Samgyeopsal (삼겹살) es una de las formas más populares de barbacoa coreana. Es ese tipo de comida que se hace en el centro de la mesa, donde la carne se cocina al momento y cada uno se va montando sus propios bocados. Es sencilla, muy social y funciona especialmente bien porque todo gira en torno a equilibrar la grasa de la panceta con acompañamientos frescos y salsas.

El nombre significa literalmente “carne de tres capas”, haciendo referencia a la panceta de cerdo, que tiene capas de carne y grasa. Y eso es exactamente lo que se cocina aquí: panceta sin marinar, dorada directamente a la plancha o en sartén.

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Ingredientes, utensilios y salsas imprescindibles

He utilizado tiras de panceta, que es la protagonista, junto con unos dientes de ajo al gusto, medio pepino y una zanahoria para aportar frescor. También viene bien tener arroz blanco ya cocido, hojas de lechuga para montar los bocados y kimchi, que le da ese punto ácido y picante tan característico.

En cuanto a utensilios, lo ideal sería usar una plancha coreana, que se coloca en el centro de la mesa y permite ir cocinando la carne mientras comes. Pero no es imprescindible. Con una sartén puedes conseguir un resultado muy bueno, porque la panceta suelta su propia grasa y se cocina perfectamente.

En cuanto a las salsas, hay una que no puede faltar y que es probablemente la más sencilla: una mezcla de sal, pimienta y aceite de sésamo. Parece poca cosa, pero con la panceta funciona increíblemente bien. Si quieres completar un poco más la experiencia, puedes añadir ssamjang, que es una pasta coreana más intensa, pero con la mezcla básica ya tienes lo esencial.

Ingredientes

Para 4 personas

• Panceta de 1 cm de grosor 3
• Dientes de ajo al gusto
• Pepino 1
• Zanahoria 1
• Arroz redondo cocido 200 g
• Lechuga las que necesites
• Kimchi 150 g
• Sal 1 cucharadita
• Pimienta negra molida 1 cucharadita
• Aceite de sésamo 30 ml
• Ssamjang al gusto
• Cebolleta solo la parte verdre
• Gochugaru al gusto
• Salsa de soja clara 1 cucharadita
• Vinagre de arroz 1 cucharadita
• Azúcar una pizca
• Semillas de sésamo al gusto

Cómo hacer Samgyeopsal

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 15 min

Empieza preparando la salsa de sal, pimienta y aceite de sésamo. Mezcla en un cuenco sal con pimienta negra recién molida y añade un chorrito de aceite de sésamo hasta que quede ligeramente húmeda.

Después deja listos los acompañamientos. Corta el pepino y la zanahoria en tiras, lava bien las hojas de lechuga y ten el kimchi preparado. Si vas a usar arroz, mejor tenerlo ya hecho para no tener que esperar luego.

Si quieres añadir un acompañamiento muy típico, puedes hacer una ensalada de cebolleta coreana (pa muchim). Para ello, corta la parte verde de las cebolletas en tiras finas y mézclalas con gochugaru, salsa de soja, un poco de vinagre, una pizca de azúcar y unas gotas de aceite de sésamo. Debe quedar ligera y fresca, con ese punto ácido que equilibra muy bien la panceta.

Para la panceta, pon una sartén amplia a fuego medio-alto sin añadir aceite. Coloca las tiras enteras y deja que se doren bien por ambos lados. Es importante no moverlas demasiado al principio para que cojan ese punto crujiente. Cuando estén listas, córtalas en trozos con unas tijeras directamente en la sartén. Añade los dientes de ajo y deja que se cocinen con la grasa de la panceta.

A la hora de servir, se lleva todo a la mesa y cada uno se monta sus bocados. Es muy parecido al bossam: haces un wrap con una hoja de lechuga, añades panceta, un poco de arroz, algo de kimchi o verduras y un toque de salsa. Lo cierras y listo.

Con qué acompañar el samgyeopsal

El samgyeopsal se suele servir con varios acompañamientos llamados banchan, que son pequeños platos como kimchi, encurtidos o verduras aliñadas que ayudan a equilibrar la grasa de la panceta. Además, en la mesa no faltan las hojas de lechuga para hacer los wraps (ssam), junto con arroz y salsas.

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Una de las salsas más habituales que solemos hacer en casa para acompañar carnes es la salsa a la pimienta. Todo un clásico de la cocina francesa más burguesa que, lógicamente, ha trascendido las barreras galas desde hace décadas y que ahora hacemos en cualquier casa.

Aunque la salsa a la pimienta tiene sus detractores, especialmente si hablamos de enmascarar según qué carnes, no deja de ser una buena receta para tener a mano si queremos 'hidratar' algunas preparaciones o darle un poquito más de gracia a algunas carnes tradicionalmente poco sabrosas.

