Cuando hace unos meses hablábamos de la Cartafata, un novedoso material plástico con el que cocinar papillotes en el horno, a la plancha, en agua hirviendo o incluso en microondas, Akane nos dejó una interesante pista sobre unas bolsas para asar de la marca Serenata. Un producto fantástico con el que nos evitaremos limpiar el horno, además de conseguir asados sabrosos y crujientes.

Estas bolsas de poliester son perfectas para asar carne y aves con un suculento tostado. Los jugos naturales quedan dentro de la bolsa y conservan todo el sabor, quedando el asado mucho más tierno. A la hora de cocer verduras, retiene todo el sabor y vitaminas de los vegetales, que normalmente se pierden en el agua de cocción. Son ideales para todo tipo de carnes, pescados y verduras.

Dentro de sus múltiples utilidades se puede usar para asados en el horno, en el microondas, pero también para congelar o como simple método de almacenaje, ya que posteriormente podremos usarlo directamente para cocer o asar. El producto incorpora además unos precintos de cierre de material plástico, que a modo de bridas, permiten cerrar de forma estaca las bolsas para que no se salgan los líquidos de la cocción, que podremos utilizar después para elaborar una exquisita salsa.

Resiste hasta 200ºC y se pueden utilizar en cocinas de gas y eléctricas. Para su correcto uso ha de evitarse el contacto o proximidad con resistencias eléctricas o paredes internas o llamas de horno, y nunca usarse con la opción grill. Antes de introducir la bolsa en el horno, ha de practicársele unas pequeñas incisiones en la parte superior. Las bolsas tienen un tamaño de 25x40 cm. y se comercializa en paquetes de 12 unidades a un precio aproximado de 1,50€. Se pueden encontrar en supermercados Mercadona.

Más información | Terinex
En Directo al paladar | CartaFata la cocción transparente
En Directo al paladar | Dorada en Papillote de verduritas. Receta
En Directo al paladar | Todo sobre el papillote

Se acerca el buen tiempo y es el momento de empezar a cuidar el cuerpo y llevar a cabo una dieta sana y equilibrada para quitarse esos kilos de más. Y una forma de seguir una dieta sana es comer los alimentos cocinados al vapor.

En ocasiones os hemos hecho distintas recetas realizadas con una técnica llamada “papillote”, que es cocinar en su propio jugo alimentos en el horno. Esto se hace envolviéndolos en papel de horno o de aluminio con todos los ingredientes y cocinándolos conservando así todas sus propiedades y sin apenas grasas.

Ahora tenemos un utensilio de Lékué que nos facilita el proceso, el estuche de vapor. la cocina sana es más fácil que nunca, ya que puedes cocinar todo tipo de alimentos al vapor de manera muy rápida y con gran facilidad. Además, por sus propiedades antiadherentes, evitarás todo tipo de grasas porqué los alimentos no se pegan al estuche al mismo tiempo que cocinas de la forma más saludable.

El estuche está elaborado en Silicona Platino. Se puede utilizar al horno tradicional o bien al microondas. Los alimentos se cuecen en su propio jugo, los sabores se entrelazan resaltando sus aromas originales y conservando la mayoría de sus vitaminas y minerales, potenciando de esta forma, una alimentación sana y equilibrada.

Se caracteriza por tener un cierre perfecto, ideal para aprovechar todo el vapor. Es apto para horno y/o microondas. Es antiadherente: no se pegan los alimentos. Higiénico: puede lavarse fácilmente y es apto para lavavajillas. Además no retiene ni olores ni sabores. Reutilizable y ecológico: no requiere papel de plata, y tiene una capacidad para 2 raciones, lo cual a lo mejor le confiere una limitación. Pero tiene un precio bastante asequible, por lo que podemos tener dos en nuestra casa si somos muchos para comer.

