Continuando con la serie de las envolturas de embutidos y salchichas esta vez le toca el turno a las tripas artificiales y resulta que en España tenemos una de las empresas más potentes en este sector a nivel mundial, VISCOFAN S.A.
Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:
Colágeno
Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo…
El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.
La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.
Según mi opinión el consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colágeno está mas que justificado.
Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripa naturales.
Celulosa
¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son peladas, a muchos esto les puede llamar la atención pero es así, se puede ver una peladora a continuación.
Últimamente en algún supermercado me he encontrado con una alguna salchicha embutida en celulosa y sin pelar, porque aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de indicaciones, entre las que esta la de pelar antes de comer.
Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.
Plástico
Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc…
La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick.
Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:
- Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.
- Láminas de colágeno: Para envolver jamones.
Espero que con estos apuntes que se han dado todos sepamos un poco más acerca de cómo están elaborados nuestros alimentos. Sin duda, es un tema curioso y del que se habla muy poco.
Más información | Viscofan S.A.
En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (I): Tradición y situación actual
En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (II): La tripa natural
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Puede que alguna vez nos comamos la cobertura plástica pensando que es natural.. ¿Hay algún riesgo?
Bertus, este reportaje es desde luego de los mejores y más útles que he visto últimamente. Para quitarse el sombrero, vamos.. ¿sabes cuántos de nosotros no teníamos ni idea de este asunto?. Un saludo fuerte y mil gracias.
Jordi: La tripa plástica se aprecia sin ningún problema y se diferencia claramente de la natural. Claro, que la tripa de colágeno es difícil diferenciarla.
Mercadocalabajio: Da gusto leer comentarios así, muchas gracias. Espero haber conseguido sorprenderos con el tema, como dije, son pocos los que alguna vez se plantean el origen de estos componentes de los embutidos y salchichas.
Un excelente artículo.
Me surgen un par de dudas que me gustaría que me las pudieras resolver.
1. Que repercusión tienen estos plásticos en la salud humana?
2. Supongo que las empresas haran acopio de este tipo de plásticos de forma industrial (a gran escala). Qué hacen con los plásticos para embutidos no aptos para el consumo? Es decir, reciclaje, reutilización, vertedero...
3. Qué clase y tipo de plásticos son los más habituales?
Muchas gracias por su colaboración.
Bien, pues respondiendo a tus preguntas te puedo decir los siguiente:
1. Los plásticos que se usan en el envasado de alimentos están sujetos a la legislación y cada tipo de uso permite un tipo de plástico, es decir, no es lo mismo utilizar un envase plástico para cocer el producto y luego llevarlo ya al punto de venta que envasar un producto para llevarlo a vender.
En el primero se utilizan temperaturas altas y habría que utilizar polímeros plásticos que a esas temperaturas no tuvieran migraciones con el alimento. Respecto al segundo, se pueden utilizar polímeros más convencionales ya que al no jugar con temps altas no hay problemas de migración.
2. Lo que puedo asegurarte es que no se utilizan plásticos no permitidos para el uso alimentario en la industria agroalimentaria. Con los plásticos no aptos habrá sistemas de reciclaje.
3. Los plásticos utilizados son de polietileno, poliamida, polipropileno... Se suelen utilizar láminas multicapa ya que cada tipo de plástico da una serie de propiedades como mayor o menor permeabilidad al agua, rigidez, sellado... Todo dependerá de para que lo vayamos a utilizar luego.