No obstante, hacer una buena salsa a la pimienta exige algunos detalles que son más relevantes de lo que parecen. Algo que el chef francés Pierre Chomet, chef del restaurante parisino Ambos, compartió en su cuenta de Instagram al preparar una salsa a la pimienta bastante canónica, dejando claro que no simplemente es distraer unos cuantos granos de esta especia en un caldo de pollo o un poco de nata y ya estará lista.

Chomet, de hecho, se toma su tiempo, pero no se salta el primer paso: tostar ligeramente los granos de pimienta. En su caso, recurre a varias pimientas de distintos orígenes, incluyendo una blanca, una verde y una negra, pero en casa podéis hacerlo con la que consideréis dentro de vuestro presupuesto y ganas. 

No obstante, recordar que no todas las pimientas saben igual y que, aunque no lo creáis, la pimienta negra no es la más potente –esto le corresponde a la pimienta blanca– y que la pimienta verde da perfiles más herbáceos.

Sin embargo y como te hemos contado en otros casos, la clave de manejar las especias en cocina está en calentarlas ligeramente, lo que permite aumentar su potencia aromática. Es lo que consigue Chomet, dejando los granos de pimienta en una cazuela, dejando que algunos se abran como una palomita, sonando ese típico crack que también sucede cuando se tuesta café en grano.

Luego, pasa por el mortero esos granos de pimienta. Mientras, en el fondo de la cazuela, fondea una chalota, recuperando así cualquier resto de pimienta que hubiera. Reintegra las pimientas molidas y añade un chorro de armagnac para flambear la mezcla. Si no tenéis armagnac, valdrá con un brandy o coñac que tengáis.

Tras este gesto, añade caldo de pollo, lo deja reducir y después incorpora nata líquida, con el fuego bajo para que no se corte, y deja que todo se integre bien. Cuando la salsa está lista, simplemente y fuera del fuego añade unos cubitos de mantequilla en frío para darle más textura y brillo y tendréis una salsa a la pimienta de campeonato sin complicaros la vida. 

Imágenes | Instagram Pierre Chomet

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Solía comprar la pimienta y la sal ya molidas lista para usar. Pero debo admitir que cuando compraba el típico bote de especias con molinillo la cosa cambiaba. El sabor de las recetas mejoraba al estar recién molidas y aumentaba su intensidad. Lo cual hace que el resto de los ingredientes también se eleve en sabor.

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Así que en lugar de estar comprando un bote cada vez, decidí pasarme al molinillo. Como los de café hay molinillos manuales o molinillos eléctricos. Pero cual fue mi sorpresa cuando me topé con uno que no era ni una cosa ni otra. Y que usa la fuerza de la gravedad para dejar pimienta, sal u otras especias bien molidas al momento.

Moler pimienta sin movimiento de muñeca

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Un proceso de molienda sencillo, rápido y eficiente, sin peligros y sin gastar en luz ni dejarnos la muñeca haciéndolo funcionar. El recipiente donde poner la especia es de cristal para que podamos ver en todo momento que hay en su interior y controlar la cantidad.

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Un molinillo para cada condimento

El molinillo anterior es casi perfecto, la unica pega que le pondría es que para picar distintos condimentos vamos a tener que estar vaciando y limpiando. Pero eso tiene solución, aunque esta vez sí que funciona a pilas (AAA) o con carga USB. Tenemos ambas opciones. A pilas por 21,99 euros o mediante carga USB por 29,99 euros.

Escojamos el tipo de funcionamiento que escojamos podremos usar uno para sal y otro para pimienta. De modo que no tendremos que estar limpiando cada vez que queramos moler pimienta o sal. Viene con una base de almacenamiento, que en el caso de la USB también sería la base de carga.

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La salsa mignonette es una salsa ligera de origen francés que se ideó para aderezar moluscos bivalvos, principalmente ostras -aunque estas se puede consumir al natural y sin aderezo-. Se elabora a base de chalotas, pimienta y vinagre, que también es absolutamente necesario pero puedes usar el que más te guste, que se preparan para aderezar las ostras crudas.

Hay distintas maneras de preparar la salsa mignonette y todo depende de los gustos o hábitos de quien la prepare. Generalmente se elabora con mitad de vinagre de vino blanco y mitad de vinagre de vino tinto a lo que se añade alguna hierba aromática. Si el vinagre te resulta demasiado fuerte, siempre puedes ajustar la cantidad a tu paladar.

Aunque si eres amante de los sabores fuertes -como yo- puede que esta sea tu salsa. En mi caso he utilizado vinagre de vino blanco, que es el que tenía en casa, pero bien podría haber sido de Jerez o de manzana, incluso una combinación de varios. Esta salsa hay que consumirla en el día de elaboración, así que no hagas mucha cantidad porque las sobras no son buenas.

