Miguel Ayuso Rejas
DirectorMucha gente, y muchos cocineros, creen que lograr una o más estrellas Michelin es el mayor reconocimiento que puede tener un restaurante. Pero la realidad, como bien saben los hosteleros más veteranos, es que el mayor honor que puede tener un establecimiento, además de estar lleno, es ser entre los primeros nombres que aparecen ante la pregunta “¿dónde me recomiendas comer si voy a esta ciudad?”
Antes esta pregunta clave, podéis hacer la prueba, no suelen aparecer restaurantes con estrellas o precios muy elevados, que se suponen en otra liga, sino aquellos establecimientos que encandilan al público local, con cocinas representativas del lugar y precios que casi todo el mundo se puede permitir.
En Madrid te recomendarán, por ejemplo, probar el rabo de toro o los callos de Trifón, o la mítica tortilla vaga de Sacha. En Valencia te mandarán a comer una paella en Casa Carmela. Y ¿en Barcelona? Hay varios sitios que podrían ostentar este honor, pero sin duda en la lista tiene que estar Tramendu, un restaurante que, en solo cuatro años de vida, está en boca de todas las gentes de buen comer en la Ciudad Condal.
Jordi Marzo, en la plaza del barrio de La Bordeta a la que dan su vermutería, su brasería y su restaurante
El restaurante, situado en el barrio de La Bordeta, muy cerca de la estación de Sants, pero alejado completamente de las zonas más turísticas o de salir, atrae ya a publico de toda Barcelona. “El valor añadido que tiene que te desplaces a nuestro restaurante es que te vas a encontrar un nivel y una calidad por encima de lo que hay en Barcelona y a un precio por debajo”, explica su director, Jordi Marzo.
Y damos fe. Con un ticket medio que ronda los 60 euros, en Tramendu se come con mantel, un servicio impecable y unos platos de cocina catalana tradicional, pero actualizada, que servidos en otro formato bien podrían colocarse en un menú de estrella Michelin.
La carta tiene una serie de tapas, como el crujiente de morro, la tosta de mar y montaña con tartar de calamar y butifarra o el hojaldre con piquillos, brandada de bacalao y cecina. Muy rico todo.
La cabra tira al monte
No es la primera vez que hablamos con Marzo, que ya nos atendió en su muy recomendable vermutería, su primer negocio en su barrio natal, situada junto al restaurante, con el que comparte cocina y nombre.
Pero si allí alucinamos con la calidad de guisos tradicionales como las albóndigas, los caracoles o el calamar relleno, en su propuesta más gastronómica nos hemos quedado boquiabiertos con platos más creativos solo al alcance de grandes cocineros.
Marzo no es un advenedizo, fue jefe de cocina en uno de los restaurantes de Nando Jubany y trabajó con la familia Roca, y, aunque en un principio quería mantener un perfil más tradicional, se acabó liando.
El saam de empedrat, con ventresca y romescu resulta sorprendente.
“La idea inicialmente era hacer el concepto de brasería que hice después”. Explica el cocinero a DAP. “Pero la cabra tira al monte. Hice lo que he hecho toda la vida, un concepto de restauración tradicional, pero más gastronómico, con producto fresco, pero cuidando las presentaciones”.
Aunque la cocina tradicional catalana es el hilo conductor, y en Tramendu puedes tomarte un buen chuletón o grandes pescados a la brasa, hay espacio para platos que entran ya en el rango de la alta cocina.
Las mollejas a la menièure son increíbles.
Es el caso, por ejemplo, de las mollejas a la menièure, que, sin ánimo de sobrerreaccionar, son sencillamente acojonantes. Como cuenta Marzo, "el punto cítrico y la alcaparra desgrasa muy bien la molleja". La salsa, además, está elaborada sobre un caldo de carne, que redondea la jugosidad del plato, sobre unas mollejas perfectamente limpias, que se cocinan en un caldo de verduras antes de pasar por la sartén para que queden jugosas por dentro y crujientes por fuera. Probablemente, el plato que más me ha gustado en lo que va de año.
Este es un plato nuevo de la temporada, pero Tramendu tiene ya clásicos que llevan desde que abrió y pide todo el mundo, como sus fabulosos macarrones del cardenal con gamba roja, una versión del clásico plato catalán en la que los macarrones se sustituyen por unos grandes paccheri, que se rellenan de un ragú de gambas y se coronan con una salsa de sus cabezas y la holandesa gratinadas con chalota (la salsa del cardenal). Imposible no salivar tan solo con la descripción del plato.
La versión de Marzo de los macarrones del cardenal es ya un clásico del restaurante.
Solo hay que ver la carta
En un mundo gastronómico repleto de propuestas clónicas, solo hay que ver las dos páginas de la carta de Tramendu para saber que estás en un restaurante que mola: mar y montaña de butifarra y calamar, saam de empedrat, coca de recapte, canelón de asado con crema de foie, suquet de rape, arroz de morro de cerdo y butifarras… Me lo comía todo.
“He hecho un restaurante para disfrutones”, explica Marzo. “Si quieres producto y tradición, puedes. Si quieres bocados más elaborados, también, pero sin que una cosa predomine sobre la otra”.
Hay que hacer, también, mención al servicio, liderado por Xavi Puigdengoles, que es de nota. “Aparte de ser mi mejor amigo, estudiamos juntos hostelería”, explica Marzo. “Estoy muy tranquilo. No te voy a negar que es difícil, pero estoy muy contento con el equipo”.
A la vista está que, si Marzo quisiera, podría plantearse servir un menú degustación –con algunos de estos mismos platos– y ser candidato a estrella Michelin. Pero no es lo que tiene en mente.
“Tendría que sacar un par de mesas, cambiar la estructura del comedor y enfocar más la oferta a un menú degustación”, explica el cocinero. “A mí lo que me escama es que no tengamos una recomendación [de la guía Michelin] o un sol Repsol, esto sería el no va más”.
Hasta los platos más tradicionales, como este estupendo suquet de rape, tiene un toque elevado, con unas patatas confitadas y un bizcocho de azafrán.
“Si quisiera una estrella haría un restaurante ex profeso para ello”, prosigue Marzo. “Pero yo soy muy empresario, veo los números, tiene que ser rentable, y para hacer una apuesta para una Michelin lo más probable es que tuviera que sacrificar mucho esfuerzo y mucho dinero, pero también tu cara visible. Yo me puedo permitir no estar un día en el restaurante y sé que dan la talla, pero si quieres estrella tienes que estar siempre”. Desde hace unos años, de hecho, el jefe de cocina del restaurante gastronómico es Mauro Darder, un joven veinteañero en el que Marzo confía ciegamente.
En este caso sí podemos dar por bueno que si no tienen la estrella es porque no quieren, pero ni falta que hace: ojalá hubiera muchos más sitios como Tramendu, en los que disfrutar tanto sin dejarse una pasta. Sitios a los que volver con tu pareja o los amigos una y otra vez y no cansarse. Ojalá hubiera un Tramendu en todas las ciudades, podríamos darnos con un canto en los dientes.
Tramendu restaurant
- Dónde: C/ Passatge d’Andalusia 10, Barcelona.
- Precio medio: 60 euros.
- Horarios: cierra lunes y domingos.
- Reservas: en su página web.