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En Directo al Paladar | CartaFata la cocción transparente
En Directo al Paladar | Papillote de salmón con espárragos y mandarinas. Receta con Thermomix

Se trata de unas láminas transparentes que se pueden utilizar en el horno, en el microondas, en agua o aceite hirviendo e incluso en la plancha, ya que resiste temperaturas de hasta 230ºC. Con él se pueden formar bolsitas o rulos, que además de los alimentos a cocinar, pueden contener líquidos y se puede conservar en el congelador. Como complemento para cerrar las bolsas, existe un cordón dorado que también resiste a las altas temperaturas.

El producto ha sido desarrollado por ICC en colaboración con el cocinero italiano Fabio Tacchella y se puede encontrar a través de Catálogo Buffet a un precio aproximado de 30€ para un rollo de 20 mts.

Foto | Root Coffee
Más información | ICC
Más información | Catálogobuffet.com
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En Técnicas de cocción con Thermomix III. Cocción en papillote, explico como preparar correctamente un papillote. Siguiendo estos consejos vamos a elaborar un sencillo plato de pescado, verduras y frutas, muy ligero y nutritivo, el Papillote de salmón con espárragos y mandarinas. La fruta combina muy bien con el salmón, y puedes dejar volar tu imaginación añadiendo otras frutas, como piña o mango, por ejemplo. En este caso, hemos aprovechado unas mandarinas de temporada.

Ingredientes (para 1 papillote, para una persona): 1 trozo de salmón, 1 cebolleta, media manzana, 2 mandarinas, medio plátano, 6 puntas de espárragos verdes, sal, pimienta, tomillo, aceite de oliva, perejil.

Preparación: Calienta 1 litro de agua en el vaso, 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1. Pica la cebolleta en rodajas finas. Pela y corta la manzana en dados pequeños. Corta el plátano y las mandarinas peladas en rodajas finas. Prepara el papillote con una hoja doble de papel de aluminio.

Coloca la base de cebolleta, cubre con la fruta y las puntas de espárragos. Cubre con el salmón, sazona con sal y pimienta e hierbas aromáticas, en este caso tomillo y un poco de perejil. Vierte un chorrito de aceite de oliva y sella el papillote doblando los bordes hacia dentro.

Coloca el papillote en el recipiente Varoma, tapa y cuece unos 20 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 3. Saca, deja templar unos minutos y abre rompiendo la parte superior del paquete. Sirve al momento. Si se quiere, se puede hacer también a horno fuerte, a unos 230º, unos 15 minutos.

En Directo al Paladar | Dorada en papillote de verduritas.Receta

Tercera entrega de las Técnicas de cocción con Thermomix, siguiendo el guión de nuestro Curso de Cocina con Thermomix. La Cocción en papillote es una técnica muy sencilla pero que nos va a permitir cocer al vapor y en sus propios jugos los alimentos, de una forma sana, natural y baja en grasas. El papillote es una invención de la cocina francesa, pero se ha ido imponiendo en todo el mundo.

Básicamente, consiste en hacer una especie de paquete rectangular, bien con papel sulfurizado, o mejor con papel de aluminio lo más resistente posible. Para ello extendemos un trozo de papel de unos 40 cms. de longitud, colocamos en el interior los ingredientes, añadimos algo de aceite o mantequilla, sazonamos y cerramos el papillote en torno al contenido, doblando la hoja por la mitad y sellando los extremos y los bordes laterales, haciendo varios dobleces de la hoja de papel. Para más seguridad podemos usar una hoja doble de aluminio, así no corremos el riesgo de que se rompa al manipularlo.

Una vez cerrado el papillote lo colocamos en el recipiente Varoma, precalentando previamente 1 litro de agua, 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1, y cocemos unos 20 minutos, a temperatura Varoma, velocidad 3, o un poco más si se trata de carnes. Tradicionalmente se hace en el horno, a alta temperatura. El secreto está en hacer el papillote justo a la hora de servir, y abrir delante del comensal, de forma que se vea salir el vapor del interior con todos los aromas. Hay que tener un poco de cuidado al hacerlo, ya que nos podemos quemar los dedos con el vapor del interior.

