Después de unas merecidas fiestas de Semana Santa nos volvemos a poner con nuestro curso de cocina. Estábamos tratando las conservas caseras, o lo que es lo mismo métodos de cocinado que nos ayudan a conservan nuestros alimentos durante más tiempo. El capítulo de hoy, cómo hacer escabeche.
El escabeche es un método de conservación tradicionalmente español. Y no, no es solo para pescados, en su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias.
La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.
Elaborando nuestro escabeche
El preparado anterior lo cocinamos a fuego lento. Primero doramos ligeramente los ajos en el aceite. Al finalizar añadiríamos otro tipo de especias, por ejemplo pimentón, cebolla, zanahoria, etc. Y dejaríamos pochar ligeramente.
A continuación añadimos el vinagre y el vino blanco y dejaríamos cocer, junto el género (siempre que lo hagamos en caliente) durante unos 20 minutos todo a fuego lento. Si no, dejaríamos enfríar y lo añadiriamos al género frío también.
Cosas a tener en cuenta
- Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado previamente. Por lo general yo prefiero siempre hacerlo a la plancha. Si es un producto, como el atún, que tiende a desmigar o separarse lo mejor es enharinarlo primero.
- Si hemos dejado enfría el producto, cuando echemos el escabeche también debe estar frío, de lo contrario podría fermentar.
- Y si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también caliente y además deben de dar junto un hervor.
- El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de que el vinagre y el vino blanco se evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras del escabeche.
- Y siempre debemos retirar el ajo y las hortalizas que hayamos añadido para condimentar una vez elaborado el escabeche, podrían fermentar.
¿Cuánto tiempo puedo tener un escabeche?
Un escabeche casero podemos conservarlo durante varios meses en la nevera. Eso sí, siempre debemos esterilizar el escabeche antes. Como explique en el capítulo anterior, debemos introducir el género en un bote que cierre herméticamente y llenar de líquido hasta arriba. Esto lo dejamos cocer, cubierto de agua durante unos 20 minutos.
Recetas de escabeche en Directo al Paladar
- Receta de mejillones en escabeche casero
- Atún en escabeche casero. Receta
- Sardinas en escabeche. Receta
Espero que os resulte útil saber cómo se hace un escabeche. Los intensos sabores que se obtienen a mí me encantan.
En Directo al Paladar | Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa
En Directo al Paladar | Cómo hacer un marinado
Comentarios
Pintxo, una vez mas muy interesante!! Una pregunta (perdona mi ignorancia): por qué ha de cocinarse antes de introducir el producto en el escabeche? Yo escabecho frecuentemente pechuga de pollo y lo pongo todo en crudo...Se ve que no lo estoy haciendo bien. Gracias!!
hola soy de argentina y este post sobre como hacer escabeche me dejo con una duda, por que aca en argentina hablan de berenjenas en escabeche y no se si es el mismo proceso, si alguien puede despejar mis dudas desde ya les agradezco.
interesante
En Perú tenemos algo llamado ají escabeche, se le come frio puede que tambien caliente con camote, cebolla caramelizada y vinagre supongo, la receta es un tanto distinta y abarcan platos desde causas escabechadas, pasando por escabeches de pato y pescado hasta llegar al rico escabeche norteño.
interesante
Pintxo, cunado puedas me contestas por favor, que me he quedado un poco pillada con esto vale?
Muuuuchas gracias!!
Uys! sorry!
Bueno, el escabeche es un método de conservación para productos cocinados.
Si lo pones en crudo se parecerá más a un encurtido (boquerones en vinagre) que otra cosa...
Saludos!!
Guido no lo sé...
Aquí hay berenjenas en vinagre... pero no es lo mismo...
Pues debe ser que yo hago un 2 en 1 o algo así, porque hago la mezcla del vinagre y el aceite, etc., añado el pollo y bastante cebolla (es lo que escabecho a menudo) cocino durante un buen rato y luego conservo el pollo en ese mismo escabeche (explicado muy a "groso modo"). Igual os parece una barbaridad, pero yo lo hago así siempre y queda bien de sabor...
sigue haciendolo igual.
bueno estoy aciendo esta reseta pero con testiculos de ternero despues te cuento
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