Ingredientes

Para personas

• Chalota 1
• Vinagre de vino blanco 60 ml
• Pimienta negra molida 1 cucharadita
• Zumo de limón 1 cucharadita
• Azúcar 1 cucharadita
• Sal un pellizco

Cómo hacer salsa mignonette

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Pelamos la chalota y la picamos finamente, lo más fino que podamos. La introducimos en un recipiente hondo y agregamos el vinagre de vino blanco. Dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos aproximadamente para que las chalotas se enternezcan y los sabores se amalgamen.

Después agregamos la pimienta negra. Lo ideal es moler la pimienta en el momento porque resulta más sabrosa y aromática. Exprimimos el limón e incorporamos la cantidad de zumo indicada en el listado de ingredientes (1 cucharadita) junto con el azúcar y la sal. Removemos para que el azúcar y la sal se disuelvan por completo.

Una vez que la salsa mignonette esté lista, podrás disfrutarla de inmediato con tus ostras u otros mariscos favoritos. Si lo deseas, puedes guardarla en la nevera unas horas, dentro de un recipiente hermético, para intensificar los sabores. En cualquier caso, consúmela en el día.

Con qué acompañar la salsa mignonette

La salsa mignonette es el acompañamiento perfecto de un plato de ostras, pero también de cualquier producto proveniente del mar: mariscos, pescados y mucho más. Es un aderezo que también se podría usar para ensaladas. Sus aplicaciones son muchas, así que no dejéis de prepararla en casa y de incorporarla a vuestro repertorio de aliños.

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Para dar sabor, color y aroma a nuestros platos podemos acudir a variedad de condimentos que, aunque se utilizan en pequeñas proporciones, pueden ofrecer compuestos y nutrientes valiosos para el organismo. Por eso, te mostramos los beneficios de las hierbas y especias más famosa, según la ciencia.

El uso de hierbas y especias para sazonar nuestros platos no sólo puede permitirnos reducir el consumo de sal, cuyo exceso perjudica al organismo; sino también puede incrementar la palatabilidad de las preparaciones ofreciendo más y mejores nutrientes.

Por otro lado, casi no aportan calorías, son en su mayoría ingredientes de origen vegetal que podemos utilizar en fresco o deshidratados, y que suelen conllevar la presencia de fibra, vitaminas y minerales diversos además de fitonutrientes que benefician la salud.

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Orégano: un multivitamínico natural

El orégano es una hierba que se puede consumir fresca o seca, siendo en este último caso más concentrado en nutrientes debido a la reducción del contenido  acuoso.

El orégano constituye una alternativa rica en hierro, magnesio, carotenos, vitamina A y vitaminas del grupo B, especialmente ácido fólico; y posee propiedades antimicrobianas así como efecto antioxidante en nuestro organismo, según ha sido probado.

Los estudios en roedores señalan que el orégano puede tener una acción hipoglucemiante por lo que podría ser de ayuda para el control de la glucosa en sangre, mientras que también podría ser de utilidad para prevenir infecciones respiratorias como la gripe o los resfriados, según ha sido constatada su actividad antiviral en una investigación publicada en 2014.

Perejil, un diurético natural que puede proteger los riñones

El perejil es una hierba aromática que podemos consumir en fresco y obtener una alta proporción de vitamina C, o deseecado para aprovechar el máximo su contenido en hierro.

Al mismo tiempo, esta hierba es fuente de flavonoides y otros compuestos fenólicos que tienen acción antiinflamatoria y antioxidante en el organismo, pero también se han probado sus beneficios sobre la actividad renal y del tracto urinario.

En concreto, los estudios demuestran que el perejil puede tener un efecto  diurético, ayudar a evitar la litiasis renal, a reducir la urea y también, puede resultar hipoglucemiante y antiplaquetario.

Comino, para reforzar las defensas del organismo

Como otras hierbas, el comino es fuente de múltiples nutrientes de calidad; entre  ellos posee hierro, calcio y también vitaminas del grupo B en apreciables cantidades.

Sin embargo, los estudios constatan que ante todo el comino es fuente de  sustancias con propiedades antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas,  antiinflamatorias, antidiabética, insecticidas y sobre todo inmunomoduladoras.

Por eso, el comino constituye una excelente alternativa para reforzar las defensas de nuestro cuerpo y alejarnos de  enfermedades diversas, contagiosas o bien, no transmisibles y de origen metabólico.

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Albahaca, un analgésico y antiinflamatorio natural

La albahaca es una hierba fuente de múltiples compuestos bioactivos. entre ellos el eugenol, el alcanfor, el eucaliptol y otros que pueden tener acción antioxidante y antiinflamatoria en nuestro cuerpo.

De hecho, los estudios han demostrado que puede resultar un verdadero  analgésico en quienes padecen migrañas y también, para quienes sufren de  enfermedades articulares mediadas por procesos inflamatorios.

Asimismo, la albahaca puede ser fuente de calcio, carotenos y vitamina C que enriquecen nuestros platos.