A mi me gusta mucho el papillote para cocer pescados blancos, a los que se pueden añadir hierbas, sal, algunas verduras o frutas y un poco de aceite de oliva. De este modo quedan muy jugosos y con mucho sabor. Pero también da muy buenos resultados con otros pescados más fuertes, como el salmón o el atún, sardinas o salmonetes, y con carnes, como unas costillas de cerdo o cordero, o unas pechugas de pollo, por ejemplo. Especialmente bueno es este sistema de cocción para mariscos, como cigalas o langostinos pelados, que en unos 5 minutos se cuecen con todos sus jugos. Incluso he cocinado alguna vez papillote de frutas, un postre original.

Para practicar esta técnica puedes hacer este Papillote de salmón con espárragos y mandarinas. Receta con Thermomix.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Encuadrado dentro del Curso de Cocina con Thermomix, en este capítulo seguimos hablando de las técnicas de cocción con Thermomix II. Ya comentamos la función de cocción en líquidos en Técnicas de cocción con Thermomix I, y ahora profundizaremos en la cocción al vapor, para lo que usaremos el recipiente Varoma, accesorio especial que se adapta a la tapa del vaso y nos permite cocer al vapor muchos alimentos, conservando sus propiedades, sabor y nutrientes al máximo.

Para esta técnica básica debemos tener en cuenta el tiempo de cocción, ya que al ir evaporando el vapor a través de los orificios de la tapa del recipiente Varoma, el agua que hemos puesto en el vaso puede consumirse por completo. Para evitar esto debemos poner en el vaso al menos 1 litro de agua, o incluso algo más si es una cocción más prolongada. Normalmente, suele ser suficiente esta cantidad, para cocción de patatas o verduras, por ejemplo, que necesitarán unos 20-25 minutos. Los pescados se harán en pocos minutos, depende del grosor. Si lo usamos para carnes la cocción puede ser más prolongada, dependiendo del grosor de la pieza, como en el caso de rulos de carne, o piezas magras.

Un pequeño truco, que a veces puede ser de utilidad, es añadir hierbas o especias al agua del vaso, para que aporte su aroma a los ingredientes que vamos a cocer al vapor, algo parecido al ahumado. Puede aprovecharse esto para cocer pescados blancos algo insípidos, dándoles así una nota de aromas muy sutil.

Otro consejo para ahorrar tiempo es poner los ingredientes a cocer en trozos regulares, así se cuecen antes y por igual. Por ejemplo, las patatas enteras, con piel, pueden tardar mucho más que si las pelamos y cortamos en dados, ya que el vapor tarda en llegar al interior de las piezas grandes, sobre todo si tienen la piel. Ah, y no olvidar precalentar el líquido del vaso al menos 10 minutos a temperatura Varoma, usando luego una velocidad 3 para que la evaporación sea más eficaz. En siguientes capítulo hablaremos de cómo aprovechar las ventajas del recipiente Varoma para cocer papillotes, técnica sencilla pero que da muy buenos resultados en cocina.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
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Otro paso más en nuestro Curso de Cocina con Thermomix, en el que hablamos acerca de las técnicas de cocción con Thermomix. La adición a la base del vaso de una resistencia integrada, permite calentar líquidos de forma progresiva y muy exacta, gracias además al termostato integrado. Gracias a esta posibilidad, podremos cocer alimentos en agua o elaborar caldos (llamados fondos en cocina), ya sean de verduras, pescado, pollo o carnes. Si sabemos aprovechar debidamente estas funciones podremos sacar gran partido de nuestra Thermomix, más allá de las funciones ya revisadas, de triturar o amasar, que no necesitan del calor para realizarse.

