La vermutería de La Bordeta que recupera el espíritu de los auténticos bares de Barcelona

Aunque Barcelona, por su carácter portuario, ha sido siempre una ciudad cosmopolita, tenía también una idiosincrasia propia en torno a bares y tabernas que se encuentra en peligro de extinción.

A día de hoy, es mucho más fácil tomarse en Barcelona un shawarma, un ramen o un ceviche que platos típicos catalanes como el cap i pota, el fricandó o, sin más pretensiones, un vermú con algo de picar decente que no salga por un ojo de la cara.

Jordi Marzo, natural de La Bordeta, un barrio de raigambre popular situado entre Sants y Santa Eulalia (Hospitalet), es un cocinero curtido en estrellas Michelin, que ha trabajado en el equipo de la familia Roca. Pero a la hora de abrir su propio negocio, la vermutería Tramendu, tenía una idea clara: recuperar las recetas tradicionales de su madre y hacerlas en su casa, alejado de turistas.

Unas buenas anchoas del Cantábrico, sobadas en casa, con pan de tomate y un vermú. El apertivo perfecto.

“Después de estar muy encorsetado, con el estrés de Michelín, me apetecía hacer algo que creo que se está perdiendo, que es el comer sin tener que ir a la universidad antes para entender la comida”, explica Marzo a DAP. “Mi madre trabajaba en hostelería, pero en colectividades, y los domingos comía en su casa mejor que en muchos sitios. Que estas albóndigas no te las comes en todos lados. Cuesta encontrarlas”.

Cuando abrieron, en el verano de 2017, Tramendu, que tiene un local pequeñísimo con una cocina minúscula, tenía una carta muy escueta: unos cuantos aperitivos fríos, pero de calidad, a los que se sumaba una tortilla y un plato caliente que preparaba su madre y daba para diez raciones.

Todos los días se elaboran buenas tortillas, como esta de berenjena. Riquísima.

La familia Tramendu

El éxito fue inmediato. Enseguida estaban haciendo diez tortillas y tiradas de guisos de 60 raciones. Y no es de extrañar: en Tramendu se come muy bien a precios que ya no se ven en casi ningún sitio: las raciones de cocina rondan los 10 euros. Por entre 20 y 30 euros comes de maravilla.

“El alquiler que yo pago aquí no es el que pagaría en otro sitio”, apunta Marzo. “Para el barrio soy el caro, pero está viniendo mucha gente de otros barrios de Barcelona y flipa”.

Los caracoles, guisados en salsa, con un poco de chorizo, están tremendos.

Hace tres años, pasada la pandemia, Marzo abrió en un local casi contiguo a la vermutería un restaurante de mesa y mantel, con un concepto más gastronómico que, además, le ha permitido ampliar la carta de su bar originario, que, poco a poco, se ha ido transformando de bar de aperitivos a bar de tapas.

“Es que llegaba el sábado y el domingo y tenías las mesas ocupadas con una cerveza y unas olivas las dos horas de sol del mediodía”, explica. “Esto, poco a poco, se ha ido perdiendo, pero porque creo que el valor añadido aquí está en los guisos y no en abrir una lata, que las tenemos, sí, pero es algo más complementario”.

El calamar relleno es uno de los guisos más exitosos del local, una receta original de la madre de Jordi. Buenísimo.

Ahora, en la cocina del restaurante, Marzo puede cocinar un enorme perolo de meloso de ternera que da para 60 raciones, que envasa individualmente al vacío, para calentarlas en cuanto alguien las pide en la vermutería.

Esto ha hecho de Tramendu uno de los mejores bares de todo Barcelona para probar los guisos típicos catalanes. Y están todos los clásicos: caracoles en salsa, cap i pota, calamar relleno, albóndigas de sepia, fricandó, bacalao con sanfaina… Una delicia de carta a la que hay que sumar un buen surtido de conservas, unas ricas anchoas y buenos embutidos y quesos.

Las albóndigas de sepia están que te mueres. Y cuestan 9,90 euros.

La nueva aventura de Marzo, que parece ser un culo inquieto, es una brasería, que ha abierto a escasos metros de sus otros dos locales. “Basta con no quemar las cosas y que el producto sea bueno”, explica el cocinero. “Sigue la línea de los tres locales, los tres son Tramendu, cada uno en su estilo, pero con un hilo conductor que es la cocina tradicional catalana, con producto de temporada”.

Bien jugado.

Qué pedir: todo lo que probamos en Tramendu nos gustó. Como comenta Marzo, su gran fuerte son los guisos: las albóndigas de sepia y el calamar relleno son impresionantes, pero tiene pinta de que el resto estará igual de bueno. También tiene una riquísima esqueixada, una carta de vinos corta pero interesante y, lógicamente, buen vermú. No vas a fallar.