Hace poco os hablé sobre la créme de cassis, un licor de grosellas negras de origen francés muy apreciado para hacer el famoso kir, pero también usado para salsas y postres. Buscando por mis libros he encontrado esta receta de Suflé helado de crème de cassis, un postre ligero y suave, muy original. Se hace igual que los suflés que van al horno, con una crema de yemas aromatizada con el cassis, a la que luego se le añaden las claras a punto de nieve. Lo original es que en vez de hornearlo se congela hasta que queda consistente. Para imitar el efecto de los suflés al horno, que suben por encima del molde por acción del calor, pondremos un poco de papel rodeando al molde para congelarlo.

Ingredientes: 10 cc. de licor de grosellas negras (crème de cassis), 3 huevos, pizca de sal fina, 100 gr. azúcar glasé, 300 cc. nata espesa, para montar.

Preparación: Aunque este postre parezca sofisticado, la verdad es que se hace en un momento y no tiene mucha dificultad. Primero separamos las claras de las yemas. Bate ahora las yemas con el azúcar, hasta que blanqueen (mejor con varillas). Aparte se baten las claras con una pizca de sal, a punto de nieve fuerte, y se monta la nata hasta que haga picos. Si tienes una batidora eléctrica de varillas te puedes ahorrar mucho tiempo en este paso.

Mezcla el licor con las yemas y el azúcar, removiendo hasta que quede una crema uniforme. Añade ahora con cuidado la nata montada, removiendo suavemente, y al final las claras montadas, Incorpora con delicadeza, removiendo con las varillas muy despacio, para que no se baje el suflé. Este paso es mejor hacerlo manualmente.

Vierte el suflé en moldes de suflé individuales, o flaneras, cubiertos con papel de aluminio, que sobresalga por encima del molde unos centímetros. Llena los moldes y deja congelar varias horas, hasta que coja cuerpo el suflé. Quita el papel y sirve al momento. Ya verás que suave y cremoso está.

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El otro día mencioné este delicioso postre, las tartitas chinas de natillas, cuando comenté el libro de la Comida china, de Jenny Stacey. Me gustan mucho y, curiosamente, se parecen mucho a unos pastelitos portugueses que se sirven en las pastelarias y cafeterías de nuestro país vecino, y que ellos llaman pastéis de nata.

Ingredientes: Masa: 175 gr. harina, 3 cucharadas de azúcar glasé, 80 gr. mantequilla, 2 cucharadas de agua. Relleno: 2 huevos, 60 gr. azúcar glasé, 175 cc. leche entera, media cucharadita de nuez moscada molida.

Preparación: Mezcla bien la harina, la mantequilla y el azúcar, hasta que quede como si fueran migas de pan. Añade un poco de agua, lo justo para poder amasar la mezcla. Amasa sobre la mesa enharinada ligeramente, hasta que quede una masa suave y elástica. Envuelve en film transparente y deja enfriar al menos media hora en frío.

Una vez lista la masa, extiende, corta en discos y forra moldes de tartaletas. Mezcla batiendo ligeramente los huevos con la leche, el azúcar y la nuez moscada. Rellena las tartaletas y deja cocer en horno moderado, a unos 150º, unos 25-30 minutos, o hasta que queden doradas.

Saca del horno los moldes, deja templar unos minutos y desmolda con cuidado. Sirve templadas o frías, espolvoreadas de una pizca de nuez moscada y acompañadas, si quieres, de un poco de nata montada. La verdad es que no quedan muy dulces, si quieres puedes añadir un poco más de azúcar en el relleno.

En Directo al Paladar | El libro de la Comida china, de Jenny Stacey

En esta nueva entrega de nuestro Curso de Cocina con Thermomix, daremos algunos detalles de cómo Montar con Thermomix. Esta función nos permite obtener nata montada y merengues en cuestión de segundos, ahorrando mucho tiempo respecto al método tradicional, ya sean varillas manuales o eléctricas. Para montar usaremos casi siempre el accesorio llamado mariposa, que todo usuario de Thermomix conoce.

No debes olvidar que al usar la mariposa nunca se debe sobrepasar la velocidad 3 y medio, según las instrucciones del fabricante. Lo del 3 y medio no lo entiendo mucho, yo suelo usar la velocidad 4 que monta más rápido y nunca he tenido ningún problema al hacerlo. Si se usa a velocidades superiores a 4 es cierto que corremos el riesgo de que se suelte la mariposa de su base y se triture por la acción de las cuchillas.

