En Zaragoza hay muchos tipos de pinchos, pero si hay un bocado emblemático este es sin duda el Guardia Civil: un montado de sardina rancia, pepinillo, pimiento y tomate que tienen en todos los bares.
No siempre es fácil conocer la autoría de los pinchos que se han convertido en un estándar de barra, pero en el caso del Guardia Civil no hay duda alguna: es un invento de Vicente Mañas Sánchez, alma mater de El Lince.
Este veterano bar, situado en la céntrica plaza de Santa Marta –al lado de El Pilar– es famoso, claro está, por sus guardias civiles, pero también por ser uno de esos sitios populares con solera, buen ambiente y clientela variopinta. En definitiva, un bar con mayúsculas, de los que van quedando cada vez menos en las grandes ciudades.
Mañas fundó el Lince hace 50 años. Ni siquiera recuerda la fecha exacta. Por aquel entonces el bar, que se ha ido ampliando con la adquisición de locales aledaños, era diminuto y ni siquiera tenía cocina.
“Tuve que buscar una tapa en frío”, explica el fundador de El Lince a DAP. “Y, probando cosas, me surgió el hacer el guardia civil así, limpio, y poniéndole tomate, pimiento y pepinillo”.
De la sardina al montadito
Hoy en Zaragoza todo el mundo llama Guardia Civil a la tapa inventada por Mañas, pero su nombre tal como aparece en la carta es: montadito de sardina rancia, “el famoso lince”. Y es que lo que se conocía como Guardia Civil era la sardina en salazón, no el montado.
Existen diversas teorías sobre el origen del nombre. Hay quien cuenta que estas sardinas, una comida muy humilde extendida por todo el interior de España, tenían un ribete amarillo en el cuello cuando ya estaban más rancias: como los guardias civiles.
Pero Mañas tiene otra teoría: “Antiguamente, hace muchos años, las sardinas rancias se vendían a una perrica, cinco céntimos de peseta, dos. Entonces la gente pedía siempre una pareja. Y al final, como los guardias civiles iban en pareja, pues se quedó con el mote, porque nunca había cambio para comprar una sola”.
Mañas reconoce que inventó el montadito de guardiaciviles porque era muy barato, pero lleva bastante trabajo. La receta no ha cambiado jamás e implica limpiar las sardinas una a una, antes de dejarlas macerando en aceite de oliva: un trabajo que Mañas y sus empleados que, asegura, son como de la familia, realizan a diario.
Las sardinas en salazón, envasadas en grandes cubas de madera, conocidas como “tabales”, son cada vez más difíciles de encontrar, pero sigue habiendo fábricas que las elaboran. En El Lince las traen desde Isla Cristina (Huelva), donde la Unión Salazonera Isleña (USISA) sigue fabricándolas como antaño. La única diferencia es que hoy se envasan en cubas de contrachapado no retornables, no en las grandes cubas de madera que iban y venían a la fábrica cunado este producto dio de comer a media España.
No solo 'guardiasciviles'
En El Lince, y en toda Zaragoza, sirven dos tipos de Guardia Civil: en versión normal y picante. En el caso de El Lince, la única diferencia es que en el montado picante la sardina va macerada en aceite de oliva con chile ojo de pájaro. Esto no solo aporta picor, también sabor. Está que te mueres. Bastante mejor que otros guardiasciviles que tuvimos la oportunidad de probar en bares que utilizan otros elementos como sardinas ahumadas o pepinillos agridulces que, en opinión de Mañas, desvirtúan el invento: “Le buscan modernidades, pero así es como mejor está, más natural y más bueno”.
El Lince es famoso por su Guardia Civil y su terraza –amplísima y en una ubicación inmejorable–, pero no es por lo único por lo que merece una visita. El bar tiene otras salazones, también onubenses, como huevas o mojama, y es conocido también por sus grandes patatas asadas y gratinadas con beicon y queso o cabrales.
Para beber, claro está, cañas de Ambar. Pero recuerda que si en Zaragoza pides una caña te pondrán 33 cl, lo que en Madrid es un doble. Si quieres una caña de 20 cl tienes que pedir un “penalti”.
“Eso ya no sabemos por qué se llama así”, concluye el hostelero. “No sabemos si algún jugador de fútbol metió la pata o iba a chupar o algo”.
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