Jaime de las Heras
Editor SeniorPocas cosas hay más desagradables con una salsa de queso que comprobar cómo se cortan, formando filamentos y arruinando por completo la textura sedosa y untuosa que queríamos.
Salsa fácil donde las haya y, sobre todo, apta para casi cualquier receta, la salsa de queso le va bien a las carnes, tanto de pollo como de cerdo o ternera, pero también pueden ser perfectas para acompañar a pastas, verduras e incluso pescados.
Solo es cuestión de encontrar el queso que más nos guste, comprender que también debe fundir lo suficientemente bien como para que no dé problemas y, sobre todo, prestar atención a uno de los consejos que dejó el chef Martín Berasategui en el recetario Cocina con garrote: 150 recetas fáciles y sabrosas, que editó con Grijalbo en el año 2016 y al que recurro a menudo, no solo por las recetas, sino también por los trucos que dejaba en cada una de ellas.
En este caso, las salsas de queso no son particularmente complejas. Simplemente, cuando tenemos el líquido de base caliente –que puede ser un caldo o una nata–, hay que añadir el queso, pero no de cualquier manera.
De tal modo, Berasategui lo explicaba de manera fácil. El primero tiene que ver con el momento en que añadimos el queso al líquido en cuestión que, como decimos, puede ser un caldo, una demiglás o una nata –o sucedáneos como la leche de coco o la leche evaporada–.
Cocina con garrote: 150 recetas fáciles y sabrosas
"Añadir el queso al líquido caliente, pero que no esté hirviendo", explicaba el chef guipuzcoano, ya que de lo contrario la salsa se arrebataría y comenzarían a salir esos grumos, razón por la que se debe hacer a fuego medio-bajo o, incluso, fuera del fuego.
Aparte, dejaba otra pincelada, sobre todo para esos que están cuchareando todo el día en la cazuela: "Remover lo menos posible para evitar que se formen filamentos", de esta manera, conseguimos que esos grumos no se produzcan y nos deje una salsa de queso bien limpia y fina.
Imágenes | DAP y Facebook Martín Berasategui
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