No tenemos pruebas, pero tampoco dudas, de que casi todo el mundo que compra o recibe una freidora de aire en lo primero que piensa en cocinar con ella son patatas fritas. A todos nos encantan pero freírlas en casa suele dar pereza y además queremos que no sean tan calóricas y grasientas; la airfryer parece la solución perfecta. El problema es que no siempre nos quedan tan crujientes y ricas como en una fritura tradicional, pero hay un truco para mejorarlas.
Hablamos de patatas fritas 100% caseras, nada de usar las ultracongeladas que ya van precocinadas, y que sí suelen quedar bien a la primera. Queremos obtener patatas sabrosas y esponjosas por dentro, crujientes y doradas por fuera. Ricas pero ligeras, con esa caramelización exterior producto de la reacción de Maillard pero sin exceso de grasa, sin chamuscarse y sin que queden harinosas o sosas por dentro, ni blandurrias. ¿Misión imposible? La solución seguro que ya la tienes en tu despensa.
La ciencia de la cocción de las patatas
Conviene recordar rápidamente las lecciones de ciencia básica que ya hemos repasado en DAP en ocasiones anteriores. Las patatas están formadas por células unidas por un polisacárido (pectina) y son ricas en almidón y azúcares simples. Al calentarse, el almidón se hincha y estalla. Una patata frita perfecta debe tener en equilibro esos tres componentes.
Escaldar las patatas previamente a la cocción, o dejarlas en remojo un buen rato, permite reducir el exceso de almidón y la 'precuece' ligeramente. Si hiciéramos patatas fritas corrientes en fritura tradicional de aceite, en freidora o sartén, nos interesaría emplear un elemento ácido en ese escaldado previo, para controlar la descomposición de la pectina. Es el consejo que compartimos para hacer patatas fritas más crujientes, tradicionales.
Sin embargo, puesto que vamos a cocinarlas en la freidora de aire, que cocina mediante un flujo constante de aire muy caliente, nos interesa más escaldar o remojar las patatas en un ambiente alcalino, no ácido. Es decir, vamos a modificar el pH de la patata, pero de otra forma.
Precocer las patatas en agua alcalina consigue que queden más crujientes
El bicarbonato sódico, químicamente hablando, se clasifica como base o álcali, es decir, es una sustancia que presenta propiedades alcalinas, opuesto a las sustancias ácidas, como el vinagre. ¿Y por qué nos interesa precocer las patatas en un agua alcalina? Porque producirá una reacción química que lleva a que el exterior del tubérculo se descomponga más rápidamente. Esto sería catastrófico en la fritura, pero la freidora de aire, que es una especie de horno pequeño muy potente, nos da un exterior súper crujiente.
Cómo lograr patatas fritas crujientes en la freidora de aire
- Utiliza patatas ricas en almidón, que no tengan mucha agua, especial frituras o asados.
- Lávalas bien pero no las peles.
- Córtalas en bastones no demasiado finos.
- Pon a hervir un par de litros de agua con dos cucharadas de sal y 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico.
- Cuando esté en ebullición, echa las patatas y cuécelas bajando el fuego a un hervor suave, solo hasta que se puedan atravesar en el centro con un cuchillo (menos de 10 minutos).
- Escurre bien el agua y déjalas en la olla seca caliente para que termine de irse toda la humedad.
- Aderézalas a tu gusto y rocíalas o píntalas con un poco de aceite antes de cocinarlas de forma habitual en tu freidora de aire.
- Procura que no se amontonen demasiado. Si las remueves a mitad de cocción, pueden quedar aún mejor.
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Imágenes | Pixabay/Matthias Böckel - Engin Akyurt - Unsplash/Gilly
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