Cortes de carne argentinos: los más utilizados en los asados y cómo se llaman en España

Pocas culturas gastronómicas hay en el mundo que amen tanto la carne de vacuno como la argentina. Santo y seña de un país que ha presumido desde hace décadas de la calidad de su ganado, la ternera es la quintaesencia de la culinaria argentina y los asados son el lugar de reunión habitual de las grandes celebraciones.

Sin embargo, los cortes de carne argentinos distan mucho, en forma y distancia, de cómo suelen ser los cortes de carne en España. Dos escuelas muy bien diferenciadas en cuanto a tipo de corte, motivación y, sobre todo, a la razón de por qué esto es así.

Conocer sus diferencias y sus equivalencias es fundamental para organizar un buen asado o una buena parrillada, pero también para llevarte a casa una dosis de historia y cultura. Casi nada obedece aquí a razones casuales. Todo, si hablamos de los cortes de carne argentinos, pasa por algo.

No en vano, hay que hacer algunas puntualizaciones: no todos los cortes de carne argentinos son aptos para el asado y, mucho menos, todos exigen el mismo tiempo. También conviene comprender que, habitualmente, el gusto por el punto en Argentina es algo más pasado que lo que suele ser en España.

A eso hay que sumar que hay ciertos elementos del despiece como el garrón, la falda, la nalga o la cuadrada que tradicionalmente no van a verse en un asado, sino en estofados, guisos o para la elaboración de milanesas. 

Cómo son los cortes de carne argentinos

Más allá de los nombres, siempre es importante comprender que los cortes de carne argentinos son sistemáticamente diferentes a los españoles y, en general, a la forma de despieza tanto de Europa como de Estados Unidos.

La razón principal está en la forma de elaboración de la carne, que es lo que ha permitido o facilitado esta distinción. La gran diferencia estriba en que la carne en Argentina está habitualmente conceptuada para ser cocinada en asados a la parrilla. Por eso, lo normal es que sean piezas más grandes, más alargadas y con una mayor cobertura de grasa. 

No es un capricho, claro. Es así porque las cocciones son más prolongadas y eso, al cortar generalmente a favor de la fibra muscular, va a permitir que las carnes se mantengan tiernas más tiempo a pesar de que se cocinen mucho tiempo o a temperaturas altas.

Esto, en resumidas cuentas, significa que el despiece argentino tiende a ser más vertical. En España, por contra y por influencia francesa, los cortes tienden a lo horizontal y, además, a tamaños menores en el despiece. En toda esta explicación hay, además, una curiosidad histórica, lo que se conoce en Argentina como corte pistola.

A comienzos del siglo XX, la industria cárnica argentina exportaba especialmente los cuartos traseros de las reses, con forma, en cierto modo, de empuñadura de pistola. Eran también las partes más magras, mientras que la parte delante del animal, así como la zona ventral, se solían consumir en el país.

Por eso hay algunos cortes que consideramos tradicionales en Argentina como la entraña, el vacío o la tira de asado que son enormemente populares a pesar de ser, a priori, cortes menos interesantes. 

Cuál es la principal diferencia respecto al ganado

Si hablamos de cortes de carne argentinos y en qué se distinguen de lo español también hay que hablar del animal. En términos generales, el vacuno argentino pasta en libertad y come, principalmente, hierba. También se mueve mucho más que el ganado español.

Esto acaba suponiendo varios puntos que merece la pena conocer. El primero es que la carne argentina –siempre desde la generalidad– tiene una menor infiltración de grasa que el vacuno español (o europeo) y, aún así, es bastante tierno. También se suele sacrificar entre los 18 y 20 meses, por lo que es raro ver ganado viejo procedente de Argentina.

En el ejemplo europeo y español, el ganado suele ser mixto –compagina establos y aire libre– o intensivo, por lo que comen pasto y pienso, lo cual aumenta la concentración de grasa y también la infiltración de ésta. No en vano, lo más frecuente en el vacuno español es que se consuman animales más jóvenes que rara vez superan los dos años de vida y siendo mucho más frecuente que tengan menos de un año, es decir, lo que llamamos ternera. 

Los mejores cortes de carne argentinos para asados o barbacoas

Tira de asado

Se obtiene de las costillas cortadas transversalmente al hueso, incluyendo hueso, carne y grasa. Exige cocción lenta y a fuego bajo-medio, larga (45-60 min), para fundir el colágeno y dejarla tierna sin quemar el hueso. Es el corte más emblemático del asado argentino, de altísima popularidad. Su homólogo español serían las "costillas" o "agujas de ternera", aunque el corte transversal específico no es frecuente en España, donde se despieza más por piezas enteras.