Tomillo, un buen antiviral y expectorante

El tomillo es una hierba que puede ofrecernos múltiples propiedades beneficiosas para el organismo, pero especialmente, los estudios han señalado su actividad antiviral, fungicida y expectorante.

Las investigaciones señalan sus propiedades hepatoprotectoras que pueden ser beneficiosas cuando estamos transitando un resfriado u otra enfermedad respiratoria y deseamos controlar síntomas sin acudir a fármacos que pueden afectar negativamente el funcionamiento del hígado.

Menta, para controlar la indigestión y los gases

La menta es una hierba medicinal muy aromática y poseedora de valiosos  compuestos bioactivos, entre ellos flavonoides y otros ácidos fenólicos que poseen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes.

Se han demostrado sus propiedades anticancerígenas y antialérgicas pero ante todos los estudios muestran que puede ser una efectiva solución para la  indigestión, los gases y la irritación intestinal, siendo por ello beneficioso para quienes poseen gastritis y buscan saborizar platos de forma suave y beneficiosa.

Canela, recomendable para el control de la artritis

La canela es una especia que podemos utilizar para saborizar múltiples  preparaciones, especialmente para resaltar el sabor de nuestros platos dulces sin acudir azúcares libres o añadidos.

Es fuente de sustancias con acción antiinflamatoria en nuestro cuerpo y por lo  tanto, se ha demostrado que puede ser muy valiosa para quienes padecen artritis especialmente gota; o lo que es igual una artritis ocasionada por el aumento de los niveles de ácido úrico en sangre que afecta las articulaciones ocasionando dolor e inflamación.

Debido a su contenido en cinamaldehído, la canela puede inhibir la lipooxigenasa que da origen al proceso inflamatorio y todos los síntomas de gota en nuestro cuerpo.

Pimienta, para estimular la actividad metabólica

La pimienta que podemos encontrar en diferentes variedades en función de su color, su grado de picor y su sabor; constituye una de las especias más utilizadas a nivel mundial y resulta un excelente fuente de calcio para nuestro cuerpo.

Su contenido en capsinoides que son responsables de su picor, le permite elevar la actividad metabólica en el organismo favoreciendo entre otras cosas el gasto calórico y la quema de grasas, sin incrementar significativamente la presión arterial en nuestro cuerpo.

Cúrcuma: perfecta para controlar la diabetes

La cúrcuma destaca por su riqueza en compuestos fenólicos que le atribuyen propiedades hipoglucemiantes científicamente probadas.

Así, podemos utilizar esta especia para complementar nuestros platos si queremos prevenir o controlar el aumento de la glucosa en sangre ya que puede entre otras cosas ayudar a disminuir la glucosa en ayunas, los niveles de hemoglobina glicosilada y los de insulina circulantes, según los estudios.

De igual forma la curcumina presente en la cúrcuma, puede reducir otros factores de riesgo cardiovascular como los niveles de colesterol o triglicéridos en sangre.

Romero: un conservante natural

El romero es una hierba que si bien se ha utilizado tradicionalmente como  antiinflamatorio y analgésico, posee valiosas propiedades conservantes de  los alimentos debido a su alta actividad antioxidante y antimicrobiana.

Los estudios señalan que su presencia puede prevenir el desarrollo de bacterias y al mismo tiempo disminuir el deterioro de los alimentos por oxidación, siendo también un condimento que puede enriquecer nuestros platos con minerales y vitaminas diversas.

Azafrán, un valioso ingrefiente frente al cáncer

El azafrán posee propiedades antioxidantes y antiinflamatorias pero también, investigaciones realizadas con células malignas humanas han  demostrado su efecto anticancerígeno, ya que es capaz de producir la muerte celular de las mismas.

Por otro lado, los estudios señalan que el azafrán podría ser de gran ayuda para el tratamiento de quimioterapia destinado al cáncer potenciando los efectos de este recurso y ayudando entre otras cosas a prevenir el avance de la enfermedad.

Estos son los beneficios de las hierbas y especias más famosas según la  ciencia, que no puedes dejar de incluir en tus platos para potenciar el sabor, el aroma y el color de los mismos mientras obtienes diversos efectos positivos sobre la salud del organismo.

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Imagen | Foto de portada: Ratul Ghosh , foto 1: Joanna Kosinska, foto 2: Pixabay, foto 3: Zahrin Lukman

El solomillo de ternera es una carne tierna y sabrosa que solemos asociar a ocasiones especiales, por eso este solomillo a la pimienta nos parece perfecto para las fiestas navideñas. Hoy vamos a utilizarlo para hacer un clásico con el que siempre se queda bien.

Es una receta sencilla que nos permite dedicar más tiempo en la elaboración de los aperitivos o el postre, sabiendo que con el plato principal tendremos el éxito asegurado. Solo necesitamos tener lista la salsa y marcar la carne en el último momento.

