Frente al estereotipo de que la mala calidad de la típica comida de hospital, un centro sanitario belga ha logrado mejorar el nivel de su cocina hasta incluso aparecer recomendada por prestigiosa guía gastronómica Gault&Millau, histórica competidora de Michelin en Francia, que le ha otorgado su sello de calidad.
El hospital docente AZ Groeninge, en Kortrijk (Bélgica), se planteó hace algo más de un año la necesidad de mejorar la alimentación de los pacientes, conscientes de la importancia que juega la comida en el proceso de recuperación, tanto a nivel sanitario como anímico. De este modo, solicitaron la ayuda de los profesionales de la publicación para un proceso de consulta y auditorías que permitiera incrementar la calidad de los platos que se preparan en el centro.
Tino Gabriel, director de finanzas y administración del hospital, ha declarado que en la institución llevan mucho tiempo comprometidos con garantizar a los pacientes un tratamiento global más allá de la pura prestación médica. Para lograr su objetivo, se plantearon consultar a profesionales del sector gastronómico, y la encontraron en los expertos de la publicación francesa.
Según ha contado Philip Dupont, gerente de servicios de instalaciones en AZ Groeninge, ya conocía el trabajo que los auditores de Gault&Millau llevan tiempo realizando como consultores en otros centros de atención residencial, mejorando la calidad de vida de los residentes. Así pues, a principios de 2022 se puso en marcha el proyecto de análisis, prueba y formación de los equipos de cocina, implicando también a los propios pacientes.
Comida de hospital bajo criterios de alta cocina
Tras finalizar el proceso de mejora de calidad, los inspectores de la guía probaron 16 platos calientes distintos con sus diversas variantes dietéticas, los mismos que se sirven a los pacientes ingresados en el hospital en el almuerzo, la comida principal. Además, se tuvo en cuenta la calidad y variedad de otras comidas que se sirven durante el día, como el desayuno y la cena, más ligeros.
La cata se desarrolló casi como cualquier otra de un restaurante de alta cocina, en función de diversos criterios: sabor, aroma, textura y consistencia, equilibrio y cohesión, temperatura de servicio, frescura de los ingredientes e incluso la presentación y servicio.
Reconocimiento especial que otorga la guía a la calidad de la cocina.
Y como un criterio añadido especial, que no se suele tener en cuenta en las guías de la cocina profesional, se tuvo en cuenta el aspecto nutricional de cada plato, para el que son responsables el equipo de dietistas que trabaja colaborando con cocineros, médicos y enfermeros. Por ejemplo, se ha prestado mucha atención al sabor de las salsas y aderezos, especialmente en los pacientes oncológicos, que suelen sufrir pérdida del gusto y del olfato.
Aunque el hospital no puede aparecer en la guía de establecimientos que publica Gault&Millau, porque solo pueden acceder a su cocina los pacientes, sí que la publicación ha certificado su calidad otorgándole el sello de reconocimiento especial, válido para un año. Los resultados están siendo muy positivos y muchos pacientes declaran sentirse más motivados en su recuperación.
"Todo el mundo se merece una comida agradable y sana"
En palabras del director general actual de Gault&Millau, Marc Declerck, "Creo que todo el mundo se merece una comida agradable y sana todos los días. La gente no quiere, necesariamente, cosas muy complicadas. Hazla sana. Hazla sabrosa. Hay que cocinar para los demás como lo harías para ti". Una sentencia que no le vendría mal tampoco recordar a algunos grandes chefs de los mejores restaurantes.
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La publicación Gault&Millau nació como revista de gastronomía de la mano de Christian Millau y Henri Gault en 1969, considerados los ideólogos del movimiento de la nouvelle cuisine francesa. En 1972 comenzó a publicarse como guía gastronómica, en una clara competición directa para hacer frente a la hegemonía de la Guía Michelin. Hoy está presente en los principales países europeos y sigue gozando de un gran prestigio en el sector.
Fotos | Gault&Millau
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