Jaime de las Heras
Editor SeniorLas tortillitas de camarones son uno de los platos más icónicos –y mira que tiene platos icónicos– de la cocina andaluza. Típicos de la provincia de Cádiz, aunque cada vez más extendidas, estas crujientes tortillitas que, irónicamente, no llevan nunca huevo, son una fritura que, bien hecha, son exquisitas.
Mal hechas, claro, se convierten en una amalgama densa y pensada, con pocos camarones, y cargadas de aceite, pero bien hechas son un manjar sutil, crujiente, delicado y etéreo. Vamos, un auténtico gustazo.
Lo curioso de las tortillitas de camarones es que el secreto no solo está en usar camarones frescos o en mantener la masa del rebozado lo más fría posible, sino tener cuidado con la harina que utilizamos.
De hecho, todos los cocineros andaluces coinciden en una misma realidad: usar una mezcla de harinas. Lo normal es que se use harina de trigo y harina de garbanzo, con un porcentaje que, en función del chef, puede cambiar, pero lo más habitual es que sea un 50%, es decir, la mitad que sea trigo y la otra mitad que sea de garbanzo.
Con esta mezcla se consiguen dos cosas. Lo primero es que el rebozado aguanta bien, dando consistencia a la masa, y la segunda es que asegura un crujiente que, además, no absorbe tanto aceite como cuando se usa simplemente harina de trigo, permitiendo así que la fritura sea más ligera.
Evidentemente, no es un capricho. El trigo da consistencia y mejora la adherencia; la harina de garbanzo facilita permite no absorber tanto aceite y las hace más crujientes.
En todo ello confluyen razones históricas. La harina de trigo era, principalmente, usada para hacer pan, mientras que la harina de garbanzo se podía usar perfectamente para otro tipo de usos como este.
Imágenes | Tatel
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