¿Qué es el lemon grass?

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Lemon grass

El otro día tomando una ensalada en un restaurante asiático vi que entre sus ingredientes figuraba el lemon grass, hierba limón o citronela. Este detalle hizo que me entrara curiosidad por saber un poco más de su historia y usos en la cocina, pues su sabor cítrico pero a la vez agridulce, me conquistó por completo.

El lemon grass tiene su origen en la India y es ampliamente utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En realidad es una gramínea perenne, lo que significa que una vez plantada, la hierba vuelve a crecer año tras año. Su forma externa es parecida a un puerro o ajo tierno pero mucho más duro, y se utiliza para su consumo el bulbo así como unos cinco centímetros de los tallos pelados. Crece espontáneamente en muchos lugares de Asia, África y América aunque en general se cultiva, tanto para su uso culinario como medicinal.

Cómo se prepara

Para su preparación tenemos que pelar las capas externas, bastante duras por cierto, hasta llegar al tallo interior blanco o núcleo. Las hojas del exterior se pueden secar para usar en infusión o añadirlo para dar sabor en las vaporeras de bambú, al cocinar pescados y verduras, aunque después se tendrían que desechar.

Para extraer todo el sabor del lemon grass, se recomienda el truco de golpear el bulbo antes de picarlo con la parte no cortante de un cuchillo, al igual que hacemos muchas veces con los dientes de ajo.

Usos culinarios

La utilización del lemon grass en la cocina occidental no es nueva, aunque si cada vez más frecuente por el uso que se le da por parte de grandes cocineros, que lo empiezan a añadir habitualmente en muchas de sus recetas.

Con su sabor cítrico pero a la vez un poco picante, se debe usar en pequeñas cantidades y principalmente se añade en platos de cocina tailandesa y vietnamita para aderezar sopas, guisos, ensaladas, salsas y marinados. Pero también es común verlo asociado en la cocina oriental con el jengibre, el ajo, cilantro y añadido a pescados y mariscos, proporcionando frescor a sus platos y sabores sutiles si se usa en las proporciones adecuadas.

Las hojas secas se usan para hacer infusion de té alimónado. Infusión a la que se le atribuyen propiedades medicinales como la de ser digestiva, analgésica, expectorante y antifébril entre otras muchas características. E incluso se está extendiendo su uso para aromatizar combinados como el gin tonic.

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Comprar y almacenar

Cada vez es más frecuente encontrar el lemon grass en tiendas de alimentación asiáticas y latinas, pues también es muy empleado en la cocina caribeña. Aún así todavía no es un ingrediente muy extendido en nuestro país y dependiendo de las provincias puede ser más o menos complicado dar con él.

Si tenéis la suerte de encontrarlo fresco, suele venir en paquetes de dos o tres bulbos, seleccionar aquellos que no se vean secos ni quebradizos. Después se pueden guardar los tallos frescos bien envueltos en papel film durante dos semanas en el frigorífico. Pero, si no los vais a consumir rápidamente, es mejor limpiarlos, lavarlos y congelarlos ya cortados, por un tiempo máximo de seis meses para que no pierdan su sabor.

También es posible encontrarlo en conserva o bien seco en polvo, si es así, tenéis que saber que el producto seco tiene que ser remojado en agua caliente y reconstituido antes de su uso. Pero aunque la variedad en polvo es útil para preparar té y curry, no va a ser un buen sustituto del producto en fresco, así que para obtener los mejores resultados en vuestras recetas intentar comprarlo al natural. Además también puede formar parte de vuestro huerto, ya sea tradicional o urbano en maceta, a partir de semillas plantadas de enero a marzo.

Pero si aún así os resulta imposible dar con el lemon grass y queréis preparar cocina asiática lo más fielmente posible a como os manda la receta, se podría sustituir por hierba luisa o bien realizar una combinación de ralladura de limón o lima con jengibre. No será lo mismo, pero os acercará al sabor agridulce y picante de la hierba limón.

Imagen | Drbeachvacation
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