El jugoso y dulce melocotón es la fruta de hueso favorita de muchos amantes de los productos de verano, y por suerte podremos disfrutarlo hasta ya entrado el otoño gracias a sus variedades más tardías. Solo tiene un inconveniente -me niego a calificar su aterciopelada piel como punto negativo-, lo poco agradecido que resulta cuando está verde, insípido y duro.
Afortunadamente, este mini drama tiene solución, pues el melocotón es una fruta climatérica que continuará madurando después de ser recolectado. Siempre que no se haya separado del árbol tan pronto que no le haya dado tiempo a desarrollar sus azúcares mínimamente, claro. El melocotón verde estará demasiado duro, no tendrá aroma ni dulzor, carecerá de su textura tierna y jugosa, y será prácticamente insípido. Un desperdicio, vaya.
¿Por qué podemos acabar con melocotones demasiado verdes? A menudo se recolectan un poco antes de estar en su punto justo de maduración para que puedan aguantar el transporte, almacenaje y distribución en tiendas. En mercados, mercadillos, fruterías locales y plazas posiblemente será más fácil localizar fruta lista para devorar, pero no es raro que tengamos que tener paciencia con las grandes superficies o ciudades.
Cómo madurar un melocotón rápidamente
En primer lugar, evita los melocotones que exhiban color verdoso en la zona del pedúnculo o tallo, pues probablemente ya no maduren más, solo se pongan pochos. La fruta tiene que haberse recolectado cuando ya ha adquirido un tono ámbar o anaranjado por toda su superficie, signo de que ha desarrollado suficiente etileno en su interior. Seguirá madurando separado del árbol.
Pero si está muy duro y con poco aroma, puedes recurrir al mismo método de madurar un aguacate muy verde: introducirlo dentro de una bolsa de papel con otra fruta climatérica que emita etileno; la manzana es la mejor opción. En un par de días debería estar tierno y jugoso, incluso antes si hace mucho calor a temperatura ambiente.
Es importantísimo usar una bolsa de papel, y nunca de plástico. Lo ha comprobado personalmente Genevieve Yam en Serious Eats: con otra fruta o solo, el melocotón dentro de una bolsa de plástico se pone blando, pero desarrolla pocos jugos y, lo que es peor, adquiere un aroma extraño y un sabor con regusto desagradable. Esto se debe a que el papel deja transpirar la fruta, pero el plástico atrapa todo el gas.
La propia Yam sugiere comprar varios melocotones poco maduros y guardarlos de forma distinta para acelerar la maduración paulatina de unos, dejando que otros maduren más lentamente. Así, en los días sucesivos, podremos tener melocotones siempre en su punto perfecto, toda la semana.
Lo más fácil es dejar varias unidades a temperatura ambiente -idealmente por debajo de 30 ºC- sobre la encimera, mesa de cocina, cesto o frutero, sin más frutas cerca y sin fuentes de calor o luz directa, guardando otros dentro de una o varias bolsas de papel. Con una manzana o plátano estarán listos antes, pero funcionará también sin más acompañantes.
Y si tienes un melocotón ya listo para devorar o cocinar con él, pero no puedes consumirlo en ese momento, guárdalo en la nevera, en el cajón de frutas y verduras, preferiblemente lejos de otras climatéricas. Así se mantendrá bien unas jornadas más, sin que se pase de maduración. Cuando lleguemos al punto de no retorno, tan jugoso y dulce que casi empalaga al natural, nada mejor que usar esa fruta para hacer una deliciosa mermelada de melocotón casera.
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