Para su elaboración necesitamos la parte central de un solomillo de ternera, de la que sacaremos todos los medallones del mismo tamaño. Aunque también se puede preparar con solomillo de cerdo, una carne más económica, que queda deliciosa también con esta salsa de pimienta.

Ingredientes

Para 2 personas

• Solomillo (ternera o buey) 400 g
• Mantequilla 25 g
• Cebolla 0.5
• Pimienta negra en grano 12
• Caldo de carne 250 ml
• Nata líquida 100 ml
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer solomillo a la pimienta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Empezamos por la salsa y, para ello, pelamos y picamos finamente la cebolla. Calentamos la mantequilla en una sartén, agregamos un poco de aceite y pochamos la cebolla a fuego suave durante unos 15 minutos. Machacamos los granos de pimienta y los incorporamos a la cebolla.

A continuación regamos con el caldo y la nata líquida. Sazonamos y cocemos el conjunto a fuego suave durante 10-15 minutos. Trituramos y, si queremos una salsa muy fina, la pasamos por un colador. Si no es el caso, con triturar es suficiente.

Embadurnamos los solomillos en aceite y sal. Los marcamos en una sartén o plancha, que esté bien caliente, durante un par de minutos por cada lado. So los queremos menos hechos, reducimos el tiempo. Si, por el contrario, los queremos muy hechos, los dejamos un poco más.

En cualquier caso, cuando los solomillos estén listos los retiramos de la sartén o plancha y dejamos que reposen antes de laminar y emplatar. Con esto conseguimos que se asienten sus jugos. Servimos con la guarnición que más nos plazca (nosotros con puré de calabaza) y con la salsa de pimienta.

Con qué acompañar el solomillo a la pimienta

El solomillo a la pimienta es un clásico de las mesas de celebración al que muchas guarniciones le sientan de maravilla. Delicioso con zanahorias y rabanitos glaseados al horno, pero también con unas patatas asadas con mantequilla al eneldo o unos tomates confitados.

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Si echamos la vista atrás y vemos que buena parte de nuestros ancestros cocinaron sin pimienta quizá nos dé un pequeño síncope culinario. Aunque ahora quizá nos parezca una quimera, la realidad es que la pimienta no lleva tanto tiempo en nuestras alacenas.

Al contrario de lo que puede pasar con la sal (que sí lleva en nuestra vida varios milenios) y ciertas hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, la albahaca, el orégano o el estragón, que también son habituales en nuestras cocinas desde hace siglos, ejemplos como la pimienta son relativamente modernos.

Originaria de la India, aunque a través de la Ruta de las Especias empezó a extenderse y cultivarse por otras zonas tropicales y subtropicales, incluido el Lejano Oriente, África y Sudámerica, la Piper nigrum es una especia que no era asumible económicamente para la mayor parte de las casas hasta ya entrado el siglo XX.

Por eso, si algún antepasado al más puro estilo de de la película Los Visitantes (donde dos viajeros en el tiempo aparecen del medievo en la Francia de los años 90) viera el error que cometemos habitualmente con la pimienta en la cocina pensaría que estamos locos.

No porque la usemos a manos llenas en un montón de recetas. Y tampoco por confundir sus intensidades y pensar que la pimienta negra es más potente que la blanca —cuando la realidad es que, en términos generales, la blanca es más intensa— sino por cómo la utilizamos.

Puede ser en guisos, en sopas, en cazuelas, en marinadas o con una infinidad de pescados, pero la realidad es que cuando usamos las bayas secas de la Piper nigrum —o de otras variedades— cometemos un error importante a pesar de creer que estamos sazonando nuestros platos.

Por este motivo, sea cual sea la receta, lo que se recomienda siempre es machacar las bayas de pimienta antes de añadirlas y nunca utilizarlas enteras (aunque somos consciente de que incluso las recomendamos a veces) porque su sabor y aroma apenas se expande por el plato cuando se añaden así.

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Esto es culpa del proceso de deshidratación de las bayas o granos de pimienta, que las endurece y reseca —como es evidente— para que puedan utilizarse mucho tiempo después. Sin embargo, por mucho que nos empeñemos, añadir las bayas enteras a los platos (aunque tengan líquidos o sean calientes) apenas van a trasladar su sabor a la preparación. Así que mejor, machacadlas en un mortero y añadidlas.

Imágenes | Freepik

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Lograr unas pechugas de pollo que sean verdaderamente jugosas y sabrosas requiere un pelín de trabajo previo, pero nada fuera del alcance del más novato. Ya hemos compartido diferentes trucos, como elaborar una salmuera básica, marinar con yogur o la combinación de técnicas, pero hoy tenemos un nuevo método muy rápido y efectivo, con salmuera seca de laurel y pimienta.