Banderita

Es el costillar cortado transversalmente en tiras muy finas (1-2 cm), a diferencia de la tira de asado clásica, más gruesa; toma su nombre de esa forma delgada, como una bandera. Se asa a fuego fuerte y cocción rápida, vuelta y vuelta, unos 7-10 minutos por lado. Es muy popular en las parrillas porteñas y mendocinas como corte de entrada rápida. Su homólogo español serían las costillas finas o "agujas" cortadas transversalmente, pero no es lo mismo.

Vacío

Proviene del costado del animal, entre las costillas falsas y el flanco, una pieza fibrosa con una capa de grasa característica. Se cocina a fuego medio-fuerte, primero del lado de la grasa para que se dore y proteja la carne, bastante tiempo por ser gruesa. Es muy popular en Argentina. En España se usa más para guisos que para parrilla.

Medialuna de vacío

Se extrae de la parte central del vacío, en el flanco abdominal, entre las costillas falsas y la cadera; su nombre proviene de la forma curva de la pieza. Se cocina a la parrilla a fuego medio-alto, sellando bien antes de bajar el fuego; también admite horno o marinado por su baja grasa. Es un corte magro, tierno y de sabor intenso, poco conocido pero muy valorado. Su homólogo español es una porción de la falda.

Entraña

Es el diafragma del animal, una carne delgada, fibrosa y muy sabrosa por su intenso trabajo muscular. Requiere fuego muy fuerte y cocción rápida (2-3 minutos por lado), ya que se seca fácilmente. Es muy popular, uno de los cortes más buscados en las parrillas. En España la llamamos también entraña, por el préstamo linguístico, aunque su consumo es minoritario frente a Argentina. En México, por cierto, se conoce como arrachera. 

Bife de chorizo

Corresponde al lomo alto o contra del lomo, extraído de la zona lumbar, un corte grueso y jugoso. Requiere fuego fuerte para sellar y luego moderado para terminar la cocción por dentro, unos 4-6 minutos por lado según grosor. Es extremadamente popular, quizás el corte estrella de las parrillas. Su equivalente español o europeo es el entrecot o chuletón sin hueso, muy similar en ubicación y textura.

Bife angosto

Proviene de la misma región lumbar que el bife de chorizo, pero de la parte más cercana a la columna y de menor ancho, con o sin hueso. Se cocina igual que el bife de chorizo: fuego fuerte para sellar, luego moderado. Es popular, aunque algo menos protagonista que el bife de chorizo. Su homólogo español es el lomo bajo o entrecot, según venga deshuesado; con hueso equivale al chuletón de la zona baja.

Lomo

Es el solomillo, ubicado bajo las costillas junto a la columna vertebral; magro, tierno y de escaso trabajo muscular. Se cocina a fuego fuerte y tiempos cortos para no resecarlo, ya que tiene poca grasa infiltrada. Es popular aunque menos protagonista que otros cortes por ser más caro y menos sabroso para el gusto tradicional. Su homólogo español es directamente el "solomillo", prácticamente idéntico en ubicación y uso. Es un false friend habitual en la compra y comparación y, evidentemente, no el más frecuente en un asado. 

Colita de cuadril

Es la punta triangular del cuadril (cadera), un corte pequeño, magro y con fibra particular. Se asa a fuego medio-fuerte, cuidando no pasarse de cocción por ser delgada en los extremos. No es tan popular como el vacío o la tira de asado pero sí es relevante por su sabor potente. En España se asemeja a la punta de cadera o rabillo de cadera, corte poco diferenciado allí como pieza independiente.

Corazón de cuadril

Se ubica en la región sacro-coxal, en la parte superior del cuarto trasero, limitando con el cuadril, el vacío y la bola de lomo. Se cocina entero a la parrilla, a la plancha o en cacerola a fuego lento; también se corta en medallones. Es un músculo esférico, magro y muy tierno, de popularidad media-baja pese a su calidad. Su homólogo español es la cadera, corte típico de la milanesa en España.

