El ya viejo año 2023 nos ha dejado modas inesperadas, como ese extraño concepto de girl dinner o cena de picoteo, el café con leche español, las recetas caseras con erititrol, el auge del tinto de verano todo el año todo el año o el pistacho inundándolo todo. Aunque es difícil prever qué triunfará en el futuro a medio o largo plazo, sí es posible intuir por dónde irán las tendencias gastronómicas a lo largo de los próximos 12 meses.
Más allá de las modas esporádicas que suelen ser flor de un día, alimentadas por la necesidad de destacar entre la marabunta inabarcable de los contenidos que a diario se comparten en redes sociales, los expertos de la industria lanzan sus conjeturas basándose en cómo nos hemos comportado el pasado año, trazando una evolución lógica de las tendencias que además vaya acorde a la propia situación social, política, económica y cultural.
No es una tarea fácil, pues la realidad tiene la mala costumbre de golpearnos en la cara de vez en cuando con acontecimientos que cogen a todos por sorpresa, como una pandemia, conflictos bélicos, catástrofes o fenómenos culturales que de repente abraza todo el mundo. Todo lo que podemos hacer es adaptarnos a lo que venga, como llevamos meses haciéndolo ante la crisis de los precios que la galopante inflación ha provocado en el coste de los alimentos.
Es precisamente la primera circunstancia que señalan desde Waitrose, la firma británica cuyo informe de tendencias alimentarias es uno de los más prestigiosos del mundo, y que nos dibuja pinceladas de lo que puede estar por venir en este 2024. También el diario estadounidense The New York Times apunta y coincide en varias predicciones, así como otros medios internacionales.
Sin que haya un corte radical entre el año pasado y el recién estrenado, y esperando una continuación natural de muchas de las tendencias que venimos arrastrando incluso desde años atrás, estas son las principales claves que marcarán cómo y qué vamos a comer y cocinar en 2024.
Más 'natural': comida menos procesada y con menos ingredientes
El término 'natural' sigue sin significar nada, pero mientras siga siendo legal usarlo, lo seguiremos pregonando. De forma consciente o inconsciente, lo ligamos cada vez más a lo saludable y sostenible, también a una mayor calidad de materias primas y la conexión con lo tradicional, como antagonista de lo 'artificial', que sigue manteniendo connotaciones negativas.
Los ultraprocesados no van a desaparecer, y los consumimos en masa, pero incluso la industria seguirá tratando de lavar su imagen disminuyendo el listado de ingredientes, buscando alternativas a los aditivos que suenan a "algo químico". Queremos más ingredientes de toda la vida, como la nata y la mantequilla de verdad y no mezclas de grasas hidrogenadas, frutas naturales en lugar de aromas o colorantes, y fiambres con más carne y menos féculas y azúcares.
Lo mismo se aplicará a la alimentación vegetal, con alternativas veganas y vegetarianas elaboradas con ingredientes más reconocibles, como hamburguesas de legumbres y verduras y menos aceites vegetales, almidones y saborizantes.
Ultraperpretados hasta el infinito
En el otro lado de la moneda tendremos un previsible auge de la tendencia contraria: el gochismo extremo de ultraprocesados hasta los límites de la creatividad. Los ultraperpretados -término acuñado por la periodista Laura Caorsi-, productos procesados creados a partir de otros ultraprocesados, combinando normalmente dulces o snacks de marcas reconocidas.
Chocolatinas, bombones, bollos, caramelos, aperitivos salados, cereales de desayuno, galletas, helados... formados a partir de la unión de otros, ultraprocesados que se convierten en ingredientes. A menudo son solo modas pasajeras o ediciones limitadas, pero cada año abundan más. Son baratos, llaman la atención, apelan a la novedad y la nostalgia, y tienen la publicidad hecha sola.
El auge de los snacks y pequeños bocados
Una tendencia global en la que coinciden casi todos los medios internacionales es la escalada que han vivido los picoteos, snacks o aperitivos, esos bocaditos que nos gusta tomar entre horas en cualquier parte, o incluso comidas y cenas a base de alimentos en porciones pequeñas.
La mencionada girl dinner es un ejemplo de ello, también el auge de versiones mini de tantos productos o esas tablas de quesos, embutidos y demás que se ven a menudo por las redes. Mezclas de frutos secos, formatos para llevar, galletitas saladas, bocados crujientes, chocolatinas o hasta indulgencias más gourmet que cada vez nos permitimos y autorregalamos para sobrellevar la rutina. Es la llamada Little Treat Culture, la cultura de los pequeños caprichos.
Trigo sarraceno, mijo y otros granos
En el tira y afloja constante que tenemos con los carbohidratos y el trigo refinado, cada año afloran con más fuerza distintos nombres en el campo de los cereales y granos. Sin ser nuevos, pero cada vez con más presencia en todas partes, medios como el NYT apuntan a que 2024 será el año de la eclosión definitiva del alforfón o trigo sarraceno, que además no tiene gluten.
Podemos sumar a la lista un mayor presencia del mijo, el trigo kamut, khorasan, quinoa, cebada... en forma de harina y de grano, en panes, dulces y también sustituyendo al arroz o en forma de pasta, tortitas, crêpes y, en definitiva, cualquier cosa.
