Hoy os traemos en DAP una receta que es un clásico de la repostería francesa, eclairs o relámpagos de arándanos y queso mascarpone. Sí, sabemos que no es el eclair clásico de chocolate al que habitualmente estamos acostumbrados, sino una versión fresca y muy primaveral, perfecta para ahora que apetecen postres más ligeros.
Pero si os estáis preguntando qué es exactamente un eclair, deciros que este nos es un pastel moderno e inventado hace poco tiempo, no, el eclair es un icono de la repostería francesa y nació allá por el siglo XIX. Estos canutillos se llamaban originalmente "pain à la duchesse" hasta 1850 y estaban hechos de pasta choux enrollada en almendras y con forma de dedos.
En el siglo XIX, Antonin Carême, un famoso pastelero de la realeza francesa, tuvo la idea de quitar las almendras, adornarlos con crema pastelera de chocolate o café, y cubrirlos con azúcar fondant. ¡Había nacido el éclair!
En francés eclair significa "relámpago" y la gente a menudo cree que estos pastelitos recibieron su nombre de los destellos brillantes en el glaseado que se asemejan a los rayos, sin embargo otros muchos opinan que eso de relámpago viene de la velocidad tan rápida con la que se comen, pues resultan uno de los pasteles más ricos de todas las variedades dulces que ofrece el mundo de la pastelería.
Su primera referencia impresa en inglés fue en un artículo en Vanity Fair en 1861, y luego en Boston Cooking School Cook Book en 1884. Desde entonces, el eclair ha ido subiendo en popularidad y ahora se pueden ver llenos de rellenos de moda como el té matcha, crema de moka, pistachos e incluso frutas como la versión que hoy os traemos.
Son tan memorables los ecláir que tuvieron protagonismo en la última cena del Titanic, como parte del postre, pero en estos más de 200 años de existencia, el tradicional éclair ha evolucionado muchísimo, hoy este postre se presenta en muchos lugares del mundo en versiones realmente espectaculares, donde se combinan diferentes ingredientes, texturas, colores y acabados.
Comenzaremos preparando la crema de relleno. Ponemos en un bol con agua fría las hojas de gelatina para hidratarlas durante 10 minutos.
En un cazo calentamos la leche hasta justo antes de hervir. derretimos ahí la gelatina escurrida e hidratada. Seguidamente, ponemos la leche caliente con la gelatina sobre un bol donde tengamos el chocolate blanco. Removemos hasta que el chocolate se haya fundido.
Calentamos la nata hasta 35º C, la añadimos a la mezcla anterior, y seguidamente el queso mascarpone a temperatura ambiente, mezclamos todo con una batidora. Tapamos con un film sobre la superficie de la crema y dejamos reposar en la nevera durante seis horas mínimo.
Para la masa de los eclairs. En un cacito ponemos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que llegue a hervir toda la mezcla. Una vez que llegue a ebullición echamos de golpe la harina tamizada y removemos hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del cazo.
Retiramos del fuego. Volvemos de nuevo al fuego bajo y secamos la masa, removiendo con una espátula de madera durante un minuto y medio. Retiramos del fuego y dejamos atemperar durante un minuto.
Cuando la masa esté a unos 50 grados de temperatura, vamos añadiendo de uno en uno el huevo batido, no incorporando el siguiente hasta que no se haya unido el anterior a la masa, así hasta que echemos todo huevo. Esto también lo podemos hacer con un robot de cocina.
La textura de la masa no debe de ser muy líquida, por lo que debemos de ir observando si nuestra masa necesita o no más huevo. Debe de hacer un pico largo como en la foto del paso a paso, ese sería el punto de la masa ideal. Precalentamos el horno a 200 grados y preparamos una bandeja forrada con papel de horno.
Echamos la masa en una manga pastelera con boquilla estrella ancha, en mi caso he usado una del número 16, y vamos haciendo una especie de churros de unos 12 centímetros de longitud separados unos de otros entre sí para que no se peguen al hinchar. Horneamos a 180 grados durante 25 minutos aproximadamente.
Una vez fríos los eclairs, les cortamos a 1/3 de su altura la tapa superior con un cuchillo de sierra. Retiramos la crema de mascarpone del frigorífico y la montamos con una batidora de varillas. La echamos en una manga pastelera con boquilla lisa.
Rellenamos como 1/3 del eclair, agregamos una tira de mermelada de arándanos por encima y acabamos de completar de rellenar la cavidad del eclair. Adornamos con arándanos frescos alternando con bolas de crema de mascarpone. Decoramos con unas hojitas de menta fresca. Reservamos en la nevera hasta la hora de consumirlos.
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Con qué acompañar los eclairs
Estos eclairs o relámpagos de arándanos y queso mascarpone la verdad es que se comen solos, son tan frescos y de textura tan suave, que vais a hacer sin duda honor a su nombre de relámpago, pues os van a durar una fracción de segundo.
Eso sí, la masa choux es una masa de comer en el día, así que si veis que os van a sobrar, no los relleneis, los congelási en una bandeja por separardo y unas vez duros los guardais en el congelador en una bolsa de plástico y los tenéis listos para otro día que tengáis antojo de dulce, repitiendo el relleno o dejando volar vuestra imaginación pastelera con otros sabores.
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En DAP | Eclairs de crema y chocolate. Receta