Tal y como explica Eric Kim en The New York Times, esta versión en seco combina el poder de la sal para extraer el agua de la carne con la jugosidad del azúcar moreno y la potencia de dos aromáticos tan comunes como el laurel y la pimienta. Podríamos hacerlo igual cambiando estos dos ingredientes por otra mezcla de especias, aunque nos resultaba muy sugerente dar ese protagonismo a la hoja de laurel, a menudo relegada para aromatizar caldos y guisos.

Avisamos que tanta pimienta recién molida puede resultar algo fuerte para paladares más sensibles; si es tu caso, reduce su cantidad y añade, por ejemplo, comino o cilantro en grano en su lugar. La ventaja de ese marinado es que solo hay que dejar el pollo reposando entre 30 minutos y una hora como máximo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Laurel (secas pero no pasadas) 5
• Pimienta negra en grano 1 cucharadita
• Azúcar moreno 1 cucharada (compactada)
• Sal 2 y 1/2 cucharaditas
• Ajo en polvo 2 cucharaditas
• Pechuga de pollo grandes enteras 2
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer pechugas de pollo en salmuera seca de laurel y pimienta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min
• Reposo 45 min

Moler en un molinillo de especias, procesador de alimentos o a mortero las hojas de laurel con los granos de pimienta, hasta tener un polvillo con ligera textura. Combinar con la sal, el azúcar moreno y el ajo en polvo.

Secar el pollo con papel de cocina y cortar cada pechuga en dos mitades longitudinalmente, para que no sean tan gruesas. Disponer en una fuente y embadurnarlas bien con la mezcla de especias, por todas sus partes. Dejar en la nevera, sin tapar, un mínimo de 30 minutos y nunca más de una hora.

Sacar del frigorífico y calentar una buena sartén o plancha que tenga tapa a fuego fuerte. Una vez bien caliente, cubrir el fondo con aceite de oliva y depositar rápidamente las pechugas, bajando el fuego a potencia media-baja. Cocinar unos 5-7 minutos, hasta que estén bien doradas por ese lado, y darles la vuelta.

Poner la tapa y mantener la cocción otros 5-7 minutos más, o hasta que la temperatura interior marque unos 70ºC. Trasladar las pechugas a una tabla o fuente limpia y dejar reposar 10 minutos, para que se asiente y termine de cocerse por dentro. Comprobar la temperatura de nuevo si se tiene un termómetro digital; debería marcar 74-75ºC en la parte más gruesa.

Cuando mi mujer probó esta receta, me dijo que tenía que publicarla, para que todos supieran cómo hacer el entrecot a la pimienta perfecto, ya que es una receta sencilla que le recordaba a su padre, que era un gran aficionado a esta carne y esta salsa.

Para hacer este plato tenemos por delante dos elaboraciones: por un lado preparar la salsa de pimienta, un clásico de la cocina francesa que hoy vamos a preparar de manera muy fácil, y por otro, cocinar al punto el entrecot, preferiblemente en una sartén acanalada, con la que el resultado será difícilmente mejorable.

De todas formas, también podéis cocinar este corte de carne en una parrilla, o en una buena sartén que tengáis en casa. Lo importante es que lo dejéis en el punto de cocción preferido por los comensales, que en mi casa es al punto, -aunque a mí me gusta menos hecho-, por lo que dejo ese tema a vuestra elección.

Ingredientes

Para 2 personas

• Entrecot de ternera, vaca o buey, según preferencias, de unos 250 g cada uno 2
• Pimienta negra en grano (una cucharada sopera)
• Nata líquida para cocinar 200 ml
• Mantequilla 50 g
• Bovril (Concentrado de carne) o fondo de ternera concentrado, una cucharada de postre

Cómo hacer entrecot a la pimienta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min
• Reposo 5 min

Para hacer la salsa de pimienta, comenzamos machacando las bayas de pimienta en el mortero. Nos interesa que queden en trozos grandes, por eso lo hacemos así en lugar de usar el pimentero o molinillo con el que obtendríamos pimienta en polvo.

En una sartén ponemos la mantequilla y la mitad de las pimientas machacadas, dejando que se cocinen durante cinco minutos. Añadimos la nata líquida y después el concentrado de carne, mezclando con cuidado, para que se disuelva bien. Dejamos que llegue a ebullición y dejamos que se cocine durante otros cinco minutos, removiendo ocasionalmente.

Damos unos cortes a la parte grasa de los entrecots para que no se encojan mientras los cocinamos en la carmela o parrilla. Lo hacemos a fuego fuerte para que se doren por fuera pero queden muy jugosos en el interior. Dejamos reposar cinco minutos los entrecots, y los fileteamos desechando la parte grasa.

Echamos los jugos que quedaron en la parrilla a la sartén con la salsa de pimienta, mezclando para integrar bien todos los sabores. Servimos la carne sobre una cama de salsa de pimienta, añadimos sal en escamas y decoramos con el resto de la salsa de pimienta y otro poco de la pimienta machacada reservada por encima.

