Miguel Ayuso Rejas
DirectorSe conoce técnicamente como overrun a la cantidad de aire que se incorpora al helado durante su preparación, una variable que desempeña un papel crucial en la textura, sabor y, en definitiva, la calidad de cualquier helado.
Para hacer un helado es necesario incorporar aire dentro de una mezcla líquida (normalmente, de base láctea) durante la fase de mantecación, cuando se congela la mezcla misma.
El overrun no es más que la relación entre el peso de la mezcla antes de batir y el peso del helado terminado, expresado en porcentaje. Tal que así:
Y aquí viene lo que debería preocuparnos como consumidores. El overrun típico del helado artesanal oscila entre el 20% y el 45%, dependiendo de la calidad del helado y del método de preparación. Esto significa que por cada 100 gramos de helado terminado puede haber entre 20 y 45 gramos de aire. En el caso del helado industrial, el overrun puede ser superior al 100%.
Qué dice la ley
La venta de helados está regulada en España desde hace casi tres décadas por el Real Decreto 618/1998, qué define qué puede y qué no venderse con las distintas denominaciones comerciales.
Y, aunque no aparece por este nombre, la ley define un overrun máximo que pueden incorporar los helados obligando a todo lo que no son “helados de agua” o “sorbetes” a tener un peso de cómo mínimo 430 gramos el litro. La ley contempla, además, que los helados con un peso comprendido entre 430 gramos y 375 gramos por litro pueden seguir vendiéndose como helados, pero deben preceder a su nombre las denominaciones “espuma”, “mousse” o “montado”.
Para conocer el 'overrun' hay que mirar siempre la relación entre peso y volumen, a mayor gramos por litro, menos aire.
Calcular el overrun exacto de un helado a simple vista no es posible, pues necesitaríamos conocer el peso de la mezcla antes de batir, pero es bastante sencillo saber qué helados tienen una mayor proporción de aire mirando las etiquetas y comparando la relación entre peso y volumen.
Incluso en los helados de supermercado hay bastante diferencia. Los helados de tarrrina de marca blanca suelen tener entre 350 y 360 gramos de peso por 500 ml de volumen. Otros como los Haagen-Dazs, más caros, tienen 400 g de peso por 460 ml de volumen.
En los helados que no son de tarrina el overrun suele ser aún mayor. Un Frigopie tiene, por ejemplo, 240 gramos por cada 474 ml. En los helados con galleta o cucurucho la presencia de aire es más complicada de calcular, porque no es posible separar el peso del helado del resto de elementos, pero un sándwich de nata suele tener, por ejemplo, 50g por 100 ml, habría que contar también la galleta, pero está al borde de lo permitido por ley.
Como norma general, los helados artesanos tienen más peso por volumen que cualquiera de los que se venden en supermercados, aunque al no tener etiquetas no podamos compararlo.
El 'overrun' de helados industriales como el Frigopie es aún mayor.
La proporción perfecta de aire
No hace falta hacer matemáticas para notar una excesiva presencia de aire en un helado. Un overrun demasiado alto da lugar a un producto de sabor diluido, textura esponjosa y que pierde parte de sus cualidades organolépticas. No hay más que comparar la textura, por ejemplo, de un Frigopie con la de un helado de fresa artesanal: es mucho menos densa. También el sabor menos intenso.
Un overrun demasiado bajo puede hacer que un helado sea demasiado mazacote: compacto, difícil de comer y demasiado frío. Pero es un error mucho menos común por una sencilla razón: hacer helados con mayor proporción de aire es más barato.
La industria del helado ha intentado siempre producir helado de forma económica, aumentando el volumen mediante la incorporación de más aire. Y ha perfeccionado la técnica hasta, incluso, variar los gustos de la población. Hay mucha gente que prefiere los helados industriales porque le resultan más ligeros. Y es que lo son. Pero también menos sabrosos.
Un buen helado artesano es, en efecto, más pesado, pero también más rico y concentrado en sabor. Cuestión de gustos, pero si quieres elegir, al menos en el supermercado, mira siempre la relación entre peso y volumen.
Imágenes | Mariia Vitkovska
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