¿Qué usos de cocción son los mejores? Esta función es muy útil, sobre todo, para cocer verduras en su propio caldo, como por ejemplo una vichysoisse, en la que cocemos patatas y puerros en caldo hasta que estén muy tiernos, siempre a velocidad baja. Una vez estén cocidos, sin tener que sacar del vaso, lo trituramos aplicando una velocidad más alta. Aparte de purés y cremas, cuando cocinamos guisos que no queremos triturar a posteriori, lo mejor es usar la velocidad cuchara, aprovechando incluso la posibilidad de giro a la izquierda, que hace que las cuchillas giren en sentido contrario al del borde de corte, por lo que se respetará al máximo la integridad de los alimentos cocinados. La única salvedad en este caso es lo reducido del contenido, máximo dos litros, insuficiente comparado con las ollas rápidas en las que se suelen hacer cocidos y potajes.

Personalmente, me gusta mucho usar Thermomix como ayuda muy útil para hacer un fondo (caldo) de pescado o de pollo, mientras preparo en la paellera (o paella) un sofrito para un arroz. Una vez programada la cocción del fondo, puedo despreocuparme de ello mientras me dedico a acabar el plato. Veremos más adelante la forma de elaborar estos fondos básicos con Thermomix. Por supuesto, para los más golosos, la cocción permite hacer también deliciosos postres, como el arroz con leche, que al programar una temperatura de 90º, nunca se nos quema la leche ni hay que remover en absoluto. En las próximas entregas veremos otras técnicas de cocción, como el baño maría y la cocción en papillote, que aumentan mucho las posibilidades de nuestra Thermomix. ¡ No te lo pierdas!

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
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Ayer para cenar teníamos unas doradas, pero no nos apetecía hacerlas al horno, ni a la plancha, ni a sal, ni nada parecido. No nos acabábamos de decidir. Queríamos algo que resultara ligero pero sin renunciar al sabor del pescado fresco. Al final, se nos hizo la luz y decidimos probar que tal les sentaría una papillote de verduritas; con puerro, cebolleta y zanahoria.

Así que, aquí tienen: Dorada en Papillote de verduritas.

Los ingredientes (para 2 personas)

Dos doradas de unos 300 gr. cada una, una zanahoria, un manojo de cebolletas, un puerro, unos granos de pimienta rosa, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta negra.

La preparación

Limpiamos y fileteamos las doradas para que queden sin rastro de espinas ni escamas. O mejor, se lo pedimos a los de la pescadería que lo hagan. Como ustedes gusten.

Ponemos los filetes en papel de aluminio o sulfurizado. Salpimentamos. A continuación cortamos las verduritas en juliana, bien finas, y las ponemos encima del pescado en la papillote. Ponemos unos granos de pimienta rosa encima. Volvemos a salpimentar al gusto y ponemos un chorrito de AOVE. Cerramos. El paquete debe quedar bien cerrado pues el vapor que se generará dentro de él a partir de los jugos del mismo pescado, será lo que cueza el conjunto.

Seguidamente, se hornea a unos 180-190ºC durante aproximadamente 10-15 minutos. El punto de cocción debe ser el justo: con el pescado tierno y suave, sin que se seque; y las verduritas con una textura “al dente”, crujientes y sabrosas.

La degustación

Ya solo nos queda sacar del papel y servir con un poco de sal de escama por encima y otro chorrito de aceite de oliva. Et voilà, un plato muy fácil de hacer y que, a parte de quedar la mar de sabroso, no se hace pesado. Además, la cocción al vapor pasa por ser uno de las técnicas de cocina que preserva más las propiedades saludables de los alimentos. Así debe de ser. Hoy me siento muy sano…

Para beber, ¿qué mejor que este Godello de Valdeorras?

En Directo al Paladar | Guitián Godello 2006
En Directo al Paladar | El papillote

Los ingredientes
1 manzana fuji, 4 cebollas, 1 zanahoria, 4 trozos de rape, aceite de oliva virgen extra y flor de sal.