Hidratarse con estilo, la nueva vida del agua
Este verano vimos un repunte en el interés por el agua con gas y también por las bebidas más hidratantes, una obsesión que se está rumiando en la sociedad global desde hace ya unos años. Es una conjunción de factores: la necesidad de beber menos refrescos azucarados, un menor consumo alcohólico y la moda de beber más saludable con bebidas novedosas.
Veremos más refrescos sin azúcar y con más sabores 'naturales', espirituosos, licores, cervezas y cócteles sin alcohol o con una menor cantidad, más versiones zero y nuevas variedades de kombucha, hard seltzer y otras similares, con aromas florales. También hay un repunte de las gaseosas caseras.
Dulces menos dulces
Otra tendencia que continúa poco a poco en paralelo a la incombustible de los que abrazan el dulce más goloso de siempre, el de los postres que reducen su contenido en azúcares y también edulcorantes.
Lo hace poco a poco la industria aunque se suman cada vez más profesionales reposteros, pasteleros, confiteros y chefs, además de los aficionados domésticos. Recetas que huyen de la típica dulcería de herencia estadounidense cargada de azúcar para potenciar más los sabores y aromas de cada elaboración, sin empalagar tanto y buscando que sean algo más saludables. O menos insanos.
También nos interesa cada vez más el chocolate con un mayor porcentaje de cacao, ya no solo en versiones sin azúcar, sino que potencien su sabor natural sin tener que recurrir a edulcorantes o variantes cuestionables como productos con dátil, sirope de agave, estevia o tres kilos de plátano maduro.
Más picante, más especias, más sabor
No queremos dulces empalagosos pero sí comida intensa en sabores y matices, incluso un poco -o muy- picante. En la industria esto supone un aumento exponencial de la venta de salsas y aderezos, como confirma Waitrose en Reino Unido, y que hemos visto en España con el lanzamiento de diversas referencias firmadas por chefs como Dabiz Muñoz o Dani García.
Sabores más exóticos, intensos, ricos en matices y contrastes, ácidos, agrios, dulzones, cítricos, afrutados y picantes. Cada vez nos interesamos más en dar salida a las especias de la cocina y se venderán aún más referencias internacionales, con mezclas que van más allá del clásico curry de supermercado.
Rompiendo fronteras: más fusiones de cocinas
Esto enlaza con otra tendencia que apunta maneras este año, una nueva eclosión de fusiones culinarias. Superadísima la cocina nikkei y ya plenamente familiarizados con el Japón occidentalizado o cocina la tex-mex, este año abrazaremos más que nunca las apropiaciones culturales gastronómicas adentrándonos en nuevos terrenos con un nuevo renacer de lo tropical, que según Pinterest viene pisando fuerte.
Cocinas asiáticas menos conocidas, africanas y latinoamericanas, incluso platos de otros países europeos irán saliendo cada vez más de su ámbito para mezclarse sin demasiado orden ni concierto con el gusto local, como ya hicimos con la cocina china o la italiana.
Cócteles gastronómicos
Ya han ido sembrando el terreno chefs como Rodrigo de la Calle o Dabiz Muñoz, pero parece que este año explotará del todo la idea de combinar comida y bebida en tragos gastronómicos, sean con o sin alcohol. Cócteles vegetales, vinos de verduras, combinados comestibles... incluso, como apuntan en NYT, ya proliferan las bebidas con sabores a platos concretos, ricas en umami o elaboradas mediante infusiones y maceraciones.
Inteligencia artificial en la cocina
Quizá en casa tardaremos algo más en aplicarla, pero la IA es ya más que una realidad y la industria se está poniendo las pilas para incorporarla a su campo en su favor.
No hablamos ya de impresoras 3D de alimentos o carne de laboratorio, sino de utilizar el potencial de la inteligencia artificial para perfeccionar un servicio, como por ejemplo la creación de recetas, maridajes o sabores nuevos. También es ya una poderosa herramienta de cara a la hostelería y la industria agroalimentaria, para el mejor control de la producción y la anticipación de los gustos y demandas del consumidor. Sin olvidar su papel en labores de diseño, marketing y publicidad.
Y viva el cuchareo
De nuevo los expertos analistas vislumbran un nuevo renacer del cuchareo. ¿Se fue alguna vez? Lo cierto es que, tras un año especialmente complicado para las familias que aún no se habían recuperado del mazazo de la pandemia, la comida reconfortante y cálida apetece más que nunca.
Sopas, caldos, guisos, pucheros, potajes... Tanto en versiones refinadas y novedosas como el recuperar esa cocina de la abuela, platos de toda la vida que saben a hogar y también las versiones más exóticas. Sigue sin pasar de moda el ramen, que tiene competencia con otras cocinas como las sopas coreanas o vietnamitas, los cocidos y pucheros se veganizan y cada vez nos gusta más sumar fideos y pasta a un buen cuenco de sopa.
Si en 2024 todos vamos a cocinar y degustar más caldo, podrá ser un buen año.
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