Liliana Fuchs
EditorPodríamos discutir largo y tendido sobre cuál sería la lista de los platos que mejor definen nuestra cultura tabernaria de bar, barra y aperitivo, pero pocos pondrán en duda que las gambas al ajillo pertenecen a ese selecto mundo. Y, a diferencia de las patatas bravas o de las croquetas, aquí hay poco espacio para innovar. Como afirma el chef Andrés Madrigal, no hay misterio en su fórmula, pero hay que saber dominar la técnica.
Como madrileño y firme defensor de nuestra cocina tradicional, de la cocina de mercado tratada con respecto sobre la que evolucionar, Madrigal tiene muy claro que las gambas al ajillo son un plato humilde pero que no desmerece ser tratado con el mayor respeto del mundo. Que cuando se prepara no solo se está elaborando una receta, es una reconexión con nuestra cultura, pues olvidamos que nacieron como plato casi de supervivencia, antes de que el marisco fuera sinónimo de lujo o celebración.
“Si un local de nuestra geografía —o un anfitrión en su propia mesa— no sabe bordar sus gambas al ajillo”, sentenciaba hace unas semanas, “sencillamente no domina la esencia de nuestra gastronomía; podrá servir platos modernos, pero jamás transmitirá la verdadera alma tabernaria”.
Mientras prepara su vuelta al mundo de la hostelería, Madrigal sigue compartiendo trucos y recetas personales en sus redes sociales, y ha tenido la gentileza de darnos su receta personal de gambas al ajillo. Los ingredientes no tienen misterio: gambas, dientes de ajo, guindilla cayena, sal y aceite de oliva virgen extra de primera calidad. Porque el aceite es tan protagonista como las gambas.
El chef utiliza, como aperitivo para 6 personas, 800 g de gambas frescas, 6 dientes de ajo laminados finos y 100 ml de aceite. Y tiene dos trucos fundamentales: empezar a cocinar desde aceite frío, para que este absorba lentamente los aromas de los ajos y la guindilla sin riesgo de que se quemen, y freír las cabezas de las gambas antes de cocinar el cuerpo de los crustáceos.
Además, emplea una sartén de hierro, y procura tener todo listo antes de empezar a cocinar, porque es cuestión de 5 minutos donde cada segundo cuenta. “Introduzco los ajos y la guindilla desde frío para que el aceite absorba lentamente todos los aromas esenciales sin quemar el ajo”, con el fuego a media potencia. Y cuando los ajos empiezan a 'bailar' y a coger color pálido, llega el “momento crítico”: sube el fuego al máximo y fríe las cabezas echándolas de golpe, que deben estar totalmente secas para no bajar bruscamente la temperatura.
Ya fritas, las retira, y solo queda cocinar las gambas apenas un minuto por cada lado, sazonándolas en ese momento. No necesitan más tiempo; una vez adquieren su color blanco-rosado opaco, rápidamente hay que retirar la sartén y llevarlas a la mesa. Según el chef, “el aceite debe llegar a los amigos hirviendo con fuerza, emitiendo un glorioso sonido de burbujeo que es auténtica música para cualquier alma hambrienta”.
Sin olvidar el pan en la mesa, por supuesto, que preferiblemente será de barra artesanal y de miga prieta y densa. Porque sumergir los trozos de pan en ese delicioso aceite es tan o casi más placentero que saborear las propias gambas. “Sumergir el pan en ese bálsamo es el verdadero broche de oro”.
Imágenes | Magnific - Andrés Madrigal
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