Hace unos días un amigo me comentaba que odiaba las verduras cocidas excepto cuando las comía en salteados al wok o comidas de tipo asiático. Bien, esta simple opinión, con la cual estoy totalmente de acuerdo, tiene una razón de ser. Básicamente es que en la cocina asiática se respete mucho al alimento y se le cocina solo el tiempo que es necesario.
Esta razón es la que por ejemplo, no solo las verduras tengan un tacto más crujiente que las que estamos acostumbrados a comer en España, sobre lo que se podía hacer otro post. Si no que encima la verdura va a tener un color mucho más brillante.
Cómo cocer verduras y hortalizas verdes
Lo que debemos cuestionarnos primero es cómo estamos comiendo las verduras y hortalizas por lo general. ¿Por qué si un filete lo pedimos al punto o poco hecho, por qué comemos la verdura pasada? A la verdura también podemos darle el punto más adecuado para comerla, no solo con un buen aspecto, si no también comerla con todas sus propiedades.
Lo mejor que podemos hacer, y de paso lo recomiendo como regalo para Navidad, es ir a Harold McGee quien nos puede resolver todas las dudas que tengamos al respecto. No solo por el método si no por la explicación científica que entrañan los procesos físicos y químicos de la cocción de hortalizas.
Por ejemplo, en su libros nos desvela los secretos sobre el tipo de agua, más alcalina o más ácida o neutra para cocer verduras y los efectos que tiene. También nos explica qué ocurre al cocer con más o menos volumen de agua hirviendo y no solo eso, si no que también entenderemos qué el agua debe tener un porcentaje de sal adecuado. Todo esto, para evitar, precisamente una perdida de sales y clorofila de las verduras durante la cocción, y sobre todo para conseguir un punto de ternura exacto.
Bien, como en casa nos es imposible conocer el punto de acidez del agua, y no digamos ponernos a pesar la sal que añadiremos y esas cosas, nos tenemos que guiar por la intuición y por la prueba siguiendo unos puntos claves:
- Poner un gran volumen de agua a hervir y con sal. Pero no “agua salada”, en el punto medio está la virtud. De este modo conseguimos dos cosas, una que las verduras no pierdan sus propias sales minerales a un agua sin sal. Y la segunda que el agua hirviendo no rompa ese punto de ebullición al incorporar las verduras más frías.
- Observaremos que las verduras en seguida se ponen verde intenso. Si nos pasamos en el tiempo de cocción, no solo las verduras estarán blandas si no que además perderán el color, convirtiéndose en un verde apagado. Esto se debe a la clorofila que hay en su interior.
- Probaremos las verduras, cuando estén al dente, como la pasta, las sacamos y servimos de forma inmediata o bien, la refrescamos en agua fría de forma, también, inmediata. De esta forma conseguimos que la clorofila se fije a la verdura y no se pierda si la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después podríamos saltearla para darle calor, o gratinarla, o simplemente recalentar un poco en el microondas o dándole una inmersión en agua hirviendo de unos segundos.
Son tres puntos que están a nuestro alcance para conseguir unas verduras y hortalizas con un color verde bien bonito. Las hortalizas también se merecen un punto bueno de cocción, no solo los entrecots y solomillos.
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Comentarios
en cocina se llama blanqueado de verduras, se fijan los sabores, color, y aromas. Lo mejor para preparar las verduras y aprovechar sus propiedades.
Un blanqueado sería cocerlas menos tiempo. Dejarlas más duritas para una segunda preparación. Pero sí, la técnica es la misma.
Saludos
Este post me ha encantado, tengo que hacerme con algún libro del tal Harold.
El de ciencia y los alimentos... mejor que el otro. Adelante! A la lista de los reyes :)
7 Comentario moderado
5Si se echa una pizca de bicarbonato también recuperan el color verde intenso sin necesidad de que estén al dente, ¡probadlo!
-- editado por última vez a las 17:15
Eso tiene que ver con el tema de la ácidez del agua. Pero vamos, que una verdura pasada... por mucho color que tenga... sigue siendo maluna. :)
ya, lo sé, pero como es una solución bastante fácil para cualquier "cocinillas" y es algo que se suele tener por casa, por eso lo he comentado...
Si pero ... podias poner un tiempo indicativo ¿no? .. por ejemplo cuantos minutos hay que hervir el brocoli de la foto.
Hola, te contesto con lo mismo que le pongo a Pablo. :)
Gracias!!
Podía haber sido un poco más concreto y aclaratorio la entrada, sin acritud. Cuánta sal se echa aprox? cuánta agua? hasta arriba, por la mitad o poquita? cuánto tiempo aprox se necesitan para cocer un poco de brécol? etc. Yo no sé a vosotros, pero yo siempre que cueco brécol, lo saco en su punto, pero no me sabe a nada
Hola Pablo,
Yo también sin respondo sin acritud, vale? :)
Mira, no pongo el tiempo exacto de cocer un brócoli, por la razón que explico en el post. Que me parece a mi que o no has leído, o no has entendido.
Para decirte el tiempo exacto de cocción de un brócoli te tendría que decir que tienes que tener agua a un ph de 7. 3 g de sal por litro de agua, y un volumen de agua de litro por cada 50 g de brócoli.
En el post no digo eso, porque como digo es imposible de medir con exactitud, y que al final son una serie de consejos encaminados a cocerlos bien gracias a la intuición del cocinero, y con puntos prácticos que ayudan a esa intuición a hacerlo bien.
Quien sabe, a lo mejor es que a ti el brócoli no te gusta... por eso no te sabe a nada :))
Gracias
Saludos
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