olor

Parafraseando a la popular canción: Sevilla tiene un olor muy especial. Y es que incluso en pleno mes de noviembre, la gente parece vivir permanentemente en sus calles, poblando las innumerables terrazas de bares y restaurantes, que inundan la via pública con las fragancias emanadas desde sus cocinas.

En cada esquina y en cada momento del día, al viandante le espera un olor diferente, que le seduce a sentarse un rato en aquellas mesas al sol y degustar el responsable de tan suculento aroma. Cuesta resistirse, porque como podréis leer en seguida, la oferta olfativa era de lo más variada y sugerente.

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Este año los laboratorios Vicks han publicado un estudio que habla sobre el Olfato y la Gastronomía en España, analizando la importancia que los españoles le otorgan al olfato en lo relacionado con la alimentación. En este estudio se ha podido constatar algo que en cierta medida ya sabíamos todos. El 98% de nosotros consideramos que el olfato es importante para disfrutar de la gastronomía.

Aunque uno de los datos que quizás más nos pueden sorprender es el que confirma la frase “la comida entra por los ojos“ ya que dejando aparte el sentido del paladar, el siguiente sentido más valorado a la hora de comer es el de la vista con un 54%, frente a un 44% que tienen el sentido del olfato. Aunque sin embargo si se hace la misma pregunta a la hora de cocinar la importancia se invierte.

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Una de las cosas que más me fascinan de cómo funcionan la memoria y los recuerdos es la manera en la que muchos de ellos están ligados a los sentidos.

Quién no ha recordado algo de su infancia al escuchar una canción de cuna que creía olvidada o le ha venido a la mente un antiguo amor al oler determinada colonia. A mi me pasa con algunas canciones de Sabina, que me recuerdan a mi adolescencia, y con el cantar de los búhos y el cerrar de las cremalleras, que me traen a la memoria mi época de veraneo en campings y campamentos.

Con la comida y su sabor y olor pasa algo parecido, así que cuando el otro día subí en el ascensor de los mil aromas, el pequeño trayecto hasta mi planta se convirtió en un viaje culinario en el tiempo cuanto menos peculiar. Pero no vayáis a pensar que se trata de un ascensor especial diseñado a tal efecto, sino más bien una casualidad de la vida, una pequeña anécdota que me apetece compartir con vosotros.

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Nuestro olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores, percibiendo las sustancias químicas volátiles que desprenden los alimentos. Nuestra pituitaria, la mucosa nasal responsable de la percepción, percibe más de 10.000 olores diferentes, aunque la mayoría de los animales tienen una capacidad infinitamente superior.

La pituitaria tiene entre 20-30 millones de células sensoriales olfativas, que poseen unos terminaciones sensibles, los cilios, que fijan las sustancias químicas (olores) en la mucosa ciliar, convirtiendo la información recibida en forma de impulsos nerviosos que son transmitidos al bulbo olfatorio en la base del cráneo.

Precisamente la cercanía del bulbo olfatorio al sistema límbico y al hipotálamo, responsables de las reacciones emocionales, sentimientos e impulsos digamos más “instintivos”, hacen que las sensaciones olorosas provoquen determinados sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra memoria.

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La noticia es que el queso de “Gamonéu” o Gamonedo ha sido incluido en la lista de alimentos de calidad amparados por la UE. En esta lista hay actualmente unos 800 productos que cuentan con el reconocimiento de la UE por su calidad. La lista incluye denominaciones de origen protegidas (DOP), IGPs y las denominadas «especialidades tradicionales garantizadas».

El queso de Gamonéu, que se elabora en los puertos de montaña de los concejos de Onís y Cangas de Onís, en el parque nacional de los Picos de Europa y su entorno más inmediato, es uno de los más cotizados del mundo. Existen dos variedades: el gamonéu del valle y el gamonéu del puerto. El Principado ha apostado fuerte por la segunda variedad, la que más peligro corría de desaparecer.

En España este queso está definido como un un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.

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Oveja es la madre, cordero lechal, la cría de menos de un año y carnero el macho, dos de las seis razas ovinas españolas entre las que se encuentran la genuina y autóctona segureña, adscripta vicariamente muchos años a la manchega, con la que guarda similitud pero también diferencias.

El prototipo racial del cordero segureño es de cabeza mediana, en armonía con el volumen del cuerpo, sin cuernos en ninguno de los sexos, línea frontal nasal subconvexa en la hembra y más acentuada en el macho, oreja de tamaño medio horizontal o ligeramente caídas, cuello proporcionado sin pliegues ni expresión de papada, tronco largo y profundo, pecho ancho, vientre de buenas proporciones, mama de igual tamaño en sus dos partes, globosas y desprovisto de lanas.

El destete tiene lugar a los 40 o 50 días de edad, para sacrificarlo a los 70/90 días, periodo en el que pesarán entre 19/25 kilos en vivo y 9/12 en canal oreada; La carne es de color rosa pálida y terneza o facilidad con que una carne se deja masticar, que en el caso del cordero lechal segureño alcanza el índice de valoración 55 en la escala de los catadores, es decir muy tierna.

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La Real Academia de la Lengua Española define la Olfacción como la acción de oler, pues bien, no es sólo eso, al menos no cuando hablamos de vino, en ese momento la olfacción no es sólo una acción sino también arte, parte del arte de la cata.

Todos los que disfrutamos del vino sabemos que uno de los factores más importantes a la hora de decantarnos por uno u otro producto es el olor, un olor que nos muestra al igual que el sabor parte de la historia de lo que estamos bebiendo.

Pues bien, la Fundación para la Cultura del Vino de la Rioja, ha pensado y está promoviendo unos seminarios pensados específicamente para desarrollar esa parte de la cata, la olfacción para así mejorar la capacidad del análisis sensorial del vino en ese sentido.

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El olor es uno de nuestros sentidos todavía falto de aprendizaje, es decir no está alerta para no sucumbir al marketing y al consumismo. De ello se aprovechan las empresas con las nuevas campañas de marketing olfativo.

Sorprendentemente, o quizá no, esta estrategia la inició Disney, impregnaba las calles de sus parques temáticos con olor a palomitas de maíz, sabemos que es eficaz, es percibir ese aroma a palomitas recién hechas y claudicar.

Nuestra memoria olfativa es siete veces más amplia que la visual, somos capaces de recordar más de 10.000 aromas e identificarlo. Claro que habrá excepciones a estas extraordinarias cifras.

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