Qué son los petit fours: el obligado final de la comida en los restaurantes con estrella Michelin

Puede que alguna vez, si has ido a a un restaurante con ciertas pretensiones de alta cocina o con estrella Michelin a la hora de sacar el café, te hayan sorprendido con un postre extra o con una selección de pequeños bocados que obedecen el nombre de petit four y que, en general, sirven para acompañar ese primer momento de la sobremesa.

Sin embargo, a pesar de que el nombre pueda sonar entre francés e inglés, lo cierto es que los petit four tienen una nomenclatura 100% francesa. Literalmente significan 'pequeño horno' y, en general, son una forma de presentar bocaditos dulces que, tradicionalmente, se conforman en cuatro categorías: frescos, blandos, salados y secos, aunque

Lo curioso del nombre está en que su elaboración dependía del calor residual que permanecía en los hornos, de ahí que el nombre se popularizase así, aunque ahora poco o nada tienen que ver con ese origen.

Tradicionalmente, al menos según la culinaria francesa, se considera que hay cuatro tipos de petit four principales: los secos, los frescos, los glacés y los déguisés. Los secos son crocantes, más o menos como galletitas o pastas de té, aunque no necesariamente llevan harina de trigo, pues, por ejemplo, los macarons son un claro ejemplo de petit four seco.

Los frescos, aunque más bien nos referimos a productos húmedos, son abizcochados como pasa con las madeleines o los financiers. En el caso de los glacés nos referimos a productos que se acaban glaseando, bien sea con mermelada u otros tipos de cobertura y que, generalmente, son tartaletas o bizcochos.

Por último, los menos frecuentes, sobre todo en la cocina actual, pero sí son recurrentes en la pastelería francesa, son los déguisés o 'disfrazados', que no son otra cosa que trozos de fruta que se camuflan con coberturas. De ahí el término disfrazado.

Aún hay una quinta categoría, que son los petit four salados, pero en restauración son poco frecuentes –al llegar tras el postre–, pero en las pastelerías y confiterías sí tienen cierto predicamento.

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