Liliana Fuchs
EditorConservar bien el pan en pasa no debería ser tan complicado. Solo tenemos que echar la vista atrás para recordar cómo lo guardan nuestros abuelos o fijarnos en cómo se sigue haciendo en muchas casas, sobre todo de pueblo: en bolsas de tela para el pan y/o dentro de paneras. El plástico, con el pan, cuanto más lejos mejor. Con una excepción que confirma la regla y que conocen bien los panaderos.
Para saber cómo conservar el pan solo hay que tener en cuenta el tiempo que vamos a tardar en consumirlo, y de qué tipo de pan estamos hablando. Así podemos optar por mantenerlo a temperatura ambiente hasta gastarlo, o congelarlo, mejor cortado en rebanadas bien envueltas individualmente.
Una barra u hogaza artesana, con harinas de calidad y de fermentaciones largas, con prefermentos o masa madre, se conservará más tiempo, pero al final también irá perdiendo humedad y poniéndose duro. Si el ambiente es seco, se secará antes; los ambientes muy húmedos, y más en verano cuando hace calor, pueden reblandecer ciertos panes y acelerar su deterioro desarrollando pudrición.
En ambos casos la mejor forma de conservar el pan es con telas que no suelten hilos y que no se hayan tratado con suavizantes o detergentes con perfume. Hay que proteger lo máximo posible el lado del corte, poniendo el pan bocabajo, para minimizar el contacto con el oxígeno, y se pueden introducir en una panera o cajón específico para el pan de madera, en un lugar fresco y seco. Es lo que recomiendan, por ejemplo, en Pan Delirio, el panadero Xavier Barriga o Beatriz Echevarría de El horno de Bavette. Están protegidos, pero a la vez respiran.
¿Y si se pone duro muy rápido? Aunque vivamos en lugares secos, el plástico hay que evitarlo a toda costa. En Pan Delirio son rotundos con lo que no hay que hacer: “Meter el pan en una bolsa de plástico a temperatura ambiente. La humedad que tiene el pan va a hacer que se ponga gomoso y en 3 o 4 días habrá aparecido moho”; de la misma opinión es Marcos Costa, de Vanille Bakery Lab. Y quien esto escribe puede dar fe de que, en un seco verano madrileño. unas barras de pan de pueblo se convierten en masas chiclosas si se dejan en bolsas de plástico de la noche a la mañana, literalmente.
Cuando sí hay que usar el plástico
La única excepción en la que sí es más recomendable guardar el pan en bolsas de plástico es a la hora de tratar con masas enriquecidas y tiernas, es decir, tipo bollería. Pan de leche, panecillos esponjosos, brioche, un pan de molde tierno, bollo suizo, pan para torrijas, trenza de brioche, etc.
La miga suave y húmeda, enriquecida con mantequilla o aceite, huevos, leche y azúcar, entre otros ingredientes, se secará mucho antes que las hogazas, y precisamente queremos que se mantengan blandos y tiernos. Por eso sí es buena idea cubrirlos por completo con film de cocina o guardarlos en bolsas limpias de plástico, aunque no deberíamos tenerlos más de dos o tres días a temperatura ambiente, especialmente en verano. Si llevan rellenos que pueden estropearse antes, conviene meterlos, envueltos, en la nevera.
Imágenes | freepik/azerbaijan_stockers
En DAP | Este pequeño accesorio para meter en tu bolsa del pan lo mantiene fresco durante mucho más tiempo
