Jaime de las Heras
Editor SeniorPocas recetas de la cocina peruana tienen tanto protagonismo con la carne como el lomo saltado, una de esas preparaciones que unió dos mundos, el oriental y el latinoamericano, hace décadas.
Clásico de la mesa limeña, donde se hunden las raíces de la preparación, el lomo saltado no es un plato exigente que, sin embargo, demanda algunos truquitos para que quede perfecto, como nos explicó el chef Mario Céspedes, peruano afincado en España y responsable de restaurantes como Ronda 14, Apura, Tasca Picona o Cilindro, todos ellos junto a su pareja Conchi Álvarez.
El lomo saltado, una de las estrellas de la carta de Cilindro, no deja de ser una versión de un wok donde, a fuego fuerte, se marca la carne, cortada en piezas de bocado, junto a diversas verduras y salsas para que quede jugosa, tierna y, a la vez, crocante.
Y, en este caso, Céspedes ha compartido los tres grandes trucos de la receta con Directo al Paladar. El primero, como es lógico, es invertir en una buena materia prima.
Los tres trucos para hacer lomo saltado peruano
La gracia aquí es comprar "un buen solomillo" y luego limpiarlo bien, cogiendo las partes "sin nada de grasa, que sean las más tiernas y limpiecitas". Sin embargo, no es solo cuestión de invertir, sino también de ser originales con la receta.
En su caso, Mario Céspedes también en Cilindro hace una marinada muy ligera con la carne ya troceada. "Lo dejamos marinando muy poquito tiempo con soja, sal, muy poquita pimienta, un poco de comino, un chorrito de de vinagre y le echamos una cucharadita chiquita de de salsa de ostras", cuenta.
El lomo saltado de Cilindro.
Mientras deja que se marine, va dando calor a la sartén para que coja mucha temperatura y se consiga el efecto wok. Cuando ya está bien caliente, "incorporamos la carne" para que selle rápidamente y "se retira a un bol" para después sellar las verduras –la cebolla roja cortada en gajos, el ají amarillo y el tomate en gajos también– hasta que queden "bien ahumaditas, un poquito rustidas y crujientes".
En ese punto, devuelve la carne al wok, pone un poco más de soja, de vinagre y, en su caso, "una salsita de carne" que aumenta la potencia del plato. "La hacemos nosotros con los recortes del lomo" como si fuera un caldo de carne normal y con eso "hidratamos nuestro lomo".
Después, simplemente "se incorpora el cilantro" para que quede fragante y no se pase, y ya se sirve el lomo saltado, con patatas fritas o con arroz blanco.
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