El mundo de las patatas fritas tiene tantos padres como doctores tiene la iglesia. Resistirse a una patata frita caliente y recién hecha es algo tremendamente complicado. Compañía perfecta de sándwiches, hamburguesas, bocadillos y de cualquier otro elemento que pida un poquito de guarnición, las patatas fritas son un elemento indispensable en platos tan tradicionales, como los huevos rotos o en algo tan trivial como un filete con patatas.
Y eso, que la circunstancia de las patatas fritas no puede ser a priori y más sencilla: patata, sal y una grasa para freírlas. A partir de aquí, comienzan las muy diversas escuelas sobre cómo deben ser las patatas fritas perfectas. Tanto como para que el chef Dabiz Muñoz, tres estrellas Michelin en el restaurante DiverXo haya tenido a bien compartir en El Hormiguero su fórmula de las patatas fritas perfectas.
En este caso, Dabiz Muñoz lo que aconseja es hacer una triple cocción de patatas que, advierte, no te va a llevar más de 30 minutos. A pesar de lo laborioso del proceso que David Muñoz explicó a Pablo Motos, la realidad de sus patatas fritas, perfectas es bastante más sencilla de lo que parece. Otra cuestión es que sean más o menos asequibles o que tengamos ganas de ponernos a menear tantas sartenes en la cocina.
Lo que sí cuenta el chef madrileño es que son las patatas más cremosas y crujientes que te vas a comer nunca. Ahora hay que creerle, que en términos de gastronomía, hay pocos cocineros en España que puedan saber más que el chef madrileño.
En este caso, lo único que necesitamos para las patatas fritas, perfectas (al estilo Dabiz Muñoz) es tener unas buenas patatas, sal, aceite y tres sartenes. También podemos hacer unas patatas fritas de calidad, pero solo con dos sartenes.
En la versión inicial, Dabiz Muñoz explica que lo que hay que hacer es confitar la patata entre 60 ºC y 70ºC, dejándola en ese aceite hasta que notemos que esté blanda. Pasado ese tiempo, se traslada inmediatamente la patata a una sartén donde esté el aceite a unos 180ºC, donde se freirá un minuto. sin embargo, esta es la fórmula rápida de Dabiz Muñoz.
La versión premium son sus patatas fritas de triple cocción. En este caso, lo que cuenta es que la primera cocción las confita, en la segunda se crea una pequeña película y se fríe y en la tercera se ordenadora.
¿Cuánto tiempo nos va a llevar esto? Pues alrededor de media hora, pero advertía Dabiz Muñoz, que son las mejores patatas fritas que te vas a comer en tu vida. "Coges las patatas cortadas y las confitas a 50 ºC, luego las llevas a una temperatura intermedia de unos 70 ºC y luego las terminas de freír a 180 ºC".
"La primera cocción son unos 20 minutos; la segunda son entre tres y cinco minutos, y la tercera fritura es entre un minuto y un minuto y medio", explicaba Muñoz ante el aplauso de la audiencia.
Imágenes | Racool_studio en Freepik & Facebook Dabiz Muñoz
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