Si todos los embutidos se elaboran de una manera similar, quizá te hayas preguntado alguna vez por qué pueden mostrar un aspecto final tan distinto. Ocurre con salchichones, fuets, espetecs, longanizas y otras chacinas que, cubiertas por una capa blanca, claramente se diferencian de sus primas más frescas.
Por su popularidad en todo el territorio nacional y gracias sin duda a las exitosas campañas de marketing de ciertas empresas, cuyos anuncios nos han acompañado en televisión a varias generaciones, el fuet catalán es de los embutidos más familiares. Ya sabemos que por muy tradicional que sea no es buena idea dárselo a con frecuencia a los niños -ni debería ser de consumo diario para los adultos-, pero todos sabríamos dibujarlo a ciegas, con su color blanco exterior.
El fuet o espetec y muchos de sus hermanos, también longanizas secas y salchichones, aparecen cubiertos en su capa externa por algo que parece un polvillo de color blanco, casi como de harina o tiza, de distribución irregular. Si miramos los ingredientes de uno de estos productos, no aparece nada raro más allá del relleno y los posibles y reglamentarios aditivos del mismo.
Y es que no se trata de ninguna sustancia que añada el fabricante para darle mejor aspecto o alargar su conservación. Ni es harina, ni almidón de ningún tipo. La respuesta hay que buscarla en el propio proceso de elaboración de estos embutidos.
Lo explican por ejemplo en la web de divulgación de la gastronomía de Cataluña Gastroteca: “Dependiendo del tiempo de curación, la presencia de hongos por fuera confiere el color blanquecino a la superficie”.
Son levaduras naturales, hongos inofensivos que se desarrollan fácilmente en productos cárnicos gracias a su metabolismo aeróbico. Al dejarse estos embutidos secar y madurar durante la curación, poco a poco las levaduras crecen en su superficie de manera natural, creando una especie de abrigo protector de color blanco, que solemos describir como que tiene aspecto mohoso.
Pero son mohos comestibles e inocuos, que tampoco dejan mal sabor ni afectan a la calidad de la chacina, al contrario. Controlan la pérdida de agua y así se favorece una curación más uniforme y controlada, protegiendo la carne y permitiendo una mejor textura homogénea. Son similares a los mohos naturales que recubren la corteza comestible de muchos quesos.
Si la piel de un embutido es comestible o no depende del fabricante y siempre lo tiene que indicar en la etiqueta correspondiente. Cuando se emplea tripa natural no suele haber problema, y en el caso de los embutidos curados y secos, como estos que desarrollan hongos, lo habitual es que sea comestible, dándole además un punto más crujiente.
Imágenes | Melmaurey - Mumumío - IGP Llonganissa de Vic
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