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Gambas con parmentier y su esencia

En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, deseosos de liberarse de la rutina en materia culinaria, acuñaron el nombre de Nouvelle Cuisene.

Si nos preguntamos en qué consiste exactamente, nos podemos hacer estas preguntas: ¿Eslogan publicitario? ¿Recetas inéditas? ¿Ética diferente?, se puede llegar a la concusión que probablemente tiene un poco de cada, aunque la fórmula no la inventaron ellos. Voltaire ya dejo patente su protesta contra las modas culinarias, y con un lenguaje claro:

“Confieso que mi estómago no se acostumbra a la nueva cocina. No puedo soportar una molleja de ternera que nada en una salsa salada, y me es imposible, comer un picadillo, compuesto de pavo, de liebre y de conejo que pretenden hacerme ver como una sola carne (…). En cuanto a los cocineros, no soy capaz de soportar la esencia de jamones, ni el exceso de morillas y de champiñones, de pimienta y de nuez moscada con los cuales disfrazan unos manjares muy sanos por sí mismos”

La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas, ya que en una época de sobrealimentación no conviene demasiada grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores están falsificados, la naturalidad está muy apreciada.

Al decidir trabajar así, con productos auténticos, simples y naturales, los cocineros pretenden defender unas formas o incluso llevándolo a un extremo, una moral – algunos hablan de una “visión del mundo” que se preocupa de la medicina y de la dietética -, respetando unas normas muy estrictas: los alimentos que manipulan son totalmente frescos, pocos aderezos sin excesos y naturalmente armónicos, sencillez en las formas de cocción, quedando fuera de la cocina el exceso de grasa, las ligaciones con harina, las mezclas indigestas y, como decía Voltaire, “los platos disfrazados“.

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La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maria o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

Ellos no inventaron nada, todo estas cosas ya existían antes y eran ya eran recomendadas por numerosos autores. Pero ahora, los cocineros ponen en sus mesas, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente, para guarnición de finas tajadas de carne, y para realzar el pescado fresco y firme, utilizan ligeras mousses, y los coulis de todas clases constituirán la joya de los menús.

Y romper definitivamente con el pasado, juegan con los nombres de los platos: proponiendo en sus cartas platos como unos “gigot de pescado”, unas “ruedas de carne”, unas “escamas de berenjenas”, o compotas de legumbres y sopas de postre.

No olvidaron las lecciones que aprendieron de sus predecesores, los nuevos reinventaban por ejemplo: el huevo Céline de Jacques Manière, adicionando caviar y un poco de vodka; la sopa de bogavante al ajo dulce de Pierre Vedel; la mermelada de berenjenas al vapor de azafrán de Michel Guérard y la molleja de ternera a la crema de erizo de Alain Senderen, brindan al degustador unas sensaciones nuevas, insólitas, preciosas a veces también reencontradas.

No todos los gastrónomos estaban tan encantados con esta nueva cocina, muchas veces era acusada de ridícula, criticaban que se quería provocar y sorprender a los paladares a fuerza de maridajes originales, la Nouvelle cuisine se excede a veces en sus fines.

¿Revolución gastronómica? Tal vez no, puesto que la buena cocina debe aprovechar las recetas del pasado y los logros de la cocina clásica: Claude Peyrot, un artesano de la cocina que defiende la tradición y la innovación a la vez, comenta

“Hay pocos actos decisivos en cocina: Es una serie de aportaciones que se juntan

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