Para montar nata lo ideal es que el vaso esté bien frío, al igual que la nata. Para ello lo puedes poner en el congelador unos minutos o picar unos cubitos de hielo, secando bien a continuación. La nata (crema de leche) debe tener al menos un 40% de grasa para que se monte. Si se quiere aromatizar o endulzar, añadir el azúcar y un poco de vainillina antes de montar. Si se monta sin azúcar tardará menos que si tiene azúcar. Programa velocidad 3-4, con la mariposa, y con el cubilete puesto en la tapa, controlando a través del mismo el punto de montado. Hay que tener cuidado ya que en pocos segundos, si es poca cantidad, se consigue montar. Si en ese punto seguimos montando la grasa se separa del suero, y obtendremos mantequilla. Para evitar esta incidencia, cuando veamos que la nata empieza a espesar lo mejor es bajar la velocidad, a 2 y medio, hasta que tenga el punto perfecto.

Otro uso es montar claras a punto de nieve, de la misma manera que se monta la nata, con la mariposa y velocidad 3 y medio-4. Las claras deben estar libres de restos de yema y el vaso muy limpio y seco. Se pueden añadir unas gotas de vinagre para que monten mejor. Si queremos que queden más firmes debes montar a 37º. Para obtener un merengue perfecto, añade un poco de azúcar glasé al principio y deja montar más tiempo, a velocidad 3 y medio, a 37º de temperatura. Al tener azúcar tardará más en montar, unos 10 minutos, dependiendo de la cantidad de claras. En su momento hablaremos de los tipos de merengues y su uso en pastelería.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Uno de nuestros postres preferidos es la panacota o panna cotta, además de su sabor y su suavísima textura, porque es muy sencilla de hacer y siempre te hace quedar bien. Lo interesante es también que se puede dar el sabor que desees, así que hoy hemos preparado una Panna cotta de plátano. Una delicia más sublime todavía.

Los ingredientes
300 mililitros de nata líquida, 300 mililitros de leche, 2 plátanos, 6 hojas de gelatina y 100 gramos de azúcar.

La preparación
Pon las hojas de gelatina o cola de pescado en remojo unos cuatro minutos, mientras tanto, tritura los plátanos habiéndoles retirado los filamentos.

Mezcla en un cazo la nata, la leche y el azúcar y lleva a ebullición. Cuando empiece a hervir retira del fuego, pasados un par de minutos en los que deberás mover de vez en cuando, incorpora la gelatina y los plátanos. Mueve con ayuda de una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes se hayan fusionado.

Deposita la mezcla en un molde y deja enfriar un poco antes de reservar en el frigorífico. En unas tres o cuatro horas estará lista para consumir.

La degustación
Nada más decir que está extraordinariamente buena, pruébala y nos cuentas.

En Directo al Paladar | Panna cotta

Los ingredientes
6 yemas y 1 huevo, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de nata montada, 1 cucharada de café soluble y azúcar para caramelizar el molde.

La preparación
Prepara caramelo con el azúcar para bañar el interior del molde de corona. En un cazo a fuego vivo, haz un almíbar con los 200 gramos de azúcar, 150 mililitros de agua y el café soluble.

Bate las yemas y el huevo y agrega el almíbar despacio y sin dejar de batir. A continuación pásalo por un colador fino y finalmente viértelo en el molde.

Cuece al baño maría en el horno precalentado a 190º C durante un par de minutos y seguidamente deja enfriar sin desmoldar.

Sirve en una fuente grande la corona de tocinillo de café decorada con deliciosa nata.

La degustación
Es un postre muy suave que combina muy bien también con una mousse chocolate rellenando su interior. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
½ kilo de ñoquis caseros (ver los ñoquis, su elaboración), 200 gramos de espárragos verdes, 2 vasos de nata líquida, 1 cebolla, 1 puñado de berros frescos, 1 taza de caldo vegetal, 1 cucharada de mantequilla, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Limpia los espárragos y corta la parte más dura de los tallos, seguidamente cuécelos en un cazo con agua y un poco de sal durante 7 minutos.

Retira y escurre los espárragos, a continuación saltéalos en una sartén junto a la cebolla previamente pelada y picada con un poco de aceite durante 3 o 4 minutos, entonces retira y reserva este preparado.

En un cazo mezcla el caldo y la nata líquida y cuece a fuego medio hasta que veas que se ha reducido aproximadamente a la mitad y se haya espesado la salsa. Añade entonces la mantequilla y salpimenta la salsa. Remueve todo el conjunto hasta que veas que se ha homogeneizado.

Introduce los ñoquis en una olla con agua hirviendo con un poco de sal hasta que veas que están en su punto, retira y escurre los ñoquis y distribúyelos en los platos de servicio. Riega cada plato con la salsa preparada y distribuye sobre cada uno los espárragos y los berros troceados.

La degustación
Riquísimos ñoquis, la mezcla con los espárragos es ideal, ¡que aproveche!

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