detalles: la selección de vinos de la carta hace especial hincapié en las referencias de la DO Yecla, y el impresionante aceite de oliva virgen extra ecológico que te sirven con la hogaza de pan casera calentita viene de la almazara Deortegas, situado apenas a 10 kilómetros de distancia. Es más que recomendable compaginar la experiencia de enoturismo en Yecla con una visita guiada con cata de aceites AOVE a esta empresa familiar, cuyos aceites monovarietales -hojiblanca, arbequina, picual, frantoio y cornicabra (la autóctona yeclana)- causan furor a nivel internacional y son productos fetiche de algunos de los más reputados restaurantes españoles.
Estirpe es, en suma, un restaurante gastronómico pero con una relación calidad-precio muy buena. Trabajan con dos menús degustación de 35 y 45 euros por persona respectivamente. Es un formato que les permite tomarse licencias creativas como los platos conceptuales que no hacen referencia a la memoria gustativa sino al monte Arabí y sus pinturas rupestres, a los yacimientos romanos o incluso a la famosa feria del mueble de la ciudad.
Postre que rinde homenaje al monte Arabí y sus pinturas rupestres (el dibujo es una grulla). Con suspiro de piñones, romero y base de kefir de cabra.
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