Bacalao confitado

Jose Siberita 31 de mayo de 2006 8 comentarios

Especialmente importante es estar atento al punto de cocción en esta receta.
Se ha de hacer muy suave, y como guarnición recomiendo saltear unos pimientos del piquillo y, quizá y para los muy amantes del ajo, unos chips.

Ingredientes para cuatro personas

1 Kilo de lomos de bacalao con su piel, 2 cabezas de ajos y aceite de oliva

Preparación

Se pone a desalar el bacalao la noche anterior y se le procura cambiar el agua dos o tres veces durante el proceso.
Se pone abundante aceite y se fríen los ajos enteros, pelados y con una pequeña raja sólamente.
A continuación se reservan los ajos y se añaden los lomos de bacalao con la piel hacia abajo . Antes hemos dejado que se temple el aceite (hasta que casi podamos meter el dedo sin abrasarse).

El aceite ha de cubrir totalmente el bacalao, que se hará a fuego muy lento (para los que tengan instrumentos sofisticados, a unos 80º) durante unos veinte minutos.

Seguidamente se le quita el aceite dejándo muy poco en el cazo en el que hemos confitado el bacalao y se va rotando la sartén muy despacio para que el pescado vaya soltando la gelatina. Se añade poco a poco aceite como si de una mayonesa se tratara y cuando vemos que ya está la gelatina, se puede servir.

El plato es delicado de hacer por el toque final de la gelatina (que no es imprescindible) y porque si nos pasamos guisando el pescado el bacalao nos quedará seco y no muy atractivo, pero una vez cogido el punto, es muy fácil y muy rico. Buen provecho…

Comentarios

1

pisto

↓

Hola,

si en vez de poner el bacalao a confitar a 80º lo pones a 50º, es imposible que se quede seco. De hecho, a 80º no confitas, fríes, y por eso queda seco. Creo que 20 minutos sería suficiente.

Por otro lado, poner a desalar el bacalao la noche anterior me parece muy poco tiempo. Si los lomos de bacalao son buenos (de unos 4cm de alto una vez rehidratados), yo los pondría tres días antes y les cambiaría el agua cada 8 horas, haciendo el proceso en la nevera.

1 jun 2006 16:38
normal
2

Siberita

↓

Me parece excelente. Lo que pasa es que con los elementos que tenemos normalmente en nuestras casas no sé hasta qué punto es posible hacerlo a 50º, tú cómo lo ves?.

Por otra parte, yo es que soy un tío con demasiado gusto por la sal y otros sabores fuertes y con 24 horas tengo bastante, pero sin duda tu propuesta es de lo más sensata.

Un saludo y gracias por el comentario...

1 jun 2006 17:23
normal
3

Javi

↓

está claro que todo depende del grosor de las piezas, los lomos que dice pisto son unos señores lomos

2 jun 2006 08:36
normal
4

pisto

↓

Hola de nuevo,

evidentemente, me estoy refiriendo a lomos "hermosos", pero es que una buena receta pide un buen producto. No obstante, con unos lomos más finos (digamos que 2cm de grosor), la noche anterior me sigue pareciendo poquísimo tiempo, aunque si a siberita le gusta así, realmente no tengo nada que objetar. Yo a esos lomos de 2cm de grosor le daría 36-48 horas de desalado en la nevera con cambios de agua cada 8 horas.

En cuanto a la dificultad de tener el aceite a 50ºC, es la misma que la de tenerlo a 80ºC. Con un termómetro de cocina que cuesta 15 euros y un poco de práctica puedes controlar perfectamente la temperatura (es más fácil con gas que con vitrocerámica).

Lo bueno de confitar entre 40 y 60 grados es que, en el caso de los pescados, es la temperatura a la que se coagulan las albúminas que componen la mayoría del pescado, motivo por el cual el bacalao queda firme y, a la vez, jugoso.

2 jun 2006 15:47
normal
5

Siberita

↓

No podemos negar que pisto argumenta muy bien sus opiniones. Tan bien que me ha convencido, la próxima vez trataré de hacerlo a 50º.

Así da gusto, oiga...

2 jun 2006 16:50
normal
6

pisto

↓

Hola de nuevo. A veces cuando escribo soy muy tajante, pero es que me tomo el tema con mucho apasionamiento. A mí me encanta discutir sobre gastronomía y espero que mis comentarios no os hayan molestado ;-(

2 jun 2006 23:01
normal
7

Siberita

↓

Pisto: Yo, por mi parte, agradezco tus comentarios, tomo nota y espero que no sean los últimos.

Un saludo.

5 jun 2006 13:11
normal
8

manuela domingo

↓

me gustaria saber con cuanto tiempo de antelación puedo hacer el confit de bacalao

23 dic 2006 20:03
normal