Una paloma puede ser muchas cosas. Lo más normal, si nos vamos al común de los mortales, es que pensemos en una familia de aves bastante numerosa. Si de la mesa hablamos, la cosa cambia. Por ejemplo, para un mexicano, una paloma puede ser un cóctel hecho con tequila y zumo de pomelo.
Sin embargo, para un salmantino —y para muchos zamoranos—, una paloma va mucho más allá y se convierte en el aperitivo dos en uno favorito de miles de vermús: una ensaladilla rusa montada sobre una corteza de cerdo.
Ciencia no tiene ninguna, pero sí es uno de los bocados más habituales de los bares de la provincia de Salamanca donde se combina el frescor y cremosidad de la ensaladilla rusa con el toque crujiente de lo que denominan 'cuero', y que no es otra cosa que la corteza de cerdo.
Aunque ahora los tiempos han cambiado y la corteza que se suele servir es la clásica corteza de trigo, mucho más ligera —nada que ver con el torrezno—, la paloma sigue siendo santo y seña de decenas de bares salmantinos y del oeste castellano-leonés, donde encontrar esta forma de comer ensaladilla sin necesidad de cubiertos.
Se desconoce por completo quién fue el inventor de la paloma. Tampoco se sabe en qué puede estar basado su nombre, pero lo que sí es cierto es que pedir una caña y una paloma un sábado es de lo más habitual.
También, como es lógico, ha ido evolucionando la 'receta' y el propio cuero se ha ido convirtiendo en plato para sujetar muchas otras preparaciones, generalmente cremosas, como el guacamole y otras ensaladillas menos canónicas.
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Donde sí se hace la paloma de manera canónica es en el restaurante madrileño El Lince (Calle Príncipe de Vergara, 289), la propuesta más informal pero igualmente repleta de casquería del estrella Michelin Javi Estévez —conseguida en La Tasquería, la casa madre— y que en El Lince promulga una cocina sencilla y de producto donde encontrar las mencionadas palomas, pero también embutidos al corte y preparaciones más hogareñas como los filetes rusos o las pochas a la navarra.
Imágenes | El Lince
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