Con la llegada del verano, todos tenemos más tiempo libre, y nos apetece hacer cosas nuevas. Con lo que nos gusta la cocina japonesa en general, ha sido una suerte poder aprender a preparar sushi con un cocinero profesional, y quería compartir esta experiencia con vosotros.
El chef mexicano David Juárez, que se formó en las técnicas del Sushi durante diez años, de la mano de Toshio Hirayama de Suntory, es el jefe de cocina del restaurante Tsunami y desde hace un par de semanas, imparte unos interesantes cursos de iniciación al sushi, todos los sábados, en el propio restaurante.
El pasado día 9 tuve la oportunidad de asistir al curso y conocer a David, que además de un excelente profesor y un auténtico experto en las técnicas resultó ser un tipo cercano y entrañable. Durante casi cuatro horas, aprendimos con él a preparar el arroz para el sushi, a preparar los makis tradicionales, los california rolls, e incluso otros tipos de makis como el temaki o cono relleno, o los futomaki o makis de gran tamaño. También nos enseñó a cortar el pescado para los nigiris, o cortes especiales para el sashimi.
Intentar resumir en una sola entrada el contenido del curso es difícil por lo que además de este post dedicado al contenido del curso y con un resumen del mismo, publicaré en próximos días algunos de los trucos que nos enseñó David para que nuestros intentos con el sushi se contabilicen en éxitos, y para que los que no podáis disfrutar del curso por encontraros en otras ciudades, podáis disfrutar de los conocimientos que nos transmitió el chef durante el mismo.
¿Qué es el sushi?
Sushi, viene de abreviar dos palabras japonesas, Su, que significa vinagre y Meshi, que significa arroz, por lo que sushi, es todo plato elaborado con arroz avinagrado al estilo japonés. En rigor, el sashimi no es pues una clase de sushi, sino otra receta de cocina japonesa. Según nos explicó David, el sushi es cualquier combinación de arroz con alimentos tales como mariscos, verduras o pescados, presentados en distintas formas.
La preparación del arroz
La preparación del arroz para el sushi, incluye varios procesos consecutivos. Hay que lavar el arroz, luego cocerlo, después avinagrarlo y finalmente manipularlo. En el lavado, hay que frotar el arroz y cambiar el agua, para quitar todo el almidón. Ese proceso se repite hasta 8 veces, hasta que el agua está perfectamente limpia. Una vez limpio, se cuece sin sal, en un cocedero especial o en casa en una cacerola durante unos 20 minutos. Se puede aliñar con un alga kombu, que le dará un sabor especial al arroz al cocerlo.
Tras cocerlo, preparamos un vinagre condimentado con azúcar, sal y opcionalmente con ajinomoto o glutamato monosódico, y con él vamos trabajando y manipulando el arroz, separando los granos y trabajándolos con una paleta especial para poder mezclarlo bien con el vinagre. Durante el proceso, hay que abanicar el arroz para conseguir bajar su temperatura. Una vez preparado el arroz, se utilizan bolas para formar los nigiris, o se colocan sobre las hojas de alga nori para hacer las piezas o rollitos de maki sushi.
El corte del pescado
Durante el curso, el chef Juárez nos enseñó como cortar un salmón sacando de la cola los trozos para sushi, con cortes diferentes para nigiri y de makis. De la zona del lomo, nos enseñó también a dar los cortes de sashimi, con un cambio de posición del cuchillo para dar lo que llamó corte de sashimi elegante. Mientras lo explicaba, preparó un aperitivo de atún rojo marinado en sésamo y salsa soja a partes iguales, que sirvió junto a una ensalada de Wakame y que disfrutamos con una cerveza japonesa como un descanso en el curso.
Los makis
Llegaba el momento que estábamos esperando. Con el pescado cortado por nuestro maestro y el arroz en su punto, ibamos a preparar nuestros primeros makis. Nos recomendó forrar las esterillas o makisu con film de cocina, colocar la hoja de alga Nori con la parte rugosa del lado del arroz, para que se adhiera bien, y distribuirlo bien. Después aprendimos a colocar el relleno y a hacer rodar la esterilla formando un cilindro de maki. Después, con cuidado, ya que sus cuchillos estaban realmente muy afilados, dividir las porciones y presentarlas en el emplatado.
Aprendidos los makis clásicos, nos enseñó a preparar los california rolls, en los que el arroz va por fuera del alga, y después se recubren con huevos de pez volador, para darles ese inconfundible aspecto. Parecía más difícil pero siguiendo sus instrucciones, enseguida conseguimos hacerlos más que dignamente. Por supuesto, cada vez que ibamos haciendo nuestros makis, ibamos comiendo por lo que a la vez que ralizábamos el curso, estabamos comiendo.
Otros preparados
El curso del restaurante Tsunami, incluye también la preparación de la clásica sopa Dashi o caldo de bonito, con la que prepararon una sopa de miso con tofu que también pudimos degustar allí. Y por si fuera poco, nos dejó probar otros preparados especiales de sushi, como el de anguila y aguacate, o los gunkan, o sushi en el que el alga hace de recipiente, para rellenar con huevas y otros ingredientes.
Por si fuera poco, al terminar el curso, nos permitieron llevarnos todos los makis que sobraron, para que en casa pudieran disfrutar del curso como si hubieran asistido. En resumen aprender a preparar sushi con un cocinero profesional fue una gran oportunidad que espero haber aprovechado bien, y confío poder enseñaros algunas recetas de esta cocina en el futuro. ¿Os gusta el sushi?
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