Después de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. Estábamos tratando las conservas caseras, o lo que es lo mismo métodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. El capítulo de hoy, cómo hacer escabeche.

El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.

La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

Elaborando nuestro escabeche

El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.

A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también.

Cosas a tener en cuenta

• Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atún, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero.
• Si hemos dejado enfría el producto, cuando echemos el escabeche también debe estar frío, de lo contrario podría fermentar.
• Y si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor.
• El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.

• Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podrían fermentar.

¿Cuánto tiempo puedo tener un escabeche?

Un escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la nevera. Eso sí, siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Como explique en el capítulo anterior, debemos introducir el género en un bote que cierre herméticamente y llenar de líquido hasta arriba. Esto lo dejamos cocer, cubierto de agua durante unos 20 minutos.

Recetas de escabeche en Directo al Paladar

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Espero que os resulte útil saber cómo se hace un escabeche. Los intensos sabores que se obtienen a mí me encantan.

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