Jaime de las Heras
Editor SeniorConcebir unas albóndigas sin carne puede suponer un contrasentido, pero en el restaurante italiano Trebbiano, en la calle Príncipe de Vergara 4 (Barrio de Salamanca), en pleno Madrid, han convertido sus pallote de huevo y queso en una de las estrellas de una carta que rinde honores a la cocina de los Abruzzo de sus propietarios, los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri.
Y allí, con esa luz propia, sirven sus pallotte con una salsa de tomate igualmente canónica por la que merece la pena volver y untar pan hasta la saciedad. Todo prescindiendo por completo de la carne y, aún así, la jugosidad y textura de las albóndigas es una auténtica maravilla que puedes hacer en casa con muchísima facilidad pues los ingredientes no dejan de ser pan, leche, queso y huevo.
La ventaja, como es lógico, es que también son albóndigas que se resuelven en apenas 25 minutos, por lo que podemos sorprender sin complicarnos y, además, dar salida a un taco de queso que tengamos por casa.
Simplemente, comenzamos remojando pan sin corteza del día anterior (para su receta de cuatro personas bastan 150 gramos de pan) en un poco de leche fresca entera y rallando los 300 gramos de queso pecorino romano –si no lo tuviéramos rallado ya–, pero procurando que quede muy muy fino, casi como una harina. Si no tuvieras pecorino, usa otro queso curado intenso, pero no demasiado curado.
Las pallotte de huevo y queso de Trebbiano, con su salsa de tomate.
Tras reposar el pan unos 10 minutos, cuenta el chef Andrea Palma, "escurre el exceso de leche apretándolo suavemente y desmígalo bien en un bol grande". Pasado ese gesto, se añade el pecorino rallado, dos huevos batidos, 17 gramos de perejil picado y se amasa hasta tener una mezcla "homogénea y húmeda, pero firme".
Doradas por fuera, jugosas por dentro
Si la notásemos muy blanda, cuenta Palma, "añade un par de cucharadas más de pecorino". Luego, con las manos húmedas, se bolean las albóndigas, apretándolas bien para que queden compactas y se fríen por tandas.
No mucho, y no muy caliente. Explica el chef que mejor hacerlo a "170 o 180 ºC durante dos o tres minutos", mientras se giran para que queden doradas por completo y luego se pasan a papel absorbente.
Los hermanos Maurizio y Stefano Ruggeri.
Mientras tanto, se marchaba la salsa de tomate. Se sofríe un diente de ajo en la cazuela con aceite de oliva, se incorpora tomate triturado (800 gramos) y se cocina 10 minutos "con albahaca y una pizca de pimienta".
Por último, se añaden las albóndigas fritas a la salsa, pero solo tres o cuatro minutos "para que absorban el sabor sin perder firmeza".
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