Menú maridado con vinos de Las Moradas en Urkiola Mendi

Cuando me invitaron a probar un menú maridado con vinos de Las Moradas en Urkiola Mendi, y después de leer la crónica de la visita que hizo a este restaurante nuestro compañero Pintxo hace cinco años, me sentí muy afortunado. Era la ocasión perfecta para ver cómo iba a construir Rogelio el menú para estos vinos madrileños a base de uva garnacha, sin salirse de su estilo de cocina de mercado de estilo vasco.

En compañía de Luis Oliván, el bodeguero de San Martín de Valdeiglesias que produce estos caldos, probamos tres vinos de 2009, 2008 y 2007 con dos platos de Urkiola Mendi para cada uno de ellos, terminando el menú con un postre homenaje a las mujeres con motivo de la próxima festividad del 8 de marzo. Como veréis a continuación, el menú maridado fue completísimo.

Para el vino Senda 2009 de Las Moradas, los platos que preparó Rogelio fueron unos mejillones de Bouchot a la brasa de carbón presentados con una salsa Thermidor y unas croquetas caseras variadas. Los mejillones, muy chiquitos y muy sabrosos estaban deliciosos, con un toque de estragón que encajaba con los sabores florales y menos estructurados de este vino.

Las croquetas, una de gallina, otra de bacalao y otra de chorizo eran espectaculares. Me quedé con ganas de preguntar por el chorizo en esta croqueta, porque me impresionó su calidad y sabor potente y ligeramente ahumado, pero fue un tema que retomé más adelante en el menú como ahora os contaré.

Para el segundo de los vinos, el Initio 2008 de la misma bodega Las Moradas, un vino más estructurado, con más matices y más complejo, idóneo para tomar con comida, la sugerencia del chef fue un compacto de morcilla de puerros acompañado de unas reinetas asadas en compota, con un crujiente e manzana y unas gotas de jarabe de remolacha. Este plato ya habría justificado por sí solo la visita.

El otro plato que acompañaba el Initio 2008 de Las Moradas eran unos callos y morros de ternera al estilo Urkiola Mendi, acompañados de dados de patatas. Los callos eran melosos y tiernos, una delicia, que resultaba muy suave incluso para la hora de la cena, pero tenían de fondo un sabor conocido y un delicioso toque ahumado...

Tras pensar un poco, reconocí el sabor del mismo chorizo que había usado para las croquetas y no pude menos que comentarlo con el chef que me dijo que era una longaniza procedente de Logroño que era realmente espectacular y me felicitó por haberla reconocido en un plato tan diferente al otro.

El tercer y último vino era el de Las Luces 2007, un reserva de Las Moradas para el que el chef había previsto hacer un Skrei a la brasa con salsa Vizcaína. Al no haber encontrado un bacalao Skrei de su gusto en el mercado, sustituyó este plato por un Bacalao desalado al Club Ranero con pisto, que obviamente estaba delicioso.

Como último plato, nos trajo una hamburguesa de carne vaca de más de 15 años con 120 días de maduración, presentada con una cebolla crujiente y sin pan, que hizo que a los más carnívoros del grupo se nos saltasen las lágrimas. Una delicia más que recomendable.

Finalizamos con el postre especial para ellas, las mujeres, llamado Goxua 2015, el clásico postre vasco que tenía como especialidades que venía con trocitos de violetas cristalizadas y con las capas de bizcocho humedecidas en agua de rosas. Las capas intermedias, una mezcla de crema con aroma de vainilla y mascarpone y unos cristalitos de caramelo.

Tanto las mujeres como los hombres asistentes a la cena, disfrutamos enormemente del postre, que después rematamos con el café, unas trufas de chocolate caseras y unas tejas, continuando la conversación hasta que el sueño empezó a exigirnos una retirada a tiempo.

La elección de los platos para armonizar con los vinos de Las Moradas fue muy acertada, y lo mejor es que Rogelio, el chef de Urkiola Mendi no hizo platos ad hoc para la ocasión sino que utilizó platos de su carta que encajaron estupendamente con los vinos presentados.

En cuanto a los vinos de Las Moradas, fruto de un proyecto de rehabilitación de viñedos abandonados de uva garnacha en tres parcelas de San Martín de Valdeiglesias, cabe destacar el carácter de esta variedad de uva que se hizo patente en las tres variedades que probamos, que fueron mejorando conforme se iban abriendo y oxigenando en las copas.

Entre los vinos que probamos, para mí destaca el Initio 2008 como un vino equilibrado y muy agradable de tomar acompañando la comida, disfrutando de este caldo con bastante estructura y complejidad.

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