Tag: micología

19 diciembre 2007

Miquel Márquez, experto micólogo en d'Pintxos

VelSid

El chef catalán Miquel Márquez, experto en micología y en su aplicación en la cocina, regenta un restaurante en un lugar idílico por su pasión culinaria, en Berga, capital de la comarca del Berguedà, el Restaurante Sala.

Realizó una sesión magistral con la que despertó el apetito de todos los asistentes, también las ganas de cocinar, pero sobre todo las de acudir a su restaurante. Trata con un mimo especial a las setas, las conoce y sabe cómo sacarles el mayor partido.

Miquel elaboró cuatro platos en su sesión magistral, una de ellas la que brilla sobre estas letras, una Setas de marzo con gambas ligadas por la aromática y untuosa gelatina de las setas. Empieza calentando chocolate blanco, añade mantequilla, aceite suave y entonces rehoga las setas. Hay que hacerle desprender la gelatina y caramelizar con un poco de miel. Termina añadiendo las gambas y ligando la salsa con un poco de aceite y unas gotas de vino blanco.

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12 noviembre 2007

Sergio Azagra, nuevos proyectos

VelSid

En Directo al Paladar seguimos parte de la trayectoria profesional de Sergio Azagra, un gran chef especializado en la cocina micológica que ha logrado cultivar un gran prestigio. Recordemos que lanzó al mercado una gran obra, Setas, guía y recetas que logró ser seleccionada para optar al Premio Gourmand de Libros de Cocina en la categoría de Mejor Fotografía y que finalmente logró la distinción.

Pues bien, ahora Sergio tiene varios proyectos que merecen nuestra atención, un laboratorio de experimentación con el que podrá potenciar la cocina micológica o un aula de cocina en la que podrá transmitir todo su saber micológico formando nuevos talentos en este campo.

Azagra es un referente en la cocina de las setas, pero se perfila como el máximo exponente de ella en años venideros. No sólo se implica en la cocina, también lucha por los productos que utiliza, a través de un artículo de la publicación digital El País conocemos que está reivindicando la trufa, indicando que es un producto víctima del fetichismo comercial.

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05 noviembre 2007

Jornadas Gastronómicas Tasta la tardor D´Andorra (Prueba el otoño de Andorra)

VelSid

Gracias a Joan Berenguer, crítico gastronómico residente en Andorra y que conocimos cuando participó como miembro del jurado en el V Concurso de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs celebrado hace algo más de un mes, hemos conocido la celebración de unas jornadas muy especiales que se celebrarán a lo largo de todo el mes de noviembre, se trata de las II Jornadas de Cocina “Tasta la tardor D´Andorra” (Prueba el otoño de Andorra).

En esta ocasión, un total de 34 restaurantes van a deleitar a los comensales con unos menús diseñados especialmente para la temporada en la que nos encontramos. Todos los días, sea a mediodía o por la noche, se ofrecerán platos que mezclan tradición, creatividad e innovación con un único objetivo, satisfacer a los comensales.

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03 junio 2007

¿Cómo rehidratar las setas?

Mercedes Piky

Por todos es ya bien sabido que las setas es un producto de temporada, pero hoy en día las podemos consumir durante todo el año al poder adquirirlas deshidratadas. Pero, ¿cómo rehidratamos las setas?. De nuevo recurrimos a los expertos y Catalina Fernández, gerente de Hifas da Terra, nos explica que lo ideal es rehidratarlas en agua, leche o cerveza templadas, a poder ser en un periodo superior a cinco horas.

Una vez rehidratado el producto se maneja como en fresco e incluso se puede aprovechar el caldo de rehidratación para cocinar pasta o arroces.

Recordemos que la deshidratación es un sistema ancestral de conservación que permite una perfecta conservación del producto sin adicionarle ningún tipo de conservantes y la vida útil de éste se alarga hasta dos años a temperatura ambiente y cinco años en frío.

Más información | Hifas da Terra
En Directo al Paladar | Hifas da Terra comercializa todo tipo de setas, La importancia del sello de producción ecológica en las setas

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