La preparación
Dispón cuatro hojas de papel de horno y coloca en el centro de cada una un trozo de rape previamente sazonado con un poco de flor de sal.

Pela y corta las cebollas en láminas, pela y corta en juliana la zanahoria. Distribuye las cebollas y la zanahoria sobre las raciones de rape, pela y ralla la manzana y reparte igualmente la pulpa sobre los paquetes.

Cierra bien el papel y cuece en el horno previamente precalentado a 210º C durante 20 minutos. Retira los papillotes y presenta cada uno en los platos de servicio, sazona el conjunto con un poco más de flor de sal y un poco de aceite de oliva en crudo.

La degustación
Rico y sabroso plato, puedes acompañarlo con una ensalada de endivias, escarola y tomatitos cherry. ¡Que aproveche!

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En Directo al paladar | Recetas papillote

Ingredientes: (para 6 personas)
6 filetes de gallo, 375 gramos de champiñones, 375 gramos de gambas peladas, cebollino picado, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación:
Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas; pelamos las gambas y en un poco de aceite caliente, salteamos los champiñones y las gambas durante unos minutos sin dejar de remover, con una cuchara de madera; retiramos del fuego y reservamos al calor.

Lavamos los filetes de gallo, escurriéndolos muy bien, los secamos con papel de cocina y retiramos alguna espina, si la tuviera. Extendemos una hoja de papel de aluminio grande y la cubrimos con los champiñones y las gambas salteadas, espolvoreamos con el cebollino picado y lo cubrimos con otra hoja de aluminio. Formamos un paquete y enrollamos los bordes, solo nos queda ponerlo a hornear unos 15 minutos a 180 ºC y listo.

Los ingredientes
4 melocotones de viña, 8 cucharadas de almendras picadas, 4 cucharadas de azúcar y 4 galletas del tipo María.

La preparación
Lava y seca los melocotones con papel absorbente de cocina. Parte por la mitad y elimina el hueso de cada uno, seguidamente corta los melocotones en gajos pero no los peles.

Coloca dos trozos grandes de papel de aluminio sobre una superficie de trabajo y dispón la mitad de los gajos de melocotón en el centro de cada papel aluminio. Espolvorea cada preparado con 2 galletas previamente desmenuzadas.

Espolvorea también sobre los melocotones las almendras picadas repartiéndolas en cada preparación por igual. Espolvorea también 2 cucharadas de azúcar en cada preparación y termina cerrando y formando dos paquetes bien sellados.

Ahora tan sólo tienes que cocer durante 12 minutos en el horno previamente precalentado a 190º C. Retira los papillotes y traslada los melocotones a los platos de servicio, riega con el líquido de la cocción cada plato.

La degustación
Es un postre riquísimo, las frutas asadas son postres para sorprender a los comensales. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
300 gramos de macarrones, 200 gramos de brócoli, 3 pimientos verdes, 1 cebolla pequeña, 100 gramos de judías verdes, 8 tomates cherry, pimienta rosa, aceite de oliva y sal.

La preparación
Cocina al vapor las judías verdes y el brócoli durante 10 minutos, pasado el tiempo, refresca las verduras ligeramente en agua fría. Corta los pimientos verdes en juliana retirando el pecíolo y las semillas, pela y pica la cebolla y sofríe ambos ingredientes en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Pasados cinco minutos agrega el brócoli, las judías verdes y los tomates, sazona y deja cocer otros cinco minutos.

Cuece la pasta en abundante agua con sal y retírala cuando esté al dente, escúrrela y viértela en la sartén con las verduras removiendo unos minutos para que coja sabor.

Reparte los macarrones en cuatro cuadrados de papel de horno y agrega la pimienta rosa y un chorrito de aceite, cierra el papel formando paquetitos e introdúcelos en el horno precalentado a 180º C durante 10 minutos.

