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Por qué se usan claras envejecidas para hacer macarons

Por qué se usan claras envejecidas para hacer macarons
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¿Por qué se usan claras envejecidas para hacer macarons? Esta es una de las preguntas más repetidas en la elaboración de los macarons y tiene una fácil y comprensible explicación.

Las claras de huevo son en un 90% agua y el resto son proteínas. Estas proteínas no están muy unidas entre sí y son el meollo de la cuestión. El batido de la masa de un macaron es un merengue al que se le añade almendra molida. Y la clave va a ser el merengue que obtengamos.

Este merengue tiene que ser muy estable, capaz de tener muchas pequeñas burbujitas de aire en su composición, aire que subirá al ser calentado en el horno y dará la forma a los macarons. Bueno, esto y más pasos, pero ahora no tocan. Lo que dará firmeza al merengue es la proteína que contiene el huevo.

Para dar estabilidad a un merengue se pueden utilizar más cosas, por ejemplo añadir un ácido, cremor tártaro, limón, algún almidón. Pero en este caso y debido al método de elaboración solo nos servirá el envejecer las claras.

Envejeciendo las claras conseguimos que pierdan humedad y por lo tanto ese equilibrio de 90-10 que os hablaba antes variará y subirán la proporción de proteína consiguiendo en el batido un merengue más estable y capaz de tener más burbujitas de aire.

Así que ya sabéis, solo hace falta poner las claras en un recipiente en la nevera de dos a cuatro días y así tendremos nuestras claras envejecidas y listas para hacer macarons.

Foto | Julien Haler En Directo al Paladar | Macarons con lemon curd. Receta de postre En Directo al Paladar | Macarons para el enlace monegasco

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