Con qué acompañar el entrecot a la pimienta perfecto

Para acompañar este magnífico entrecot a la pimienta, os recomiendo sin dudarlo la guarnición perfecta, las clásicas patatas fritas en dos cocciones, o incluso, si os animáis, unas patatas suflé que sin duda serán el acompañamiento ideal para esta carne tan sabrosa.

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Entrar por la puerta de Black Pepper & Co es viajar, sin salir de Argüelles, a destinos paradísiacos cuyo nombres y aromas trasladan al cliente inmediatamente a latitudes remotas. Aquí el olfato se pierde en un mapamundi de especias (más de 350) que te pueden trasladar en unos metros de distancia desde los curris indios hasta las mezclas del Lejano Oriente, pasando por intensos olores mediterráneos o por rabiosos picantes americanos.

Un universo que abrió sus puertas en 2013 (en otra ubicación, en el barrio de Malasaña) y que en 2019 renació en un local más grande en el 15 de la calle Meléndez Valdés, muy cerca de la Plaza de Quevedo. Aquí recibe y oficia, como una especie de Marco Polo pero en bici, Luis Alcázar (Madrid, 1979), que hace ya siete años dejó el mundo de la publicidad para viajar pero a través de las especias.

"Siempre me había gustado viajar y conocer sobre todo los países del Sudeste asiático y muchos de esos sabores están ahora aquí", nos comenta. "Estudié Publicidad entre Segovia y Madrid y luego me dediqué a ella desde 2003 hasta 2013", explica.

En Directo al Paladar

Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)

En aquel 2013, ya con los últimos coletazos de la crisis, Luis salió de la empresa de publicidad donde había estado dedicándose durante varios años a la gestión de cuentas. "Nos despidieron a mi mujer y a mi el mismo día [trabajaban juntos] pero también estábamos muy quemados del sector y de dedicarnos a la publicidad", afirma.

En las casas y en la hostelería

Así llegó el salto al vacío, en un 2013 donde Madrid aún no tenía ese punch gastronómico que tiene ahora -aunque la covid-19 no permita muchas alegrías-. "Ahora tenemos que estar todo el día con las mascarillas y la experiencia cambia. Antes entrabas, abrías los tarros, los dabas a oler a los clientes; ahora ya no se puede", se lamenta. "Ha sido también un trabajo de poco a poco, empezando con menos referencias y con muchos menos productos. Sin embargo, se ha ido fidelizando a la clientela y tenemos a muchos habituales", ilustra.

Sin embargo, 2020 ha supuesto un vaivén a sus cuentas anuales. "Cuando empezamos con la tienda sí teníamos más clientes profesionales que particulares. Ahora la situación es al revés y podemos estar en un 60% de particulares y un 40% de profesionales y restaurantes", admite. "Pero claro, este 2020 desde marzo tiene a casi toda la hostelería parada", lamenta.

Nombres como Nakeima o DiverXo forman parte de su cartera de clientes, pero son muchos más los restaurantes que recurren a sus productos y a sus mezclas -él recibe las especias y en muchos casos mezcla para hacer sus propios blend, que reconoce que son los más vendidos de la tienda-.

La casualidad le llevó a entrar en el restaurante de Dabiz Muñoz. "Cuando estábamos en Malasaña un vecino que vivía encima de la tienda era el jefe de sala de DiverXo. Un día le pidieron unos tés para hacer más ligeros los menús del restaurante y, por casualidad, recurrió a nosotros. Así hasta ahora", comenta sonriendo Luis.

Son muchos, sin embargo, los restaurantes o pastelerías en los que sus productos entran. De hecho, mientras le preguntaba por sus andanzas, otra clienta habitual, Carmen Capote, pastelera y chocolatera de 24 Onzas, se marchaba bien provista de diferentes tés para sus dulces.

"Al final, tenemos muchos productos distintos y muchos clientes y algunos solo se llevan un determinado producto", comenta. Ejemplo de ello es un blend que realiza exclusivamente para el restaurante Lakasa o el za'aatar que se utiliza en Taberna Cachivache con una presa ibérica a la brasa. "Estaremos en unos 100 restaurantes y en unas 15 o 20 cafeterías", apuntilla.

En su tienda se pueden encontrar los tres chiles más picantes del mundo (y otros 47 algo más amables), además de legumbres al peso y aderezos y especias de todas partes del mundo.

Ejemplo de la versatilidad de sus especias, donde podemos encontrar casi de todo. "Hay productos que, aunque no tienen demanda, los tengo por prestigio, como la mastiha de Quíos, que se utiliza en algunos postres griegos o egipcios y que allí consumen como chicle", comenta mientras mencionas otros ingredientes muy cotizados como la vainilla de Tahití o uno de los productos que aún se le resisten: el katsuoboshi (un atún deshidratado que se sirve en lascas) entero, que quisiera cortar directamente en la tienda.