Tapa de cuadril o picaña

Corresponde a la parte superior del cuadril, con una gruesa capa de grasa característica que se deja hacia arriba y se marca en cruz. Se cocina a fuego medio, comenzando por el lado graso, formando rulos gruesos perpendiculares a la fibra. Es muy popular, sobre todo por influencia brasileña (picanha). Su homólogo español sería la tapilla, aunque en España se conoce y consume menos como pieza para parrilla, sino más bien para filetes a la plancha o empanados. Huelga decir que es un corte que, de ser casi residual en la cocina española, ha multiplicado su precio desde su conversión la 'picaña'.

Peceto

Es la nalga de adentro o redondo, un corte magro, cilíndrico y prácticamente sin grasa, ubicado en la pierna trasera. No es ideal para parrilla directa; suele brasearse, hornearse o asarse envuelto para evitar que se seque, cocción lenta y con humedad. Es de popularidad media, más usado para matambritos, vitel toné o al horno que a las brasas. Su equivalente en España es el redondo o contra y también se suele cocinar al horno. 

Matambre

Es una lámina delgada de carne y grasa ubicada entre la piel y las costillas, muy versátil. Se cocina a fuego medio, generalmente enrollado (matambre arrollado) o extendido a la parrilla, cocción moderada por su delgadez. Es muy popular, sobre todo en preparaciones rellenas y frías. En España no existe un corte exactamente equivalente como pieza definida; se acerca a lo que sería una falda fina, pero no es lo mismo. 

Ojo de bife o bife ancho

Se extrae de la parte delantera del lomo alto, entre las costillas, con una veta de grasa central muy jugosa. Se cocina a fuego fuerte para sellar y luego moderado, dejando un término jugoso para aprovechar su grasa infiltrada. Es sumamente popular, de los cortes más finos y cotizados. Su homólogo español es el "entrecot" o el rib eye, por eso también se llama ojo de bife, así que es prácticamente el mismo corte con nombre distinto.

Bife de costilla (chuletón)

Es el corte con hueso de la misma zona que el ojo de bife, es decir, costilla con su carne adherida sin deshuesar. Se cocina a fuego medio-fuerte y de forma más lenta que el ojo de bife por el grosor y el hueso, que actúa como regulador térmico. Es muy popular, considerado por muchos el gran corte del asado tradicional. Su homólogo español es el chuletón de ternera, prácticamente idéntico.

Molleja

Es el timo (glándula) del animal, ubicado en el cuello o cerca del corazón, de textura suave y cremosa por dentro y crocante por fuera si se cocina bien. Requiere fuego medio y bastante tiempo, dorándola de ambos lados hasta que suelte la grasa y quede crujiente por fuera. Es muy popular como entrada de asado, pero cada vez es más cara. En España se la conoce como la resumimos como mollejas. 

Chinchulines

Son el intestino delgado del animal, trenzado o extendido, con sabor intenso y textura entre crocante y masticable. Se cocinan a fuego medio-bajo y con tiempo prolongado para que suelten grasa y queden bien dorados y crujientes por fuera. Son muy populares como achura clásica de inicio en el asado. En España, si hablamos de estómagos de vacas, su consumo es residual. 

Cómo se llaman los cortes de carne argentinos en España

Ahora que más o menos hemos identificado a los cortes de carne argentinos, cómo se cocinan y cómo exigen la elaboración en el asado, es el momento de enumera, en líneas generales, cómo queda el resumen. A la izquierda tenéis la denominación argentina. A la derecha, su homólogo español o, dentro de lo que cabe, lo más aproximado.

• Tira de asado: costillas / agujas de ternera (sin equivalencia exacta como pieza) 
• Vacío: falda
• Bife de chorizo: entrecot / lomo alto
• Lomo: solomillo
• Colita de cuadril: punta de cadera / rabillo de cadera
• Tapa de cuadril o picaña: tapilla
• Entraña: entraña / arrachera
• Ojo de bife o bife ancho: entrecot / rib eye
• Bife de costilla: chuletón
• Matambre: sin equivalencia exacta (similar a una falda fina)

Cortes de carne argentinos que no se utilizan para asado

• Peceto: redondo / contra
• Nalga: babilla / contra
• Cuadrada: tapa
• Paleta: espaldilla
• Aguja: aguja
• Osobuco: morcillo / jarrete
• Falda: falda / pecho
• Garrón: morcillo / zancarrón
• Roast beef (bola de lomo): cadera / babilla (según la pieza exacta)

Imágenes | Alex Dos Santos / Tomás Asurmendi / José Antonio Otegui Auzmendi  / Raul Corrado / Irene Vega / 

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