Sol, toros, paella, sangría y olé. Esas cinco palabras se incrustan en el vocabulario de buena parte del cliente internacional que aterrizan en nuestro país, pero la ironía está en que la sangría, hoy presente hasta la saciedad, posiblemente no tenga un DNI demasiado español.
Eso no significa que no la hayamos convertido, queriendo o sin querer, en una bandera gastronómica de dudosa reputación, elaborada habitualmente con los vinos más peleones, una cantidad ingente de azúcar y hielo, mucho hielo, abrevando sin compasión a miles de turistas anualmente.
De hecho, cabe la retranca de que un británico pida sangría en nuestro país y no sepa que sus orígenes tienen más que ver con ellos que con nuestra propia historia, pero no nos adelantemos a los acontecimientos, sino a cómo reivindicar la sangría.
Esto es precisamente lo que hacen en el restaurante madrileño Terracotta (calle de Velázquez, 80), que aparte de estar de moda y comerse especialmente bien, ha puesto de moda y en boca de todo el mundo al ancestro británico de la sangría: el sangaree.
El sangaree, un trago con historia
Los sangaree cítrico & floral y afrutado & especiado, dos de los best sellers de Terracotta
No hace falta ser lingüista para comprobar que la diferencias entre sangaree y sangría son mínimas, pero en este caso, la primera es la madre de todas las sangrías. Como es de esperar, los británicos estaban entre medias, pues era una bebida que alcanzó cierta popularidad en las colonias caribeñas, que es donde se cita el origen de la palabra sangaree, según explica Ana Vega en Surinenglish.
Siguiendo ese hilo conductor, el concepto sangaree no es otra cosa que una mezcla de vino, generalmente fortificado, como eran los Madeira o los Oporto, donde se añadían también especias, zumo de limón y azúcar y que tiene más relación cono un ponche que lo que consideramos sangría. De hecho, este concepto de sangaree se encuentra en Nouveau voyage aux isles de l'Amérique, ya en 1722, y que entronca con esa forma de entender esta bebida, glosada por el Padre Labat, un misionero francés enviado por Luis XIV a América.
Algunos de los platos más populares de Terracotta como los huevos con carabinero, el puerro a la brasa con gambas o el ssam de panceta
Ahora bien ¿necesitábamos los españoles semejante palabro? Posiblemente no, pues la mezcla de limón, vino y azúcar en España lleva siendo la limonada desde hace siglos hasta que, ya recientemente, por la influencia estadounidense también acabamos comprando sangría frente a limonada, un producto que al otro lado del charco es sin alcohol.
Dignificar la sangría
El exterior de Terracotta, su interior e Ignacio Sánchez, propietario
Con el berenjenal histórico más o menos asfaltado, cabe ahora hacerse la otra pregunta: ¿en qué momento el sangaree, además de convertirse en sangría, supuso hacer un cóctel de tan baja calidad? Y ahí es donde entran las respuestas de Miguel Ángel Jiménez, socio de la consultora de bebidas Libé Cocktails, y responsable de que los sangarees de Terracotta se hayan convertido en un éxito de ventas.
"Teníamos claro que la sangría puede ser un muy buen producto y que una sangría no es cualquier cosa", inicia, asegurando que "es un concepto que, si se lleva por el buen camino, tiene muchas posibilidades".
"En origen, el sangaree es un ponche, pero queríamos luchar por ese plano individual de la sangría y diferenciarse. Ya existen las sangrías de cava, de vino o de otros fermentados. Nosotros no tenemos intención de luchar contra ese mercado, sino de sumar ofertas más plurales", advierte.
Para ello se valen de cuatro pilares como son sus sangarees: cítrica & floral, afrutada & especiada, cremosa & herbal y sangaree de temporada. Todos ellos se basan en licores artesanos, en equilibrio y, sobre todo, en ir más allá de la parte vínica convencional. "Por eso buscamos también trabajar con la sidra, con el vino de plátano canario, con el Jerez y con fermentados menos habituales", asegura.
Sin embargo, no se lían la manta a la cabeza ni se salen de una concepción, sino clásica, al menos comprensible. "Son sangarees para el siglo XXI con ingredientes locales y de temporada porque sabemos que a veces los cocteleros nos pasamos con sabores raros y el cliente no entiende lo que se le ofrece. Pero sabe qué es una pera, un plátano o la fruta de la pasión, y eso le hace esta en un formato más conocido", sintetiza.
Sangrías gastronómicas
La coctelería tiene una gran importancia en Terracotta, pero la voz de mando la lleva la cocina
Si pretendías que la sangría acompañase a la paella, necesitase unos calcetines blancos en unas sandalias y demandar 30 grados de temperatura, estás equivocado. O al menos en Terracotta, donde la parte gastronómica permite que se puedan maridar y acompañar sus sangarees con comida, "pero también para celebrar, como afterwork o a modo de copas", razona Miguel Ángel, que rompe una lanza para que su consumo no sea estacionalizado.
"El cliente ve el trabajo que hay detrás y ve la calidad del producto y está dispuesto a pagarlo", resume. No es lo mismo que una sangría de batalla en la playa con mucho hielo, una tonelada de azúcar y el espumoso más barato del súper por la que luego nos van a clavar 30 euros.
Por eso, sus puntualizaciones van a explicar el porqué se ha expulsado a la gente de la sangría al "usar productos de mala calidad, mucho azúcar para que todo sea dulce y enmascare defectos o que no haya conocimiento en la ejecución". De todo ello se rehúye en Terracotta, donde además abogan por esas variedades de sangaree como alternativa incluso en perfiles más de postre o en busca del paladar diferencial del cliente.
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"Se vende muy bien la cítrica y floral", comenta, que lleva licor de flor de sauco, zumo fresco de pomelo y limón, aguamiel de azahar y espumoso de plátano con fruta de la pasión, todo ello macerado por ellos mismos, pero "realmente todas se venden bien, como la afrutada y especiada", que en este caso lleva licor de vainilla, zumo fresco de naranja y limón, almíbar de fresas con pieles de naranja y canela, y vino oloroso.
Por fortuna, en todo este despliegue, comprobamos cómo la sangría ni el sangaree (ni la sangre) acaban llegando al río y Terracotta demuestra que hay una forma diferente de entender un trago muy español —contemporáneamente— que merece mucha más repercusión y vida, fuera de la condena de jarras de cristal, hielo de gasolinera y azúcar blanquilla al que queremos condenarlas.
Imágenes | Terracotta
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