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La carne de caballo en la gastronomía

La carne de caballo en la gastronomía
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Que yo sepa, nunca he comido carne de caballo, mi madre nunca la cocinó y a mí no me llama la atención en absoluto. Hoy me he dado cuenta de este pequeño detalle, mientras estaba esperando mi turno en la carnicería y escuchaba a una señora hablando con otra y comentando que tenía que ir a comprarla, que estaba muy buena y que era ideal para los niños con anemia.

A pesar que me resulta poco atractiva, creo que solo y exclusivamente por cuestiones culturales, no he querido dejar pasar la oportunidad de informarme algo más sobre ella, sobre sus usos y su consumo.

El caballo es un animal doméstico, que se emplea desde hace siglos para el transporte y para el trabajo agrícola. Se cree que la carne de caballo ya era consumida por los bárbaros y algunos pueblos nómadas de la Edad Media. Los alemanes la comían durante las ceremonias en honor del dios Odín, para celebrar la valentía, el orgullo y el valor. Para combatir este tipo de liturgia pagana, el Papa Zacarías la prohibió en el siglo VIII.

No fue hasta el siglo XIX, cuando llegó a las tablajerías. En un principio se mataban animales de tiro, por lo que resultaba una carne barata. Era vendida en carnicerías especiales llamadas “hipofágicas”, esto era para evitar fraudes por parte de los carniceros y la vendieran diciendo que era buey.

Aunque siempre fue un consumo polémico, el farmacéutico de Napoleón y su cirujano eran firmes defensores de su consumo, llegaron a demostrar gracias a la carne de caballo se habían salvado numerosas vidas humanas durante las campañas napoleónicas.

Hoy en día se utiliza una raza de caballo especialmente criadas para este objeto. Se consume principalmente el potro, es tierno y gustosa, aunque quizás un poco dulzona. El asno y el mulo pueden ser vendidos con el nombre de caballo.

La carne de caballo en la gastronomía

Se sabe que el 6 de febrero de 1856, se organizó un banquete “hipofágico” para promocionar y demostrar que era una carne perfectamente sana y, además gastronómica. El festín se hizo en el Grand Hôtel de París, el menú consistió en,

Fideos en caldo de caballo, Salchichón y otros embutidos de caballo, Caballo hervido, Caballo a la moda, Ragú de caballo, Ensalada al aceite de caballo y Pastel de tuétano de caballo al ron

En realidad se presta a las mismas preparaciones que la del buey, pero es especialmente adecuada para emplearla en crudo, como el auténtico “steak tartare“, porque el animal es refractario a la tuberculosis y a la tenia.

Algunos embutidos, como el salchichón de Ares, se hacen a base de carne de caballo.

Propiedades nutricionales

  • Tiene muchas menos calorías que la carne de buey – 94 calorías cada 100 gramos, frente a las 156 del buey magro -.
  • Es más rica en glicógeno, considerada muy fortaleciente y muy digerible.
  • Contiene menos lípidos que la carne de vacuno o la de cerdo, 2 o 3 gramos por cada 100 gramos.
  • Tiene unos 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, es una cantidad muy similar a la carne de vaca.
  • A tener en cuenta su aporte en vitaminas del grupo B.
  • También tiene un alto nivel de glucógeno, por lo que ha que saber que se conserva peor que otras carnes y que cuesta más apreciar a simple vista su frescura, ya que se mantiene plástica y elástica por mucho más tiempo, tiene que ser consumida en

Foto | Flickr
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