"Lo que más se vende son las pimientas y los curris", explica, aunque no le van a la zaga los chiles y pimientos, incluso el podio de más picantes del mundo. "Tenemos, entre enteros y molidos, unos 50 chiles distintos", añade. "El más potente que tenemos es el Carolina Reaper [tiene cerca de dos millones de unidades Scoville, que miden el grado de picante y que le hacen el más picante del mundo] pero también tenemos el Trinidad Scorpion, que es el segundo más picante del mundo o los Naga Bhut Jolokia", especifica sobre unos productos que son puro fuego.

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Pimientos de fuego ¿cuáles son los más picantes del mundo y cómo se comparan?

"Se pueden utilizar en seco en un guiso, hidratarse con un poco de agua o infusionarse en aceite. Yo en ese caso los confito ligeramente en el aceite, para hacer más rápido el proceso", comenta mientras recuerda una anécdota de cinco kilos de callos a los que añadió un solo chile Trinidad Scorpion. "Aquello era insoportable de picante", cuenta.

También aprovecha su posición para ilustrar y ejercer una tarea casi didáctica con otros productos. "Tenemos más de 50 pimientas distintas, entre pimientas y falsas pimientas. Las que más tenemos son negras, pero las más intensas y las que a mí más me gustan son las blancas, pero aquí [en España] creemos que son más ligeras", añade. Así descubre nombres como la Penja, una blanca de Camerún, pero también la Assam (que parece un microrrácimo) o pimientas más cítricas como el sansho, típico de Japón.

"Nos pasa también con la sal. Sobre todo la gente compra las sales por su sabor, que es lógico, pero hay muchas sales que por textura también son fantásticas, añadiéndolas al final de platos o postres", añade mientras coge un frasco donde guarda una sal egipcia. "De hecho, la cocina de Oriente Medio ahora se ha puesto de moda por Ottolenghi [Yotam Ottolenghi, un chef de origen israelí] y sus libros, así que hay gente que viene pidiendo sumac, za'atar y especias levantinas", comenta. "A este paso voy a tener que crear el pack Ottolenghi", comenta entre risas.

Todo un universo de sabores y texturas que cunden mucho en casa. "Las especias son productos caros, pero usamos muy poquito en los platos, entonces no las compramos a diario", comenta. "El producto más caro que tenemos es el azafrán pero cuánto ponemos en un plato o cuánto lo usamos", añade y nos cuenta cuál es su bestseller, temporalmente agotado desde febrero. "Es el vadouvan, es un curry francés muy aromático, con ajo y cebolla deshidratado, que hacía un hombre que ya ha dejado el negocio y por el que la gente sigue preguntando. He intentado replicarlo pero es muy difícil coger el punto exacto", admite. Algo así como intentar dar con las fórmula de la Coca-Cola.

Una colección de curris que van desde lo indio hasta lo tailandés o vietnamita. "Los curris del Sudeste asiático son más herbáceos y no hay que fiarse solo del color: un curry verde generalmente va a ser más picante que un curry rojo", explica mientras enumera alguno de sus curris.

El producto más caro de la tienda es, evidentemente, el azafrán, aunque el más raro quizá sea la mastiha, que se utiliza en cocina griega y egipcia.

Fermentados y frescos

Metido en más proyectos, Luis también echa un capote a El Jardín del Cocinero, un proyecto en la sierra de Madrid donde se cultivan diversas hierbas aromáticas y flores y que vende por encargo. "Pongo en mi Instagram la disponibilidad y aceptamos encargos hasta el lunes. Él me trae el producto el miércoles y los clientes pasan a recogerlo por la tienda", cuenta.

Además de meterse en el mundo de los fermentados caseros y artesanales, donde llevan inmersos desde hace un año y donde a partir de ahora será su mujer (con la que tiene una hija de siete años) se encargue de ellos: kombuchas y kimchis principalmente. "Empezamos con los fermentados hace un año y, por ejemplo, le hacemos el kimchi a DiverXo", agrega.

Así hasta llegar al mundo de los tés e infusiones. "Se venden muy bien y al final cunden mucho. A lo mejor, unos 100 gramos de té te dan para hacer 30 tazas, entonces tienes té para todo un mes", comenta mientras vemos colores y procedencias de varios países. Rooibos, lapsang souchong, matcha, oolong, kukicha, de menta... varios de los cuales sirve a distintas cafeterías.

Una panoplia de colores y sabores que en Black Pepper & Co también se 'oye', ya que aquí no reina Spotify, sino un tocadiscos con el que Luis cultiva parte de su melomanía con vinilos de The Beatles, Pink Floyd o Extremoduro y que redondean el ambiente curioso de este templo de las especias donde lo difícil es no encontrar lo que se busca.

Imágenes | Jaime de las Heras
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