Sirve cada paquete en un plato presentándoselo al comensal, acompaña el servicio con un platito de queso emmental en polvo.

La degustación
Un plato muy saludable que aportará mucho sabor y energía. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
4 filetes grandes de lenguado, 80 gramos de mantequilla, 4 cucharadas de salsa perrins, 2 deditos de vino blanco, 4 ramitas de perejil, alcaparras y sal.

La preparación
Lava y seca los filetes de lenguado, sala por ambos lados y dispón cada uno en una hoja de papel de aluminio. Reblandece la mantequilla y mézclala con la salsa perrins, levanta los bordes de cada hoja de papel de aluminio y vierte a partes iguales el preparado de salsa sobre el lenguado.

Dispón en cada filete una ramita de perejil y unas cuantas alcaparras, seguidamente rocía cada filete con el vino blanco repartiéndolo por igual entre todos. Cierra bien cada paquete pero con cuidado, sin apretar para que el lenguado pueda quedar un poco holgado.

Precalienta el horno a 180º C y hornea los lenguados durante 18 minutos. Sirve cada lenguado entreabriendo un poco el papel de aluminio y acompaña esta suculenta comida con un buen vino blanco.

La degustación
Todas las recetas que hemos probado con esta técnica nos resultan verdaderamente sabrosas además de saludables, si la prueas, vas a poder disfrutar de un lenguado que conquistará tu paladar.

En directo al Paladar | El papillote
En Directo al Paladar | Peras al papillote con cinco especias

Los ingredientes
8 peras de carne firme pero maduras, 1 limón, 4 bayas de anís estrellado, 8 dátiles, 8 bayas de enebro, 12 bayas de pimienta rosa y 40 gramos de azúcar de rapadura (azúcar de caña sin cristalizar).

La preparación
Pela las peras y córtalas a cuartos retirando las semillas. Deshuesa los dátiles y córtalos en rodajas. A continuación extiende cuatro láminas de papel de estraza o aluminio y reparte a partes iguales las peras y los dátiles sobre ellas. Riega con el zumo del limón y el azúcar. Haz julianas con la piel del limón, sin llegar a lo blanco, y distribúyelas también sobre las peras.

Reparte las especias equitativamente sobre los papillotes que vas a realizar y cierra bien los paquetitos, doblando todos los bordes para que no se escape el calor durante la cocción y ya los puedes colocar en la bandeja de horno.

Rocía con un poco de agua los paquetitos e introduce la bandeja en el horno precalentado a 180º C. Una vez que el papel se hinche, retira la bandeja del horno, esto indica que la fruta ya está cocida.

Sirve este postre todavía cerrado para que conserve el calor y todo su aroma.

La degustación
Un postre que nos seduce desde que nos disponemos a comerlo, empezando por su aroma y terminando por el arco iris de sabores que dejará en nuestro paladar.

Los ingredientes
8 filetes limpios de salmonetes, 100 gramos de cuscús, 25 gramos de piñones, 25 gramos de pasas, 25 gramos de mantequilla, papel de aluminio, sal y pimienta blanca.

La preparación
Cuece el cuscús y lo reservas. Saltea los piñones y las pasas con mantequilla, deja que se enfríe y lo mezclas con el cuscús. ahora corta un trozo rectangular de papel de aluminio, más grande que el salmonete y lo colocas en la bandeja del horno.

Coloca sobre el papel de aluminio un lomo de salmonete con la piel hacia abajo, salpimenta y rellena con el cuscús. Pon otro filete con la piel hacia arriba sobre el cuscús a modo de bocadillo.

Vuelve a salpimentar y envuelve el pescado con el papel de aluminio. Haz lo mismo con los filetes restantes e introdúcelo en el horno a 200 grados durante 5 minutos.

La degustación
El pescado cocinado al papillote conserva mejor todos sus nutrientes, su sabor y mantiene un aspecto jugoso. Los Salmonetes en papillote con cuscús están verdaderamente sabrosos.