Festividades como el Día de Todos los Santos nos permiten recuperar tradiciones y recordar otros tiempos, no tan lejanos, pero que hoy nos parecen tan diferentes.
Las gachas dulces son la quintaesencia de la cocina humilde, la versión en postre de las gachas, elaborado con ingredientes muy humildes, pero que a cada cucharada te llena de cierta nostalgia infantil.
Aunque están presentes en otras regiones, con recetas parecidas en otros países, son especialmente típicas de Andalucía. Si bien en zonas como Sevilla se conocen más como poleás, y son más populares en Semana Santa, en otros lugares como Jaén se asocian a la festividad de Todos los Santos y al Día de Difuntos.
Aceite, harina y leche son la base de esta especie de natillas espesas, además del azúcar o la melaza con los que se endulza. El aroma característico lo proporcionan la piel de limón, el anís o matalahúva, y la canela, que pueden infusionar la leche o el aceite, según la receta. Porque, como siempre ocurre con estos platos tradicionales, no hay una receta única. Nosotros nos hemos guiado por las indicaciones de Ana María Gutiérrez y el resultado ha sido todo un éxito; lo mejor es lo fácil que se pueden personalizar al gusto de cada casa.
Poner a calentar la leche con la piel de limón, la canela y, opcionalmente, una buena cucharada de matalahúva. Sin dejar que hierva, apagar el fuego cuando humee y dejar infusionar. Cortar el pan en cubos del tamaño de picatostes.
Calentar el aceite de oliva en un cazo y freír los tostones hasta que estén bien dorados, pero sin quemarse. Retirar con una espumadera y dejar sobre papel absorbente. Colar el aceite para retirar las impurezas del pan, y volver a calentar. También se puede ahora aromatizar con la piel de limón y el anís en grano, si no lo hemos hecho con la leche.
Echar la harina con un poco de sal y remover con unas varillas para tostarla ligeramente, con mucho cuidado de que no se queme, como si hiciéramos un roux. Agregar la leche sin la canela y sin el limón (o añadir ahora la canela si no hemos hecho la infusión) y cocer removiendo sin cesar para disolver los grumos.
Cuando empiece a espesar, añadir un chorrito de licor de anís y el azúcar al gusto. Seguir cociendo a fuego suave, removiendo suavemente, hasta tener la textura deseada. Si se van a tomar frías, hay que recordar que espesarán más.
Corregir el nivel de azúcar y de espeso al gusto, añadiendo más leche o un poco de agua si fuera necesario. Repartir en dos cuencos o cazuelitas de barro (o en cuatro raciones más comedidas) y servir con los picatostes, canela molida y miel de caña, opcional.
Semilla de Anís verde (Matalahuva) 1 Kg
Con qué acompañar las gachas dulces
La tradición manda servir las gachas dulces la noche de Todos los Santos o en la jornada siguiente, Día de Difuntos, aunque por ser algo contundentes recomendamos tomarlas a la hora de la merienda o como desayuno energético. Se pueden servir calientes, templadas o frías, y también aguantan bien en la nevera hasta el día siguiente, cubiertas con plástico film tocando la superficie. Se acompañan con los picatostes, canela molida y, opcionalmente, miel de caña, y combinan muy bien con un buen café.
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